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紅毛丹佛手瓜復(fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)
紅毛丹，學(xué)名韶子，為東南亞原產(chǎn)之無(wú)患子科大型熱帶果樹(shù)。果實(shí)呈球形或橢圓形，串生于果梗上，外表呈紅色或黃色，果肉為白色。營(yíng)養(yǎng)豐富，富含碳水化合物、各種維生素和礦物質(zhì)元素，主要品種可食部占41.0%一473%，果肉中水分占82%，碳水化合物占16%，糖占8.8%，味甜至酸甜，帶荔枝或葡萄風(fēng)味。
佛手瓜，又名年人瓜，是一種葫蘆科佛手瓜屬植物，在中國(guó)江南一帶都有種植，以云南、浙江、福建、廣東以及中國(guó)臺(tái)灣最多，山東沂源為全國(guó)最大的佛手瓜生產(chǎn)基地。佛手瓜清脆，含有豐富營(yíng)養(yǎng)。佛手瓜既可做菜又可當(dāng)水果食用。紅毛丹佛手瓜復(fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)以原有復(fù)合果蔬汁加工工藝的研究為基礎(chǔ)，以紅毛丹、佛手瓜為主料，開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合果汁飲料。
紅毛丹果漿制備：選擇成熟無(wú)病蟲(chóng)紅毛丹，去皮、去核，榨汁，然后膠磨，制得紅毛丹果漿。
佛手瓜果漿制備：選擇成熟無(wú)病蟲(chóng)佛手瓜，去皮、去瓤，切成0.5cm厚的片，采用一次浸泡法浸提。將原料放人水中，加熱至90-95℃，煮25min.冷卻榨汁，然后膠磨，制得佛手瓜果漿。
操作要點(diǎn)
(l)原料挑選。選擇成熟、飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮果實(shí)。
(2)浸提問(wèn)。對(duì)佛手瓜進(jìn)行浸提，提高出汁率。
(3)混合。將2種果漿按照一定比例混合，得到口味適中的混合液。
(4)調(diào)配。加入白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑，使成品酸甜比適中，穩(wěn)定性適中。
(5)均質(zhì)、脫氣。將調(diào)配好的復(fù)合果汁進(jìn)行均質(zhì)，之后利用真空脫氣機(jī)脫氣。
(6)灌裝、殺菌。將脫氣后的果汁灌裝，封口，放入高壓蒸汽滅菌鍋中殺菌。
加水量對(duì)佛手瓜浸提果汁品質(zhì)的影響
佛手瓜果肉含水量較少，使用酶解法浸提取汁量少，所以加水浸提比較合理。由于佛手瓜味道較清淡，加水量是影響果汁品質(zhì)的關(guān)鍵因素。所以，在加熱時(shí)間為15 min，加熱溫度為9O一95℃下.對(duì)水與果肉的添加比例進(jìn)行研究，選取水與佛手瓜比例分別為l:2，l:3，l:4，l:5和l:6，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)確定比例為1:4時(shí)，果汁稠度適中，口味具有佛手瓜香氣。
結(jié)論
通過(guò)試驗(yàn)確定的最佳工藝參數(shù)，佛手瓜浸提加水比例為1:4，紅毛丹佛手瓜復(fù)合配比為5:5，白砂糖添加量為8%，檸檬酸添加量為0.03%，穩(wěn)定劑添加量為0.29%(黃原膠0.15%，CMC一Na 0.08%，海藻酸鈉0.08%)，在此工藝參數(shù)條件下制作的紅毛丹佛手瓜復(fù)合飲料感官品質(zhì)最佳，色澤乳白、黏度適中。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
