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沙棘紅棗復合果汁飲料的制作工藝研究
沙棘，又名為醋柳、黑刺和酸刺等，是一種耐干旱、耐貧瘡、耐鹽堿、生命力極強的多年生灌木或小喬木果樹。沙棘果實含有較高的維生素E、極高的維生素C(800一15 000mg/kg鮮果)、豐富的葡萄糖、果糖和鉀、鈣、鈉、鎂等多種微量元素及黃酮類、酚類等生物活性物質，具有極高的營養、藥用價值。紅棗不僅富含蛋白質、糖類、膳食纖維、多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、多種微量元素等營養物質，而且含有豐富的有機酸、三菇類物質、紅棗多糖、黃酮等生物活性成分，具有抗衰老、抗腫瘤、增強人體免疫力、護肝、降壓、鎮靜安神、抗驚厥等作用。在沙棘飲品的加工利用方面，學者們開發了沙棘果酒、果醋、果汁飲料及綠豆沙棘復合飲料等產品。在紅棗飲料的開發方面，則更是品種繁多，如紅棗山碴復合飲料、紅棗桑果汁飲料等;但關于沙棘紅棗復合飲料的研究未見報道。筆者通過對沙棘、紅棗復合飲料的制備、加工工藝及其技術
參數等問題進行探討，旨在充分利用沙棘、紅棗資源，加工成受消費者青睞的保健復合飲料。
沙棘清原汁的制作工藝
沙棘清原汁的制作工藝流程:沙棘--選果--破碎(加熱)--榨汁(1%食鹽護色)--過濾--澄清(離心)--裝瓶--脫氣--殺菌--清原汁。
沙棘清原汁的制作工藝流程:沙棘--選果--破碎(加熱)--榨汁(1%食鹽護色)--過濾--澄清(離心)--裝瓶--脫氣--殺菌--清原汁。
操作要點
①預處理。沙棘果實要求新鮮、完全成熟、無病蟲害及霉爛現象，并且有優良的風味、香氣和豐富的汁液。
②熱處理。壓榨后的沙棘果汁中蛋白質、膠體物質含量高，影響了果汁的澄清和過濾，可利用其加熱后凝聚沉淀的特性，即將果汁加熱到膠體凝聚溫度77-78℃，處理1一3min，以凝固果汁中的膠體物質。
③過濾。用雙層濾布進行過濾。
④澄清。將過濾后的果汁放人離心機，以4000 r/min轉速離心10 min.
⑤去油。將離心后的果汁上清液面的油脂撇去。
⑥裝瓶和脫氣。去油后將果汁裝人玻璃罐頭瓶中置于70一80℃熱水中5 min，進行脫氣，然后旋緊蓋子，準備殺菌。
⑦殺菌。將封蓋后的果汁放人80℃的水浴中進行加熱10-20 min，冷卻備用。
紅棗汁的制作工藝
紅棗清原汁的制作工藝流程
紅棗--前處理--護色(抗壞血酸)--浸提取汁(0.03%果膠酶)--過濾--澄清--脫氣--殺菌--紅棗汁。
紅棗清原汁的制作工藝流程
紅棗--前處理--護色(抗壞血酸)--浸提取汁(0.03%果膠酶)--過濾--澄清--脫氣--殺菌--紅棗汁。
操作要點
①選棗。選取充分成熟、色澤美觀、豐滿完整、無霉爛及病蟲害的紅棗。
②清洗。用流動清水清洗2一3次，將紅棗洗凈。
③浸提。在夾層鍋中放人洗凈后的紅棗，加人2倍量的水，添加0.03%果膠酶，在50一55℃溫度下保溫浸提2 -4 h，用雙層白布過濾出汁液。再加與第1次等量的水繼續浸提2-4h，用雙層白布濾出汁液，2次汁液合并即為粗果汁。
④過濾、澄清。將穩定劑配成0.06%的溶液，再先后加人盛有粗果汁的貯液捅中，充分混勻，然后將粗果汁放在8一10℃溫度下靜置8一10 h，使膠體凝聚、沉淀，最后吸取上層澄清液。
⑤裝瓶、脫氣。將瓶裝好的果汁放在70-80℃熱水中5 min，進行脫氣，然后旋緊蓋子，準備殺菌。
⑥殺菌、冷卻。將原汁放人60一80℃的水浴中進行加熱10 -20 min后冷卻待用。
果汁復合的工藝及操作要點
復配工藝:沙棘汁+紅棗汁+白砂糖+純凈水--調配--過濾--均質--灌裝--滅菌--冷卻--成品。
操作要點
①混合。將沙棘汁和紅棗汁按一定比例混合。
②調配。把蔗糖按一定比例的溫水溶解后，在常溫下加人到上述混合液中混合調配。③均質。調配好的復合飲料汁在高剪切混合乳化劑均質，轉速5 000 r/min
④裝瓶。均質后在80℃以上進行熱灌裝。
⑤殺菌。100℃殺菌8一15min,
⑥冷卻。將灌裝好的產品迅速冷卻至室溫，以避免飲料色澤和風味的變化，然后置于4一6℃的冰箱中保存。
結論
制備紅棗沙棘復合果汁的最佳配方通過單因素試驗、正交試驗表明，在沙棘汁、紅棗汁、白砂糖、水4個因素中，對紅棗沙棘復合果汁飲料品質影響最大的因素是水的添加量，其次是沙棘汁的添加量，再次是紅棗汁的添加量，而白砂糖添加量的影響最小;制備紅棗沙棘復合果汁飲料的最佳配方為:沙棘汁10%、紅棗汁15%、白砂糖10%、水70%，制取的復合果汁飲料具沙棘果汁、紅棗果汁特有的風味，酸甜適口，色澤橙黃色。
紅棗沙棘復合果汁的制作工藝
稱取1 kg干紅棗，分2次加水(每次加1 kg)進行浸提得粗果汁(加0.03%果膠酶)，再將粗果汁進行過濾、灌裝、滅菌，最后得到1 500 g左右的清原汁。
稱取1 kg的干沙棘，加1 kg水浸泡12 h，次日加1%食鹽和1 kg水進行適當破碎并提取粗果汁，再過濾、離心去油、灌裝滅菌操作得到1 300 g左右的沙棘清原汁。
在復配過程中，首先將白砂糖溶解到少量水中，再與配好的沙棘:紅棗=1.01.5的原汁充分混合，然后將水補充到所需的量，進行過濾、灌裝、滅菌、冷卻得到最后產品。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
