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大棗葡萄醋復配飲料的研發
食醋具有消除疲勞、生津止渴、增進食欲、預防心腦血管疾病、抗癌延年益壽等功效，現今備受關注.隨著消費者對健康綠色食品的大量需求，果醋開發已成為該行業的重點，果醋集中了水果和醋的雙重功效，既能滿足食醋的功效，同時又能起到抗衰老、減肥等作用.而以葡萄酒副產品葡萄殘渣所生產的葡萄醋富含葡萄皮所含有的多種對人體有益的物質，如白黎蘆醇、單寧、原花青素等，這些成分對于心腦血管疾病的預防、延緩衰老、增強免疫力、抗癌等作用顯著。因此以葡萄皮醋為基料輔以大棗汁生產一種復合型飲料，兼具營養保健的功效，既引領當下“喝醋”的時尚潮流，又可以拓展企業的研究方向，并為企業的實際生產提供技術支持，其市場潛力巨大.
操作要點
(1)大棗汁的制備:將大棗清洗后第一次預煮5min然后采用料水比1:10的比例預煮30min，煮制完成后去核榨汁，用80目濾布過濾兩次，得到澄清大棗汁.
(2)均質:調配好的果醋用高壓均質機進行均質處理，溫度5090，壓力25Mpa.
(3)裝瓶:裝人預先殺過菌的三角瓶中，密封.
(4)殺菌:巴氏殺菌(65℃ ,30min) .
(5)成品并檢驗.
單因素用且范圍確定試驗
(1)葡萄醋用量范圍確定試驗.將葡萄醋配制成不同濃度的水溶液，分別采用15% , 20%,25%,30%,35%,40%六個濃度，以口感和嗅覺初步確定葡萄醋的用量范圍.
(2)果汁用量范圍確定試驗.將大棗汁配制成不同濃度的水溶液，分別采用5%, 10%,15%,20%,25%,30%六個濃度，以口感和嗅覺初步確定果汁的用量范圍.
(3)蜂蜜用量范圍確定試驗.將蜂蜜配制成不同濃度的水溶液，分別采用2%,3%,4%,5%,6%,7%六個濃度，以口感和嗅覺初步確定蜂蜜的用量范圍.
單因素試驗
(1)先固定大棗汁添加量25%、蜂蜜添加量4%時根據葡萄醋量的變化及品嘗者的評價，確定葡萄醋的用量范圍.
(2)固定蜂蜜的添加量4%葡萄醋添加量30%，根據大棗汁量變化及品嘗者評價，確定大棗汁的用量范圍.
(3)固定葡萄醋的添加量30%、果汁的添加量25%，根據蜂蜜添加量的變化及品嘗者的評價，確定蜂蜜的最佳用量范圍.
單因素試驗結果
(1)葡萄醋用量范圍.葡萄醋是復配型葡萄醋飲料的最關鍵成分，所以葡萄醋自身的品質決定著復合葡萄醋的品質，其用量的大小直接影響著復合葡萄醋的風味，葡萄醋的濃度在20%-40%，水溶液的口感和風味比較合適.
(2)大棗汁用量范圍.大棗汁能賦予復合葡萄醋獨特的口感以及豐富的營養.因此果汁的用量也是影響復合葡萄醋飲料的重要因素，試驗結果得出試驗結果:大棗汁的用量范圍在15%一30%比較合適.
(3)蜂蜜用量范圍.從表5中得出試驗結果:蜂蜜的用量范圍在3%一6%比較合適.
結論
通過試驗得出結論為:大棗葡萄醋的最佳工藝配比是葡萄醋30%，大棗汁25%，蜂蜜5%，其可溶性固形物在10.6%，酸度(以CH3 COOH計)為0.86酬100mL，微生物指標為細菌總數18個/mL，大腸菌群2個/100mL.致病菌未檢出.該復合果醋營養豐富，顏色悅人，具有很高的開發價值，但在研制過程中遇到的技術難點還有待深人研究.
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