隨著人們飲食結構的改變,現代女性中普遍存在的缺鐵性貧血和越來越多的肥胖癥正日益威脅著女性身體的健康。根據中國醫學預防科學院的調查結果表明,目前我國患缺鐵性貧血的人數占64.43%,其大部分是女性。研究表明,pH值為4～4.6時鐵最容易被人體吸收,而酸奶pH值平均在3.8,因此酸奶是鐵元素最理想的載體。據預測在當前和未來的幾年里將大力開發功能性酸奶,女士酸奶也將成為開發的重點。而我國女士酸奶市場尚未開發,研究根據女性的生理特點和營養需求的功能性乳制品,將會創造良好的社會效益和經濟效益。本研究根據女性生理特點,強化部分營養素,研制出既能提供全價的營養平衡又具有美容養顏功效的新型保健酸奶。


工藝流程
原料乳檢驗→凈乳→分離機脫脂→預熱→配料(木糖醇、維生素E、脫脂奶粉、酸奶穩定劑、菊粉、鐵粉、低聚果糖)→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→攪拌冷卻→灌裝→壓蓋→貯藏→成品。
主要工藝要點
(1)原料乳要求。新鮮牛乳,不含抗生素和抑菌物質,酸度16～18OT,72O酒精實驗陰性,其他指標符合我國生鮮牛乳的收購標準。本研究所用鮮奶各項指標如表1所示。表1原料乳常規檢驗各項指標
(2)預熱脫脂。牛奶預熱40℃,奶油分離機進行部分脫脂,用螺鈕調整含脂率(脫脂乳的含脂率為1.5%,因為我國新的酸奶國家標準(G B2746—1999)規定部分脫脂時純酸奶為1.0%～2.0%,果肉酸奶為0.8%～1.6%)。
(3)乳的冷卻、接菌、發酵。冷卻到接種溫度43℃,然后按要求接菌,嚴格操作,防止污染。接種后溫度保持在43℃,發酵4.5h,采用滴定法測量酸度(發酵4h后每10min中測1次酸度),酸度達到73°T時終止發酵(此為發酵終點)。
水溶性膳食纖維的選擇:水溶性膳食纖維被稱為“人類第七大營養”。研究表明,每日攝食2g菊粉對控制體重、改善腸道功能、防止一些疾病、肌體失調很有幫助。本研究使用的菊粉根據R D A標準及成本因素添加量為1%,并且尤為適合女性需要。
低聚果糖的調整
低聚果糖(FO S)的甜度和熱量很小,對雙歧桿菌的增埴效果非常明顯,并且有利于鐵的吸收,特別適合于女性,攝入量為每天3～8g。本研究使用質量分數為95%的低聚果糖粉,根據R D A標準及成本因素添加量為4%。木糖醇的調整
木糖醇是國際公認得的食糖替代品,是具有食用糖醇中生理活性較好的品種。針對女士為了保持身材,選用了木糖醇代替蔗糖作為甜味劑,其功能不僅可以控制體重,還能抑制肥胖。正常人每天的使用量成人最好不超過40g,兒童減半,考慮到木糖醇對酸奶風味及黏度的影響,最終利用正交試驗來確定木糖醇的最佳添加量。維生素E的調整維生素E可以防止細胞的老化,提高細胞的活力,在抗衰老方面有著特別的重要的作用,根據女士的營養需要添加維生素E,推薦量(R D A)維生素E為30IU/d,本試驗加入0.05%的維生素E進行調整。
鐵元素的調整
女士缺鐵會導致貧血。牛奶中鐵含量較少,通過對酸奶中加入鐵粉提高其含量達到女性生理要求。酒精試驗72°無問題乳密度1.030煮沸試驗無凝塊酸度16.5°T乳脂肪3.3%依據R D A的參考標準,本試驗鐵的添加量為0.05%。
脂肪含量的調整本研究通過對原料奶進行部分脫脂,來降低乳中脂肪質量分數小于1.5%。用脫脂奶粉來調整乳中干物質質量分數的不足并改善其風味。
結果與討論
影響女士營養酸奶質量配方的確定本研究先采用極差分析法對各因素的K及R值(極差)大小進行分析,結果可以看出,各因素的主次順序為脫脂奶粉是3個因素中的最主要因素,酸奶穩定劑水平123脫脂奶粉A/%11.52穩定劑B/%0.10.150.2木糖醇C/%345原料菊粉低聚果糖維生素E鐵粉用量/%140.050.05指標口感(30分)香氣及滋味(40分)組織狀態(30分)標準柔和細膩,爽口滑潤酸甜適宜,較細膩滑潤酸甜不適,缺乏細膩滑潤乳酸發酵的奶香味強烈,無異味,香氣感濃有清淡的奶香味,無異味奶香味很淡,略帶異味凝乳均勻,無氣泡,不分層,無或少量乳清析出凝乳較均勻,無氣泡,基本不分層凝乳不均勻,有氣泡,分層明顯分數/分25～3020～25<2034～4020～30<2025～3019～25<18次之,木糖醇為第三因素,它們的關系可以表示。三因素四水平正交試驗結果圖1因素與指標的關系由圖1可以看出,A因素脫脂奶粉對品質的影響最顯著,直線傾斜度最大,脫脂奶粉對女士酸奶品質的影響是隨添加量的增多品質上升,1.5%為最好,然后又下降;B因素酸奶穩定劑的影響也是隨添加量的增多品質上升,以0.15%為最好,然后又下降;C因素木糖醇是隨添加量的增多品質上升,在3%￣5%范圍對品質影響較小,5%為最好,另外由表5和圖1可以找出各因素的較優水平。
結論
根據正交試驗,女士保健酸奶的最佳原料配比及工藝條件為:菊粉1%、低聚果糖4%、維生素E0.05%、鐵粉0.05%、脫脂奶粉3%、木糖醇5%、酸奶穩定劑0.15%(均為質量分數),選用羅地亞菌種(M Y900)在溫度43℃的條件下發酵4.5h即為發酵終點。另外,酸奶因為半脫脂,所以影響酸奶的香味,可在酸奶中添加6%～8%果肉彌補其香氣的不足.