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豆?jié){藤茶復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)
豆?jié){富含大豆蛋白、低聚糖、異黃酮、磷脂，維生素E、B1、B2，煙酸和鈣、鐵等，豆?jié){藤茶復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)是一種老幼皆宜、價廉質(zhì)優(yōu)的植物蛋白保健飲料。藤茶是食療植物，富含黃酮、水溶性多糖、氨基酸、多酚等化學(xué)物質(zhì)和營養(yǎng)元素。民間常用作代茶飲品，夏天泡茶多日不餿，其水浸出物能清熱解毒，治療黃疸型肝炎、感冒風(fēng)熱、咽喉腫痛等，飲用及藥用價值非常巨大。目前，藤茶單一飲料的研制已見報道，而具有抗菌消炎、潤膚美顏、滋補肝腎等多種協(xié)調(diào)保健功效的豆?jié){藤茶復(fù)合飲料的研制鮮見報道，因此，開展大豆和藤茶復(fù)合保健飲料的試驗研究意義重大。藤茶汁因含二氫楊梅素等黃酮類化合物，飲用起來感覺會有苦澀的味道，而豆?jié){是高蛋白偏酸性的植物飲料，蛋白質(zhì)與口腔唾液混合產(chǎn)生絮凝引起澀味感。
因此在豆?jié){藤茶風(fēng)味調(diào)配過程中需要考察合適的藤茶汁、豆?jié){添加量，同時添加甜味劑以調(diào)整風(fēng)味，保持香氣。而蔗糖是常用的甜味劑，但蔗糖溶解于豆?jié){藤茶飲料后，效果不太理想，試驗采用蔗糖素代替蔗糖，效果較好又降低了成本。試驗還選用羧甲基纖維素（CMC）作穩(wěn)定劑以保證飲料均勻的外觀形態(tài)和阻止褐變。運用單因素試驗和正交試驗得出色澤較好，香味四溢，口感柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)的豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料配方，為豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料的進一步工業(yè)化開發(fā)提供理論參考。
豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料的制備工藝
大豆→清洗→浸泡→清洗→打漿→過濾→煮漿→調(diào)配→滅菌→成品↑藤茶汁、蔗糖素、CMC
操作要點
選擇顆粒飽滿、無蟲蛀和無霉變大豆，按照1∶3（g/mL）的豆水比，在室溫下浸泡8h～10h
后清水洗3次。用大豆干重7倍水打漿，用3層紗布過濾并煮沸濾液10min。待豆?jié){稍微冷卻后，邊攪拌邊加入藤茶汁、蔗糖、CMC輔料，于85℃加熱滅菌15min得產(chǎn)品。
豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料最佳配方的研究
以豆?jié){為原料，藤茶汁、蔗糖素和CMC為輔料，進行復(fù)合飲料初步調(diào)配，結(jié)果藤茶汁用量為0.5%
、蔗糖素為0.02%、CMC為0.1%。以此為基礎(chǔ)分別進行豆?jié){和藤茶汁體積比、蔗糖素、CMC添加量的單因素試驗，由7名感官評定員參考感官評價標(biāo)準(zhǔn)，對復(fù)合飲料的色澤、香氣、口感進行感官比較以確定各因素的較佳用量，然后在單因素試驗基礎(chǔ)上，進行正交試驗和感官評分，以優(yōu)化復(fù)合保健飲料配方。
結(jié)論
豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料的最佳配方為：豆?jié){藤茶汁體積比為5∶1、蔗糖素為0.03%和CMC為0.20%。制得的豆?jié){藤茶復(fù)合飲品為乳黃色，質(zhì)地較好和口感潤滑，伴有豆香和淡淡的藤茶香味，具有較高的營養(yǎng)保健功能和一定的市場發(fā)展?jié)摿Α?/span>本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
