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慈姑保健飲料工藝及特性研究
慈姑作為藥食同源的植物，在我國已有很長的食用歷史，其性味苦甘，微寒，無毒。文獻報道慈姑有清熱解毒、活血化淤、利水消腫等功效。慈姑含有秋水仙堿等多種生物堿，有防癌抗癌、解毒消痛作用，可以用來防治腫瘤。中醫認為，慈姑主解百毒，能解毒消腫，利尿，用來治療各種無名腫毒、毒蛇咬傷.慈姑含有多種微量元素，具有一定的強心作用，同時慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤肺止咳的作用。慈姑作為食用性中藥，其球莖中還含有豐富的營養成分，經研究還發現，慈姑除了地下部分球莖可供藥用和食用外，其地上部分也有藥用價值。慈姑地上全草含有生物堿、少量皂昔、黃酮及慈姑醇等成分。
以慈姑為主要原料開發一種混濁型的天然保健飲料.由于慈姑具有利尿通淋等功效，期望為痛風及尿酸較高人群提供一種合理的、通過飲食即可達到防治目的的解決途徑。同時也為我國保健食品市場增加一種新型的產品、為痛風病防治或高尿酸人群的非藥物治療提供新的思路。本課題旨在通過對慈姑的基本營養成分和功能成分的分析，確定其組成，并進一步對功能性成分進行分析，充分利用慈姑的這一功能特性，開發慈姑資源，研制出具有保健作用的深加工產品，并且為今后慈姑功能食品的開發提供一定的理論和技術支持.
操作要點
(1)挑選與清洗選擇新鮮度、成熟度一致，無機械損傷、無病害、無腐爛的慈姑用清水充分洗凈。
(2)去皮將清洗后的慈姑在沸水浴中浸泡2 min后迅速撈出，在冷水中手工去皮。
(3)熟化去皮后的慈姑在沸水中保持10 min左右，使產品充分熟化，產生產品特有的香味。
(4)打漿充分熟化后的慈姑在打漿機中打漿2 min，然后經膠體磨精磨4次，使產品充分細化，質感更加細膩，同時也有利于均質.
(5)調配將蔗糖和穩定劑同時溶入適量水中，充分溶解，將檸檬酸等配料分別溶解成溶液，經過漣后將其幾種溶液混合，補充純凈水至最終產品濃度。
(6)均質和脫氣將調配好的料液打入均質機進行均質，均質壓力15 MPa，均質2次，均質后的料液送入真空脫氣機中去除料液中的氣體和異味，以避免在后續的加工過程中可能發生的反應。
(7)罐裝、滅菌、冷卻均質后的料液經85℃定量熱罐裝封蓋后，在121℃滅菌5min，冷卻至室溫，經7-10 d保溫貯存試驗，檢查無分層、變色和脹蓋現象，即為飲料成品。
均質工藝的研究
均質對飲料穩定性影響很大，同時也影響口感。根據斯托克斯定理，飲料中微粒的沉降速度與顆粒直徑的平方成正比，故細化顆粒是增加飲料懸浮穩定性的有效途徑.均質效果受到壓力、次數的影響，選擇合適的均質壓力和次數是保證均質效果的關鍵.本實驗選擇10. 15. 20. 25 MPa四個均質壓力均質不同次數進行試驗，以飲料的穩定系數為考察指標，確定最佳的均質條件。
殺菌工藝的研究
Fo值是表示食品在某一熱處理條件下進行殺菌的總的殺菌效果的數值，也稱為殺菌值、殺菌效率值、殺菌強度或實際殺菌效果.實際殺菌Fo值是把不同溫度下的殺菌時間折算成121℃的殺菌時間，即相當于121℃的殺菌時間. Fo值可以通過測定中心溫度，再根據所測得的中心溫度按對象菌的Z值進行一系列計算而得到。用實際殺菌效果Fo和標準F值比較，就可以知道所采用的殺菌條件下是否達到了殺菌要求。由于慈姑飲料pH大于4.6，所以必須采用高壓殺菌.選擇在115℃殺菌15min.25min.35min和121℃殺菌5min.10min.15min，綜合考慮Fo值、飲料UPp質變化和貯存實驗結果，確定適宜的殺菌條件。
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