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錦燈籠蜂蜜功能飲料配方技術的研制
錦燈籠又名苦姑娘、紅姑娘、紅燈籠、紅娘子等，為茄科酸漿屬多年生宿根草本植物，錦燈籠蜂蜜功能飲料配方技術的研制果實中含有豐富的礦物質、蛋白質、氨基酸、生物堿、VC、 VE、苦瓜昔、木犀草素、鎂、鉀、磷、鋅、酸漿苦素A,B等，種子中含有鈍葉醇、環木菠蘿烷醇等，其中果實中的酸漿苦素B是錦燈籠的主要清熱解毒，利咽化痰。抑菌消炎成分，常用于上呼吸道感染.果實中的水提醇沉物中的苦瓜昔是軟化血管.降低血糖的有效成分，可以用于防治糖尿病;果實中的木犀草素具有擴張冠脈血流量及降低冠脈血管阻力的作用，錦燈籠的果實是一種良好的保健產品。
蜂蜜是經過蜜蜂科昆蟲中蜜蜂機體代謝所產生的營養物質，是由蜂房在特定條件發酵而成的天然營養佳品。其重量的65%以上是可以直接消化吸收的葡萄糖和果糖，此外其中還含有蛋白質及其陳、游離氨基酸、轉化酶、過氧化氫酶、淀粉酶等酶類;鈣、鎂、磷、鉀、鈉、硫、錳、銅等礦物質以及揮發油、色素、蜂膠、酵母、VA,VC,VD,VB、尼克酸、生物堿、U十酸等。本試驗將錦燈籠與蜂蜜相結合調配出一種新型飲料。
錦燈籠果漿的制備:選取宿尊紅色，果皮無破損，無蟲害的優質成熟果實，去除宿芬后用清水清洗2遍，再用純凈水沖洗1遍，將沖洗后的球果置于篩網上，待球果表面無明顯水珠放人打漿機中，同時加人球果質量2倍的純凈水打漿，然后用3層紗布過濾，除去果漿中的種子及未完全破碎的果皮，收集好濾液備用。
糖漿和蜂蜜漿液的制備：由于蜂蜜鉆度高不易量取，所以將蜂蜜調成濃度為50%濃度的蜂蜜漿液。將白砂糖調成濃度為50%的溶解液，煮沸后過濾去除懸浮物和沉淀，冷卻備用。
調配：選取錦燈籠果漿添加量、蜂蜜添加量、白砂糖添加童、檸檬酸添加量進行單因素試驗，通過感官評分(色澤20分，香氣20分，口感和風味40分，組織狀態20分)確定最佳用童范圍，然后在此基礎上再通過正交試驗確定最佳工藝配方。
均質: 將按比例調配好的混合液，用均質機進行均質，均質溫度65-70℃，均質壓力20MPa-25MPa,
灌裝殺菌:將均質的錦燈籠蜂蜜飲料灌裝到帶蓋的玻璃瓶中，然后在75-85℃的水浴中殺菌15min，趁熱旋緊瓶蓋，然后迅速冷卻至40℃以下，即得成品。
錦燈籠果漿添加量對成品品質的影響
錦燈籠果漿中含有多種有機醇，豐富的維生素使果漿酸苦味突出，在調配時錦燈籠果漿的添加量直接影響飲料的風味和色澤。選取錦燈籠果漿添加量分別為10 %,15 %,20 %,25 %,30%進行單因素試驗試驗，可知，錦燈籠果漿添加量為15%得分最高，此時產品品質最佳，既有錦燈籠的特殊風味，又有蜂蜜的香醇。而低于巧%時錦燈籠果味較淡，高于15%時，錦燈籠果漿的苦味逐漸變濃，不容易被接受。
蜂蜜漿液添加量對成品品質的影響
蜂蜜的添加可以適當減少錦燈籠的苦味，蜂蜜作為一種營養物質，能提高產品的能量，增加此飲料的甜度，并有一定的除去異雜味和澄清作用。本試驗以蜂蜜添加苗為變量，分別選擇3%,5%,7%,9%，11%5個水平進行試驗，可知，蜂蜜漿液添加量為5%得分最高，此時產品品質最佳，可賦予產品清甜的口感，微微的蜜香。而蜂蜜漿液添加量低于5%時蜂蜜香味較淡，成品苦味突出，高于5%時，蜂蜜味道逐漸加重，甜度增加，味道和香氣不協調。
白砂糖漿液添加址對成品品質的影響
白砂糖是生活中使用最為廣泛的一種甜味劑。在本試驗中由于蜂蜜有其特有的風味所以其添加量有限，達不到調合錦燈籠的酸苦味的標準，而這部分的酸苦味就由白砂糖的甜來調合。本試驗以白砂糖漿液添加量為變量，分別添加1%,2%,3%,4%,5%進行試驗，可知，白砂糖漿液添加量為4%得分最高，此時產品品質最佳，此添加量時不會使成品過甜，又使成品的錦燈籠、蜂蜜風味融合恰到好處。而白砂糖漿液添加量低于4%時，成品的甜度不夠，錦燈籠的風味突出，高于4%時糖度偏高，錦燈籠風味偏淡，成品過于甜膩。
檸檬酸添加量對成品品質的影響
酸味是考察飲料的一個重要感官指標。適度的酸度使此飲料既保留了錦燈籠蜂蜜的清香和其應有的味感，又使整體滋味爽口。酸度過大或過小都會帶來不良口感。酸使飲料的pH降低，有利于產品的保存。本試驗以檸檬酸添加量為變量分別添加0.04%,0.06%,0.08 %.0.10 %.0.12%進行試驗檸檬酸添加量為0.06%得分最高，此時產品品質最佳，使成品酸甜適中，口感清爽，質感適度。而檸檬酸添加量低于0.06%時酸度不足，成品偏甜膩.高于0.06%時成品過酸，口味不協調。
結論
本試驗利用市場購買的新鮮錦燈籠果和上等蜂蜜，經過單因素試驗確定各個因素的最佳水平，在此基礎上進行正交試驗篩選最佳配方，最終確定錦燈籠蜂蜜復合飲料的最佳配方為:錦燈籠果漿15%，蜂蜜漿液5%，白砂糖液5%，檸檬酸0.04%,穩定劑0.10%。此時所制得的產品風味獨特，酸甜適口，并且能夠補充人體所需多種維生素，有助消化吸收的復合飲料。 另外對其穩定性進行了實驗，結果表明:穩定劑添加量為0.10%飲料可以保持30h內不發生沉淀，穩定性較好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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