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飲料配方專家對蜂蜜蛋白復合固體飲料制備工藝的研究
蜂蜜中含有大量的還原糖和維生素、氨墓酸、礦物質、酶等，具有很高的營養價值。蜂蜜兼具藥用功能.如能清熱、解毒、潤燥、止痛等，并能輔助治療腸胃、呼吸系統、神經系統等方面的疾病。而通常使用的為液態蜂蜜，容易結晶、發酵，運輸、使用也不方便，若將蜂蜜制成固態的蜂蜜粉，可解決這些問題。牛乳中含有大量的優質蛋白質，含有人體必需的所有氨基酸，還含有大量的Ca2除此之外所含乳糖有促進Ca2的吸收，抑制腸道有害菌生長等作用。在蜂蜜配料當中加人鮮牛乳或乳粉，飲料配方專家對蜂蜜蛋白復合固體飲料制備工藝的研究，不僅可以改善口味，而且增加了蜂蜜中較缺乏的蛋白質、乳糖等，使蜂蜜固體飲料營養更均衡。
噴霧干燥具有干燥時間短、實際干燥溫度低等特點，能有效保留營養物質，產品具有良好的分散性和速溶性，適用于蜂蜜、牛乳等的干燥，本產品的制備擬采取噴霧干燥方法。液態蜂蜜中還原糖較高，直接噴霧干燥容易貓壁。低DE位麥芽糊精分子量較大、抗吸濕，助干效果好，用蠟質玉米淀粉制備的低DE值芽糊精肺抗老化、溶液澄清度高等特點,適用于固體飲料的制備，本試驗用其作為助干劑以提高產品得率。為提高蜂蜜蛋白固體飲料的沖調性、溶解性，改善色、香、味等特性，配料中還添加了大豆分離蛋白和β-環狀糊精。
噴霧干燥法制得的蜂蜜蛋自復合固體飲料可以直接沖調飲用，可作為保健型添加劑直接加入麥片等干粉料當中，亦可用于餅干、面包、糕點的加工中。本文在前期試驗的葵礎上，對蜂蜜蛋白復合固體飲料的噴霧干燥工藝進行了進一步的研究。
試驗方法
低DE值麥芽糊精制備：蠟質玉米淀粉--調漿、恒溫--調pH值、加酶葉移入已恒溫的蒸餾水中--酶反應--調pH滅酶、冷卻平衡--中和--除色、過濾--噴霧干燥--包裝--低DE值的麥芽糊精。
工藝流程及操作要點：蜂蜜--調配、加熱--高壓均質--噴霧干燥--收集包裝。
先將麥芽糊精、脫脂乳粉、大豆分離蛋白混合加人溶解了β-環狀糊精水溶液，混合均勻后加人蜂蜜，加入蒸餾水調配料液比至一定比例.將混合液加熱到65℃高壓均質.在25MPa下均質3次調節pH值到7.0,經恒流泵控制流量進行噴霧干燥，收集粉末，用PVC厚保鮮袋包裝。
結論
進風溫度、進料速率、離心轉速、配方對產品含水率的影響均顯著。進風溫度、進料速率、配方對產品得率的影響顯著。飲料配方專家對蜂蜜蛋白復合固體飲料制備工藝的研究參數為進風溫度210℃，進料速率20mL/min,離心轉速24000r/min ;最佳配方為蜂蜜40.0%，低DE值麥芽糊精38.0%,脫脂乳粉16.4%，大豆分離蛋白1.5%, β-環狀糊精4.1%。在該工藝條件下，原料主要營養成分損失很小，產品各項指標符合蛋白固體飲料的標準。
