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菠蘿豆渣復合飲料配方的研制
豆渣是生產(chǎn)豆腐、豆乳等豆制品的副產(chǎn)物，占原材料的30%以上。豆渣具有很高的營養(yǎng)價值，豆渣中膳食纖維含量在50%以上，豐富的膳食纖維能降低血液中的膽固醇含量，減輕糖尿病人對胰島素的消耗。豆渣還富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素等營養(yǎng)成分。100g豆腐渣中含鈣100mg，幾乎與牛奶的含鈣量相等，且具有容易被人體吸收利用的特點。豆腐渣中含有較多抗癌物質(zhì)“異黃酮”，經(jīng)常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大腸癌的發(fā)病危險。因此，豆渣適合兒童、青少年、老年等各個年齡段的消費群體。但日前豆渣通常被當作禽畜的飼料使用，造成該食物營養(yǎng)資源的極大浪費。豆渣纖維飲料，但將豆渣與菠蘿等水果混合制成復合飲料的研究尚未見報道。選用風味濃郁、果實甜美、色香味俱佳的菠蘿原料與之配合研制出果味豆渣飲料，以菠蘿濃郁的香味、甜美的滋味彌補豆渣風味的不足，使二者達到優(yōu)勢互補，在增加飲料膳食纖維含量，強化飲料營養(yǎng)的同時降低了飲料的生產(chǎn)成木，有助于改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，并且為合理利用豆渣資源開辟了的一條新的途徑，必將產(chǎn)生很好的經(jīng)濟和社會效益。
基本工藝流程
豆渣--去腥--脫色--干燥--粉碎--過篩--混合調(diào)配--均質(zhì)--殺菌--灌裝--檢驗
菠蘿--去皮--粉碎榨汁--預煮--打漿--菠蘿漿汁
操作要點
(l)豆渣去腥脫色。將豆渣加熱到85℃以上，保持10 min，使酶完全失去活性，然后冷卻至38℃，再加入2%H2O2攪勻脫色，60℃以下干燥lh。
(2)干燥粉碎。經(jīng)上述處理后的豆渣放入鼓風干燥箱中，在105℃下烘干。烘+后用粉碎機粉碎過100目/25.4mm篩得到淺黃色豆渣纖維粉。
(3)菠蘿原汁的制備。取新鮮的菠蘿，清洗去皮、切分、粉碎，壓榨取汁，菠蘿汁加熱煮沸3一5min以殺菌并鈍化酶活，冷卻備用。
(4)調(diào)配和均質(zhì)。按照豆渣纖維6%一8%，菠蘿汁40%一50%，白砂糖8%一10%，檸檬酸0.05%一0.1%，穩(wěn)定劑0.3%配方混合各物料。混合后物料在40 MPa下均質(zhì)2次，使內(nèi)容物分布均勻，穩(wěn)定性好。
(5)殺菌。在95℃下處理30s，然后趁熱灌裝、封蓋。冷卻后進行質(zhì)量檢驗。
(6)微生物指標測定。菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測參見GB/T4789.18一2003。
食品穩(wěn)定劑的選擇
食品穩(wěn)定劑屬于酸性多糖，它雖無明顯表面活性劑作用，但其水溶液具有粘性和膠體保護性，不僅提高分散媒的粘度，還可縮小兩相的相對密度差，從而穩(wěn)定乳濁液中的分散粒子。
幾種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性比較：將5種穩(wěn)定劑經(jīng)80℃熱水溶化后冷卻到室溫添加5%豆渣，比較不同濃度不同穩(wěn)定劑的懸浮性能，結(jié)果見表4。由表4可見，無論哪一種穩(wěn)定劑單獨使用，都難以達到使豆渣飲料懸浮的理想效果。黃原膠是常用的穩(wěn)定劑，其水溶液對溫度、pH、電解質(zhì)等不敏感，對冷熱、酸堿、鹽及氧化劑都有很好的適應性。此實驗選用穩(wěn)定性較好的黃原膠、卡拉膠和CMC來進行正交實驗，以求得一理化性質(zhì)最佳的復合穩(wěn)定劑。
復合穩(wěn)定劑的正交實驗結(jié)果與分析：各因素對飲料穩(wěn)定性影響的主次順序為：黃原膠對飲料穩(wěn)定性的影響最大，其次是卡拉膠和CMC。復合穩(wěn)定劑的最優(yōu)水平組合為黃原膠為0.1%，CMC為0.16%，卡拉膠為0.04%，穩(wěn)定劑總用量為O.3%。
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