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大棗女貞子復合飲料配方的研發
大棗為我國特產,是一種可藥可食的果品,營養十分豐富,含有蛋白質、糖、有機酸、維生素及多種微量元素.鮮棗不僅酸甜可口,而且Vc含量可達300～600mg/100g,是其它常見果品的幾倍至幾十倍,其它維生素如B1、B2、尼克酸、VA含量也較豐富,素有“活性維生素丸”之稱.據報道大棗還含有多種生理活性物質,如大棗多糖、黃酮類、皂甙類、三萜類、生物堿類、環磷酸腺苷(cAMP)、環磷酸鳥苷(cGMP)等.大棗多糖具有明顯的抗補體活性和促進淋巴細胞的增殖作用.黃酮類物質可用于高血壓和動脈硬化的預防和輔助治療.cAMP和cGMP有抑制癌細胞和促進癌細胞轉化為正常細胞的功能.女貞子屬木犀科植物女貞的干燥果實,含有豐富的齊墩果酸、熊果酸、女貞子多糖、女貞酸、微量元素、氨基酸等多種人體必需物質和生理活性物質.具有滋補肝腎,明目烏發,抗衰老,抑制腫瘤細胞逆轉錄酶和多種DNA聚合酶的作用,降低谷丙轉氨酶(GPT)的活性,增強免疫能力等功能.隨著人們生活水平的提高,消費觀念發生了轉變,當今人們崇尚回歸自然,天然營養保健食品越來越受消費者的青睞.本試驗將大棗汁與女貞子提取物經糖酸調配等工序,制得具有大棗香氣和滋味,又含有女貞子特有的生理活性物質的復合保健飲料。
工藝流程
女貞子→挑選→清洗→粉碎→浸提→過濾→浸提物↓大棗→選棗→烘烤→清洗→預煮→打漿→浸提→過濾→大棗清汁→調配→灌裝→滅菌→檢驗→成品.
女貞子→挑選→清洗→粉碎→浸提→過濾→浸提物↓大棗→選棗→烘烤→清洗→預煮→打漿→浸提→過濾→大棗清汁→調配→灌裝→滅菌→檢驗→成品.
操作要點
挑選：把采集來的女貞子除去果梗及雜質,選取顆粒飽滿、子粒完整、外果皮無損傷的女清洗把挑選出來的女貞子用水清洗,但不可長時間浸泡于水中,以防水溶性物質浸出,只要表面灰塵被沖洗凈即可,把洗凈的女貞子晾干.粉碎：用粉碎機把女貞子粉碎成粉末狀.浸提首先以95%乙醇作為溶劑,女貞子與乙醇投料比為1:6,加熱回流浸提1h,浸提液過濾后,回收乙醇.然后以水作為溶劑,投料比不變,加熱回流進行第2次浸提.選棗選取充分成熟,肉質肥厚,色澤美觀,大小均勻,無霉爛及病蟲害的大棗.烘烤將棗在60℃烘烤1h左右,至棗發出棗香味為止,然后升溫至90℃左右,烘至棗發出焦香,表皮緊縮,棗后微裂即可.預煮打漿將洗凈的干棗按1:5加入工藝用水,加熱至沸,保持1h左右(用手摸棗軟,可將棗核擠出為準).預煮后采用篩孔為1mm打漿機打漿,同時添加一定的工藝用水,加水量以1:3為宜.浸提將棗漿在70～75℃間保溫1h,使棗肉中的營養成分和成色物質浸出.過濾用板框過濾機除去果肉,添加0.1%助濾劑,經硅藻土過濾機過濾后,制得大棗清汁.調配將大棗汁、女貞子提取物、糖、酸和工藝用水按適當比例混合,調配成具有大棗女貞子特有風味的復合保健飲料.殺菌灌裝首先把復合飲料加熱至90～95℃,再趁熱灌裝到經過預熱的250ml玻璃瓶中,然后在沸水浴中保溫20min,冷卻至室溫.
結果與分析
大棗在一定溫度下進行烘烤,其中部分糖焦糖化,使浸提的棗汁不僅香氣濃郁,色澤加深,而且有利于棗汁的澄清.棗中汁液含量極低,不宜用壓榨法,所以我們采用預煮、打漿、浸提的方法.在打漿過程中,除去了棗皮和棗核,減少了棗皮中影響口感的單寧物質進入棗汁中,有利于提高棗汁的品質.同時棗肉顆粒變得細小,提高了浸提速率.與整棗相比,不僅縮短了浸提時間,提高可溶性固形物得率5%-9%,而且棗汁口感也好.棗漿中加入果膠酶,使棗漿中的渾濁物質失去果膠的保護作用,有利于棗汁的澄清和過濾,防止了成品中有絮狀沉淀產生.加入果膠酶的量、棗漿溫度及pH值對澄清效果影響較大.經過實驗,在棗漿中加入0.03%果膠酶,在50℃保溫2h,然后升溫到70℃浸提,棗汁出汁率可提高11%～14%,同時增加了棗汁的透明度.在女貞子保健飲料中,女貞子的有效成分的含量多少是飲料保健作用的主要依據.女貞子提取物濃度太低,則保健作用差;女貞子提取物濃度太高,由于女貞子本身的特殊味道,會給飲料帶來不愉快的口感及氣味,在加入極少量的混合香精和β-環狀糊精后,既感覺不到女貞子的苦澀味道,也感覺不出加入了香精,效果非常好.鐵離子對飲料顏色影響較大,因此在整個加工過程中,金屬設備一律要求用不銹鋼設備,以免飲料在存放過程中出現顏色的變化及沉淀等.最佳配方的確定采用單因素方法,分別對大棗汁、女貞子提取物、糖、酸進行調配實驗.在此基礎上,進行相互搭配試驗,采用正交試驗確定最佳原輔料配比,
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