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花生果茶飲料配方的制作技術(shù)
花生果茶以花生為原料，配以山楂、胡蘿卜等輔料，經(jīng)一系列科學(xué)加工而制成。既具有花生蛋白的豐富營養(yǎng)，又含有山楂、胡蘿卜等所具有的豐富維生素。口味獨特，有花生蛋白的濃厚口感和山楂鮮果濃郁的香味，是老少皆宜的優(yōu)質(zhì)天然飲料。 花生果茶的工藝，包括花生蛋白的制備、山楂汁的制備、胡蘿卜汁的制備和花生果茶制作等，各工藝的操作要點如下。
一、花生蛋白的制備
1．篩選 選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變、無發(fā)芽的原料，除去雜質(zhì)。
2．脫紅衣 將花生仁放人烘箱中于60—65℃下烘15分鐘，取出即可用手搓去紅皮。
3．浸泡用花生仁重量8倍的水，加0.5％碳酸氫鈉，于45—55℃條件下浸泡24小時。
4．磨漿 浸泡后的花生仁，用清水沖洗3—4次，瀝干，加入花生仁重量10倍的80℃水磨漿，細(xì)磨后的花生漿，通過120目濾網(wǎng)過濾，得到濾液。
5．離心分離 磨漿過濾后的花生漿濾液，經(jīng)DPM一30型帶噴嘴碟片三相分離機分離，輕相出毛油，重相出花生蛋白水溶液，花生蛋白液即用于制作花生果茶。
二、山楂汁的制備
1．原料挑選 剔除新鮮山楂中病果、蟲果、爛果、不成熟果及枝葉等雜質(zhì)。
2．汽果 洗果時一般輕輕攪動 3—5分鐘即可，以洗凈污物為準(zhǔn)，洗果浸泡時間越短越好，以免維生素 C等易溶于水的物質(zhì)流失。
3．破碎與軟化滲液 鮮果破碎成2-4瓣，以加快滲液速度，提高滲液中可溶性固形物含量；將破碎后的鮮果與水按1：2加入儲罐，開動循環(huán)泵，同時打開進(jìn)氣閥，使蒸汽壓力保持在0．3Mpa(兆帕)，使溫度升至90—95℃，保持10分鐘，關(guān)閉蒸汽，使溫度保持在80-90℃，滲液 10分鐘即可提汁。
4．提汁 提汁可除去混雜于果漿中的果梗、果皮、果核等不可食部分。提汁后的汁液即待用山楂果汁。
三、胡蘿卜汁的制備
1．原料選擇 選胡蘿卜素含量高，成熟適度未木質(zhì)化，表皮及根肉呈鮮紅色或橙紅色品種。
2．清洗 用流動水充分洗滌，去掉泥沙、雜質(zhì)等，再滾洗進(jìn)—步去除泥沙等雜質(zhì)。
3．去皮 采用堿浸法去皮，堿液濃度為8％，溫度為95-100℃時間2-4分鐘，堿浸后用滾動清水沖洗，去掉腐蝕掉的表皮組織及殘留堿，同時對物料冷卻。
4．修整 用手工除去個別胡蘿十殘存厚生表皮、黑斑、根須等。
5．破碎與軟化 將胡蘿卜破碎成2—3毫米碎塊，將碎塊加入沸水中軟化15分鐘，目的是為了抑制酶的活性和軟化組織，利于提汁。
6．提汁：可去除粗纖維及其他雜質(zhì)，提取汁液待用調(diào)配果茶。
四、花生果茶的制作
1．配方 花生蛋白水溶液 25％、山楂汁15％、胡蘿卜汁12％、蔗糖10％、羧甲基纖維素鈉0．4％、檸檬酸0．3％、軟化水加至100％。
2．混合調(diào)配與均質(zhì) 將上述配料按比例加入到配料罐中，攪拌均勻；再通過膠體磨使大的果肉微粒細(xì)化，然后用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)機壓力以20-25Mpa為宜。
3．真空脫氣與罐裝 為避免花生果茶氧化退色和風(fēng)味變化，進(jìn)行脫氣，溫度為50—60℃，真空度為 60—80Kpa。脫氣后的物料應(yīng)立即進(jìn)入罐裝機罐裝，罐裝后的瓶蓋要密封好。
4．殺菌與冷卻 將罐裝好的花生果茶置于殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，溫度控制在95℃殺菌時間30分鐘。后迅速冷卻至常溫，避免產(chǎn)品色澤和風(fēng)味變化。
