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低度酒發(fā)酵飲料配方的制作方法
法國杰拉爾德·考艾非爾發(fā)明了一種低度酒發(fā)酵起泡飲料的生產(chǎn)方法。該法是利用酵母發(fā)酵砂糖，在這種糖液的酒精發(fā)酵過程中，可產(chǎn)生出大量的二氧化碳氣，并飽和在發(fā)酵液中，當發(fā)酵到一定程度時，令其停止發(fā)酵，這樣發(fā)酵結(jié)束時，不但有大量的CO2保留下來，而且一部分糖也被保留下來，所以既有CO2，又有適宜的甜味，還含有少量酒精。
制作方法 該法的第一步，是把水、砂糖、酵母和發(fā)酵促進劑進行混合，另外再些果汁和香料，以賦予所制飲料以特有風味。 繼之，在最適溫度30～35℃條件下，發(fā)酵10～20個小時，這樣就可使CO2達到完全飽和狀態(tài)，但要控制酒精度，使之不要超過1%，酒精含量最好在0.5～0.9%較好，這種飲料完全符合法律上對“非酒精飲料”的規(guī)定，所以該飲料屬于非酒精類飲料。 當發(fā)酵進行到CO2達到飽和，并且酒精含量達到0.5～0.9%時，將發(fā)酵溫度冷卻到10℃以下，并再快速冷卻到5～6℃，令其停止發(fā)酵，在這種溫度條件下，發(fā)酵液的酵母數(shù)為105/毫升，經(jīng)過平板過濾后，酵母數(shù)便減少到10個/毫升，過濾后進行罐裝。 罐裝后的瓶裝飲料，再經(jīng)巴氏殺菌，便可殺死殘留下來的酵母，這樣就可保證生產(chǎn)的飲料不再繼續(xù)發(fā)酵。 關(guān)于所用香料沒有限制，下述香料都可以使用：黑醋栗、櫻桃、檸檬、草莓、成熟水果、晚白莓、桔子和蘋果等。 在發(fā)酵過程中，當15%的砂糖變成酒精時，令其停止發(fā)酵比較好。 實例 在制1升飲料時，取50克砂糖和0.25克酵母加到0.15升飲料水或泉水中，經(jīng)攪拌溶解后制成溶液(A)，為使酵母活化，將此溶液于30℃的罐內(nèi)保溫2～3小時。 在制備溶液(A)的同時，用硫酸銨和硫胺素配成的發(fā)酵促進劑，制成溶液(B)。方法是在0.85升飲料水中，加入95克砂糖和酒石酸，然后加熱到90～95℃，以除去溶液中可能存在的其它微生物，之后冷卻到30℃加入0.2克硫酸銨和0.4毫克硫胺素，進行攪拌混合，這時可加入一部分果汁和香料。
繼之，將(A)和(B)混合在一起，在30～35℃進行發(fā)酵，得到發(fā)酵液。當發(fā)酵液的CO2濃度達到3.5～4.5克/升時，將其冷卻到5～6℃。平均發(fā)酵時間為15小時。 發(fā)酵后的溶液，在CO2的壓力下進行過濾，過濾時要使罐內(nèi)的壓力和發(fā)酵液的壓力相等(2公斤/厘米2)。為了避免過濾時發(fā)生乳化現(xiàn)象，對CO2僅施以0.5公斤/厘米2的壓力就可保證過濾的正常進行。利用濾板過濾較好，這樣回收的固體濾渣可以容易除掉，如濾渣中酵母含量大時還可再循環(huán)利用。所得濾液在CO2的壓力下，再加入其余的果汁和香料，然后進行混合攪拌。 在實際生產(chǎn)中，可將全部香料加到過濾后的濾液內(nèi)，這樣操作既簡便又準確。這樣，就可以采用同一的果汁制成各種不同香料的飲料，這對確定最終產(chǎn)物的性質(zhì)留有相當大的選擇余地。此外，還可避免溶液(B)所加果汁濃度的降低。 加入香味物質(zhì)后的產(chǎn)物，靜置39分鐘后，按常法進行罐裝入瓶。 為了殺滅殘留在飲料中的酵母，產(chǎn)品要按常法進行殺菌處理，即在65℃下熱處理20分鐘。
