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甜米酒乳飲料配方調味技術的研發
甜米酒，也叫醉箱、酒釀、江米。酒，是由擂米或大米經過發酵劑(酒曲)發酵而成的一種傳統發酵食品。甜米酒甘辛溫，除了富含碳水化合物外，還有多種氮基酸、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵和有機酸等人體不可缺少的成分。據《綱目拾遺》和(隨患居飲食譜》記載，甜米酒具有益氣、生津、活血、散結的作用，有利于孕婦利水消腫，適合哺乳期婦女通利乳汁。 甜米酒乳飲料配方調味技術的研發通過對甜米酒與牛乳進行復配調制，對其風味和穩定特性進行研究，研制出了一種略帶酒香、酸甜可口、飽滿，集甜米酒和牛奶營養功能于一體的新型乳飲料，旨在擴展甜米酒的應用范圍和豐富乳飲料的風味。
操作要點
(1)甜米酒汁液的制備：傾倒出甜米酒汁，將固體部分放入抽濾裝置濾出汁液，將二者合并過濾。將濾液低溫澄清8h，過濾分離上清液，用水浴鍋在90℃加熱5 min.快速冷卻，冷藏備用。
(2)攪拌預熱：將原料乳和水混合，攪拌均勻后水浴力口熱至60- 70℃。
(3)混料：將白砂糖和各穩定劑混合拌勻，用高速剪切儀混料，使穩定劑充分溶解。
(4)調酸：將檸橡酸調配成10%質量濃度的酸液，快速攪拌，緩慢加入。
(5)均質：將調好酸的奶液加熱至60℃，在均質壓力為20 MPa的條件下均質。
(6)殺菌：灌裝后放入手提式高壓蒸汽滅菌鍋中進行超高溫瞬時滅菌處理，溫度137℃，時間5s,
甜米酒乳飲料風味組成正交試驗
通過單因素試驗，初步確定了會對甜米酒乳飲料感官產生影響魷碎個因素的添力吸范圍，即原料乳30%一40%，甜米酒15%-25%，白砂糖6.0%--8.0%,檸橡酸0.2%一0.4%。在此基礎上進行正交試驗，根據產品的色澤、風味、口感和狀態綜合評分，采用極差分析法確定最佳的風味組成。
甜米酒乳飲料穩定性正交試驗
由于甜米酒本身是一種發酵食品，甜味較高，也容易產生酒精酸度，體系比較復雜;另外牛乳自身體系也較復雜，在加入到牛奶中后所形成的體系很不穩定，因此禽要通過添加適量的乳化穩定劑來保障甜米酒乳飲料組織狀態的穩定。同時由于單獨使用一種乳化劑或穩定劑很難達到產品長時間儲藏的要求，因此，通過正交試驗來選擇最佳的穩定體系，
風味組成正交試驗結果
風味組成的正文試驗結果所示。通過對極差R值的分析可知，4個因素對甜米酒乳飲料感官品質影響的主次順序為:A(甜米酒的添加量）>C(白砂糖添加量)>B(原料乳添加量）>D(檸橡酸添加量）。可知:甜米酒乳飲料基礎配方的最佳組合是甜米酒添加量為15%，白砂糖添加量為7%，原料乳添加量為35%，檸橡酸添加量為0.3%。
結論
本文將市售甜米酒經抽濾、低溫澄清、過濾及殺菌處理后獲得的甜米酒汁加白砂糖、原料乳、穩定劑和有機酸等原輔料調配，經均質、殺菌等工藝研制出一種集甜米酒和牛奶營養及風味于一體的甜米酒乳飲料。通過正交試驗獲得的最佳風味組成為:甜米酒添加量15%，白砂糖添加量7%,原料乳添加量35%，檸橡酸添加量0.3%:最佳穩定性條件為:果膠添加量0.10%，檸橡酸鈉添加量0.05%，CMC添加量0.3%，蔗糖醋添加量0.10%。得到的產品呈現均勻一致的乳白色，組織均勻細膩，無沉淀和分層，酸甜可口，飽滿香醇，風味獨特;理化指標和微生物指標符合產品。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到飲料配方專家的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
