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菠蘿西番蓮復(fù)合果汁飲料配方的研發(fā)
西番蓮,原產(chǎn)巴西,現(xiàn)已廣泛分布于熱帶、亞熱帶地區(qū),是著名的熱帶水果。西番蓮香氣濃郁,在國外有“百香果”的美稱,富含有機(jī)酸、維生素、氨基酸和微量元素。其中,有機(jī)酸含量可達(dá)4.5%,維生素C近70mg/100g。西番蓮果汁適宜與其它果汁復(fù)合,能增強(qiáng)復(fù)合果汁飲料的滋味,風(fēng)味頗佳。菠蘿也稱鳳梨,是熱帶多年生草本植物,原產(chǎn)美洲。菠蘿多汁,且氣味芳香,營養(yǎng)豐富,適宜制作飲料。菠蘿在我國南方地區(qū)廣泛種植,是我國南方的四大名果之一,菠蘿果肉不但香甜,還具有健胃助消化和止咳、利尿作用,是氣管炎、慢性胃炎的理想果品。將菠蘿、西番蓮復(fù)合,并添加白砂糖等輔料配制成復(fù)合果汁飲料,其色澤悅目,口感清爽,香氣宜人。
操作要點(diǎn)
選果選則黃色,充分成熟,無病害的西番蓮。
打漿、榨汁、過濾先用刀將果實(shí)切半,用勺將果囊挖出,然后打漿、榨汁,過濾將果汁與果肉、果渣、種子分離。
離心離心的目的是凈化果汁,通過離心可以除去大部分淀粉和種子碎片。離心機(jī)設(shè)定速度為6280r/min,所得果汁即為鮮西番蓮果汁。
鈍化酶把鮮西番蓮果汁加熱至85℃維持3min以鈍化酶活性,同時(shí)起到巴氏殺菌目的,然后迅速冷卻。
冷藏為了確保西番蓮果汁獨(dú)特的風(fēng)味,采用低溫冷凍(-15～-18℃)的方法來貯藏果汁,以保持果汁風(fēng)味及質(zhì)量。
菠蘿汁的制取
工藝流程：原料-鮮果-選果-驗(yàn)收-原料處理-榨汁-殺菌-裝罐冷-藏
操作要點(diǎn)
選果制造菠蘿原汁的原料主要選用含有纖維少、果肉呈黃色或金黃色、組織致密、果心小、汁液多、香味濃的品種,成熟度為80%～85%,剔除病果、爛果。
原料處理鮮菠蘿用不銹鋼刀切兩端,去菠蘿青表皮。
菠蘿西番蓮復(fù)合果汁飲料生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
混合將制備好的果汁按不同比例加入;將穩(wěn)定劑按不同比例加水溶解,加入;糖、酸加入適量的水溶化后,過濾,以糖漿的形式加入;最后加水定容。
預(yù)熱均質(zhì)把混合后的果汁預(yù)熱到70～75℃,于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì),以提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。
殺菌均質(zhì)后的果汁UHT超高溫瞬時(shí)滅菌(135℃,3～4s),再迅速冷卻到95～98℃。
灌裝殺菌后迅速采用耐熱PET瓶熱灌裝(90±2℃),灌裝后迅速密封,倒瓶30s以上。
冷卻采取冷卻水冷卻。
