菠蘿和芒果都是我國(guó)華南地區(qū)的常見(jiàn)水果,營(yíng)養(yǎng)豐富,價(jià)廉易得。菠蘿含豐富的糖、蛋白質(zhì),還有豐富的Vc、β-胡蘿卜素、蛋白酶等多種成分,另外,還有藥用價(jià)值,可增加食欲,治療咽炎、胃炎和消化不良等病癥,并可振奮精神、健脾益胃,是氣管炎、慢性腎炎等患者的理想果品;芒果含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維,另外芒果中VA含量特別高,這在水果中是極少見(jiàn)的,其次Vc含量也較高。食用芒果具抗癌、美化肌膚、防止高血壓、動(dòng)脈硬化、防止便秘、止咳、清腸胃等功效。近幾年復(fù)合果汁成為市場(chǎng)的一個(gè)焦點(diǎn),每種水果都有各自不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,多種水果混合食用可以使?fàn)I養(yǎng)更加均衡,又可豐富口味。本文研究了菠蘿、芒果復(fù)合果汁的生產(chǎn)工藝條件,并對(duì)影響復(fù)合果汁穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑進(jìn)行了探討。旨在研究出具有新鮮菠蘿和芒果香氣、質(zhì)地均勻、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感滑爽的復(fù)合果汁。


工藝流程
白砂糖、檸檬酸芒果→清洗→熱燙→去皮、切塊(去核)→榨汁→加熱蒸煮→離心過(guò)濾→芒果汁→調(diào)配→菠蘿→清洗→去皮、切塊→鹽水浸泡→榨汁→加熱蒸煮→離心過(guò)濾→菠蘿汁→添加穩(wěn)定劑→澄清→罐裝→滅菌→冷卻→成品
操作要點(diǎn)
菠蘿汁制備：選用新鮮、成熟度好的菠蘿去皮,用0.5%的鹽水浸泡,切塊,以料水比2∶1進(jìn)行榨汁得菠蘿汁,再在80℃的水浴中加熱蒸煮3～5min鈍化其中的多酚氧化酶,冷卻備用。
芒果汁制備：選新鮮無(wú)霉?fàn)€的新鮮芒果洗凈,采用熱力法去皮,根據(jù)芒果的成熟度,用85～100℃熱水燙漂0.5～2min然后速冷進(jìn)行手工熱力撕皮,去皮脫核,以料水比2∶1進(jìn)行榨汁,再在80℃水浴中加熱1min滅酶,冷卻備用。
滅菌：采用巴氏滅菌法,在80℃滅菌10～15min。
測(cè)定方法：菠蘿芒果復(fù)合果汁穩(wěn)定性評(píng)定把一定量制備好的復(fù)合果汁在冰箱中靜置24h,離心棄上層溶液,準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量,以沉淀率作為復(fù)合果汁穩(wěn)定性的評(píng)判指標(biāo),沉淀率越低,穩(wěn)定效果越好,公式如下:沉淀率(%)=沉淀物質(zhì)量/離心果汁質(zhì)量×1001.4.2產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定從色澤、組織狀態(tài)、香氣、口感4個(gè)方面對(duì)菠蘿芒果復(fù)合果汁飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià),色澤、組織狀態(tài)、香氣各20分,口感40分,總分100分,選定10人作為感官鑒定小組,對(duì)其進(jìn)行品評(píng)打分。
復(fù)合果汁的調(diào)配
果汁配比的確定果汁不同的配比對(duì)產(chǎn)品的口味和品質(zhì)有著重要的影響。研究不同的菠蘿汁:芒果汁比例(2∶1、5∶2、3∶1、7∶2、4∶1)對(duì)復(fù)合果汁飲料的影響,結(jié)果如表1。當(dāng)菠蘿汁:芒果汁比例小于7∶2時(shí),芒果味覆蓋了菠蘿味,當(dāng)菠蘿汁:芒果汁比例大于7∶2時(shí),芒果味較淡。因此本研究選用菠蘿汁:芒果汁配比為7∶2制備的果汁作為復(fù)合果汁的原料。
混合果汁添加量的確定果汁配比賦予果汁特殊口味,混合果汁添加量會(huì)直接影響復(fù)合果汁的感官評(píng)價(jià)。在菠蘿汁∶芒果汁配比為7∶2的條件下,研究不同的混合果汁添加量(30%、40%、50%、60%、70%)對(duì)復(fù)合果汁的影響。混合果汁添加量對(duì)組織狀態(tài)和口感影響較大,如果復(fù)合果汁含量過(guò)大,會(huì)太黏稠,口感粗糙;含量太低,則淡而無(wú)味,沒(méi)有質(zhì)感,香味不突出。混合果汁添加量為50%時(shí)水果香味濃郁協(xié)調(diào),質(zhì)地均勻。

結(jié)論
本文對(duì)復(fù)合果汁的調(diào)配工藝研究表明,其最優(yōu)調(diào)配工藝為:菠蘿汁∶芒果汁配比7∶2,混合果汁添加量60%,糖度14%,pH值3.5。實(shí)驗(yàn)添加0.13%海藻酸鈉,0.13%卡拉膠,0.16%黃原膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑,穩(wěn)定效果最佳。得到一種淺黃色、質(zhì)地均勻、具有菠蘿和芒果香氣、酸甜適口的復(fù)合果汁飲料。