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石榴巴旦木乳酸菌飲料配方的研發
石榴在新疆喀什、 和田地區廣泛種植,其果汁含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪、維生素B、維生素 C、有機酸及鈣、磷、鉀等礦物質, 同時含有較高的抗氧化劑, 具有助消化、軟化血管、降血脂、健胃提神、增強食欲、生津止渴等多種功效 。巴旦木在新疆地區廣泛分布,是我區的特色資源植物,富含蛋白蛋、淀粉、糖、維生素 A、維生素 B 1 , 并含有豐富的礦質元素和微量元素, 可提供給機體豐富的營養素, 顯著提高身體的抵抗力。本文以石榴、巴旦木和酸乳為主要原料生產出的一種新型乳酸菌飲料, 不僅綠色天然、營養豐富、風味獨特、口感舒爽,又能充分利用我區的特色資源, 拓寬石榴、巴旦木和牛乳的深加工途徑,市場前景廣闊。
操作要點
石榴汁的制備：挑選成熟度好、顏色鮮紅的石榴, 分離有病蟲害、腐爛、機械損傷的石榴,剝殼、去膜、壓榨、過濾, 然后用膠體磨磨漿, 加入 0.6%的果膠酶, 可有效提高石榴的出汁率和澄清度；同時再加入 50mg 的無水亞硫酸鈉護色。
巴旦木漿的制備：巴旦木仁經挑選、分離,去除霉變、蟲害和機械損傷的果仁, 再添加巴旦木果仁重量 10 倍的水,同時添加 2 倍 0.5%的小蘇打水煮沸 5min,然后撈出用水冷卻,去皮,在 75~85℃熱水中加熱20min,使果仁組織充分軟化,加巴旦木果仁重量8 倍的水用膠體磨磨漿, 過濾后得到巴旦木漿,為了避免巴旦木漿褐變, 加 50mg 的無水亞硫酸鈉護色。
調配：將石榴汁、巴旦木漿和酸乳按單因素試驗所確定的最佳配比混合,再加入特定比例的白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、穩定劑, 不斷攪拌使其充分混合。
均質:調配均勻后在 75~80℃, 壓力 20~25MPa條件下進行均質。
殺菌冷卻：產品均質后在 75℃殺菌 25min, 然后冷卻貯藏。
最佳白糖添加量的確定
將石榴汁、 巴旦木漿和酸乳分別按 30%：35%：35%配比,分別添加 6%、8%、10%、12%的白糖, 再加 2%的蜂蜜、0.08%的檸檬酸和穩定劑, 調配均勻后進行感官評價并賦分, 結果可以看出, 白糖添加量為 10%時,產品的色澤為淡紅色乳濁液, 石榴、巴旦木和酸乳香味協調、濃郁, 組織狀態均勻、黏度適中、無沉淀及懸浮物, 口 感酸甜適中, 細膩舒爽。 白糖添加量為 8%或 12%時, 口感偏酸或偏甜,因此石榴、巴旦木、乳酸菌最佳白糖添加量為 10%。
最佳蜂蜜添加量的確定
將石榴汁、 巴旦木漿和酸乳分別按 30%：35%：35%配比, 添加 10%的白糖, 再分別添加1%、2%、3%、4%的蜂蜜,0.08%的檸檬酸和穩定劑, 調配均勻后進行感官評價并賦分, 結果可以看出,蜂蜜添加量為 2%時,產
品的色澤為淡紅色乳濁液, 石榴、巴旦木和酸乳香味協調、濃郁, 組織狀態均勻、黏度適中,口感酸甜適中,細膩舒爽。當蜂蜜添加量為 4%時,產品的色澤較暗, 且黏度較稠, 因此石榴、巴旦木、乳酸菌最佳白糖添加量為 2%。
結論
本文選擇石榴、巴旦木和酸乳制備一種綠色天然、營養豐富、風味獨特的新型乳酸菌飲料,通過對石榴、巴旦木、乳酸菌飲料的生產工藝及原輔料的最佳添加量的單因素試驗研究,確定了最佳石榴汁、 巴旦木漿和酸乳配比為30%：35%：35%, 白糖添加量為 10%, 蜂蜜添加量為 2%,檸檬酸添加量為 0.08%,最佳復配穩定劑為 CMC-Na 和果膠按 0.10%與 0.10% 配比,最佳殺菌條件為 75℃,殺菌 25min。 在此條件下,產品呈現淡紅色乳濁液,石榴、巴旦木和酸乳香味協調、濃郁, 組織狀態均勻、黏度適中,口感酸甜、細膩爽口。
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