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西番蓮復合果蔬汁飲料配方技術的開發(fā)
西番蓮別名百香果，果汁中含有38種酚類(揮發(fā)性芳香物質)成分使其具有十分濃郁的特殊香味，其汁液色澤淆爽悅目，但其酸度過高風味過于強烈，無法直接飲用，不宜做單一的果汁飲料，西番蓮復合果蔬汁飲料配方技術的開發(fā)若與一些口感柔和的果汁復合可制得與單一果汁口味完全不同、風味甚佳的復合飲料。本試驗對西番蓮原汁與缺少醋香、清香淡雅、口感柔和的西瓜、西紅柿原汁復合進行研究，并用胡蘿卜原汁進行調色，制成色澤鮮艷、口感新穎、有特殊香氣的復合飲料。
菠蘿西番蓮復合果汁飲料生產工藝要點
混合：將制備好的果汁按不同比例加人;將穩(wěn)定劑按不同比例加水溶解，加人;糖、酸加人適量的水溶化后.過濾，以糖漿的形式加人;最后加水定容。
預熱均質：把混合后的果汁預熱到70一75℃，于均質機中均質，以提高產品的門感和穩(wěn)定性。
殺菌：均質后的果汁UHT超高溫瞬時滅菌(135℃，3-4s)，再迅速冷卻到95-98℃。
灌裝：殺菌后迅速采用耐熱Pb:’r瓶熱灌裝(90±2℃)，灌裝后迅速密封.倒瓶3s以上。
冷卻:采取冷卻水冷卻。
榨汁，分別將頂處理好西瓜、西紅柿倒人榨汁機中榨取汁液，胡蘿卜需經(jīng)打漿機打成漿狀后再進行榨汁不用雙層紗布過濾制得原汁。
指標測定
總酸的側定，采用酸堿滴定法;vc的測定，采用碘量法‘搪的測定，用阿貝折射儀淵得值代替(測定讀出數(shù)值實為可溶性固形物的濃度)調配，將穩(wěn)定劑、糖溶解過濾后，與果疏原汁按比例混合均勻，調新的溶液過膠體磨進一步細化過膠體磨:將調配好的復合飲料過膠體磨均化，時間為5 min左右，細度為5um以下.脫氣控制調配液溫度在50℃左右，在90.7KPa一93.3仇真空度下脫氣。
殺菌，采用巴氏殺勤口熱至90℃，時間為15min。
最佳配方的確定
以vc為指標，胡蘿卜汁是影響Vc含量最主要的因素，西瓜汁次之，西紅柿汁較次之，糖和西番蓮汁影響較小。若以感觀效果為指標，則西番蓮汁和糖是影響糖酸比值最主要的因素，胡蘿卜汁次之，西瓜汁和西紅柿汁影響較小。由此確定最優(yōu)組合為西番蓮汁5%，西瓜汁12%，西紅柿汁5%，胡蘿卜汁3%，糖4%。
結論
用菠蘿、西番蓮制作復合果汁飲料，其中菠蘿汁30%、西番蓮汁1%、總糖(以可溶性固形物計)11%、總酸(以檸棣酸計)0.15%，穩(wěn)定劑為黃原膠0.08%、CMC一Na 0.1%、海藻酸鈉0.08%，以此配比制作的菠蘿西番蓮復合果汁飲料風味及穩(wěn)定性最佳。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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