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松子飲料配方調味技術的研發
甜玉米是一種特殊的果蕊玉米.屬現代玉米中的珍品，是一種集關味和營養保健于一體的深受大眾歡迎的食品p月。甜玉米是歐美國家喜愛的跪萊，美國的甜玉米生產最和加工量均居世界首位。甜玉米創造的農產值超過5億美元，在蔬菜作物中僅次于蕃茄。美國年產甜玉米雄頭70多萬噸.速凍甜玉米45萬噸，國際市場上甜玉米堵頭的銷售僅次于蘆筍，居第2位。目前國內甜玉米的加工能力僅為美國的2%.市場開發能力不足是制約我國甜玉米產業發展的關健原因氣. 甜玉米乳飲料是以新鮮玉米或速凍玉米為主要原料加土調配而成。它是以水為分散質，以蛋白質、脂肪為分敬相的宏觀分散體系，呈乳狀，是一種復雜不穩定的體系，既有蛋白質形成的懸浮液，又有脂肪形成的乳濁液.還有糖、鹽等物質形成的真溶液。松子飲料配方調味技術的研發通過以甜玉米為主要原料，并輔以適當的食品添加劑.研制出天然甜玉米乳飲料;并對甜玉米乳飲料的穩定性進行研究，旨在解決甜玉米乳飲料產品在貯存過程中容易出現分層析水的問題，為甜玉米深加工提供綜合利用新途徑。
操作要點
(l)全脂奶粉加常泥凈化水用膠體磨磨勻，水合備用;乳化劑加80℃以上沮水用膠體磨磨勻，備用;復合穩定劑加常退凈化水用膠體磨磨勻.備用。
(2)白砂糖、添加劑的溶解、過濾:先將凈化水燒開，攪拌下緩慢加人白砂搪、添加劑使其完全溶解，并保沒殺菌10 min，經300目過碑。備用。
(3)玉米漿的制作:將速凍甜玉米校在可傾式夾層鍋中
燙煮約5min，用該燙煮水合著玉米粒用膠體磨磨漿，槳液經200目離心過濾后泵人到配料銘中;漁漣加少最熱水再用膠體磨磨一遍，漿液經200目離心過論后泵人到配料鑲中。
(4)混和、糊化:開攪拌機，開蒸汽將配料罐中的各種物料攪拌混合均勻并加熱升溫到70℃.保泥糊化10min。
(5)高壓均質:采用二次均質。
(6)升漁:均質到貯料罐的物料要充分攪拌均勻，并同時開蒸汽加熱升沒到85℃，泵送到高位談開始灌裝。
(7)洗雄、灌裝、封口:易拉罐空雄輸送到洗雄機用熱水自動沖洗、瀝干;80℃自動定量灌裝;真空封雄。
(8)殺菌、冷卻:采用臥式殺菌鍋高溫高壓殺菌，殺菌公式:15-20min反壓冷卻121℃，冷卻到40℃左右。
均質溫度對甜玉米乳稼定性的影響
隨著均質沮度的升高，乳濁體系的穩定性也隨之上升;當均質沮度達到70℃時，稚定性達到最大值;溫度繼續上升，穩定性反而下降。其原因可能在于乳化荊在低溫下溶解不充分，乳化能力下降;沮度過高，則使乳濁體系粘度下降，導致小液滴的沉降速度和擴散系數增加，均質后液滴由于碰撞頻率的增加而導致均質后的小液滴又重新黏在一起。
均質壓力對甜玉米乳穩定性的影響
玉米乳的穩定性在一次均質時，隨著均質壓力的上升而增加;二次均質較一次均質具有更好的穩定效果，實驗結果表明:在第一次均質壓力為15MPa，第二次均質壓力為35MPa時，具有最好的挽定效果。原因可能在于通過適當的二次均質可以實現蛋白質、乳化穩定劑的二次分配.將脂肪微球進一步分散及乳化，從而提高了均質效果.改善了往定性;然而過高的二次均質壓力卻加劇了脂肪徽球的大且形成，從而導致了穩定性下降。
乳化劑和稱定荊對產品穩定性的形響
乳化劑配方的確定。取7組400m1的干凈燒杯，編號。取一定盆的單甘留及蔗糖酸，里于相應的燒杯中，用70-80℃的少許熱水溶解.然后加人10g的油，再加入剩余的水，使配制的乳化液HLB值在7一14，攪拌后進人膠體磨.使油一水體系充分乳化。靜置6一12h后，在波長為父545nm側定其透光率。透光率最小的一組為該體系的較佳混合乳化荊況方側。混合乳化荊對油一水體系進行乳化后，結果可以看出，選用單甘醋占30%蔗搪醋占70%，HLB值=10.24為玉米乳飲料的較佳混合乳化劑配方。
小結
1、玉米乳呈淺黃色.酸甜可口，口感細膩，帶有玉米的清香味，無分層，無肉眼可見雜質。
2、以到旨奶粉為0.5%，甜玉米為1嶺，白砂糖為5%配比時產品的風味最佳。
3、玉米乳加工流程中，采用二次均質:一次壓力巧助r.、二次壓力35MPa、均質沮度為70t時產品的橡定性最好，放置半年未見分層析水現象。
4、當混合乳化劑濃度為。.巧%(混合乳化劑中單甘酷占30%，蔗糖酸占70%)，ss-33復合穩定劑用最為0.25%時，玉米乳飲料的乳化穩定效果最好。
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