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花青素果汁復合保健功能飲料配方的技術研究
花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素.屬類黃酮化合物，隨著介質pH的變化而改變其顏色。當pH≤2時，花青素果汁復合保健功能飲料配方的技術研究其呈現鮮紅色;在pH2-6時，呈紫色。當pH>7時.呈藍綠色。花青素具有抗氧化，增強血管彈性，促進視網膜細胞中視紫質的再生成，改善睡眠，緩解老年癡呆癥及抗輻射等多種生物活性。
蘋果汁含有豐富的果糖、葡萄搪及蔗糖，還含有鋅、鈣、磷、鐵、鉀等微量元素，胡蘿卜素及維生素B1、B2及C等。值得一提的是.其還具有抗癌、保護心臟、降低LDL值和膽固醇含量和加速腸道蠕動等作用。本研究擬采用蘋果汁與花青素為主要原料，開發一種其有抗氧化、增強預防心腦血管疾病的保健作用的功能復合飲料。
操作要點
調配：按照實驗確定的配比進行調配，即將蘋果汁、花青素、白砂糖、檸檬酸，按照單因素實驗和正交試驗設計的配方進行調配。
脫氣：將調配后的飲料放人真空脫氣機中，在0.09MPa下，脫氣5分鐘。
灌裝、封蓋：將脫完氣的飲料裝進玻璃瓶。然后封蓋。
殺菌與冷卻：將封蓋后的飲料瓶放人95~100℃的水浴鍋中，殺菌30min。然后，在常溢下自然冷卻至室溫。
花青素對飲料感官品質的影響
當花青素添加量低于0.04%時，飲料的感官評分呈上升趨勢，在0.04%時，飲料評分達到最高94.3分，花青素添加最大于0.04%時.評分有所下降。花青素溶液兒乎沒有香氣與味道，對花青素及果汁復合型飲料品質的影響主要是色澤的影響。當花青素用從低于0.04%時，隨著用量的增加，產品的色澤愈發誘人。但當用量超過0.04%，顏色較深較暗，導致評分顯著下降。
白砂糖對飲料品質的影響
當白砂糖添加量低于9%時，飲料的感官評分呈上升趨勢，在9%時，飲料評分達到最高94.7分，白砂糖添加量大于9%時，評分有所下降。白砂糖主要影響的是產品的甜度，在一定范圍內隨著白砂
糖用量的增加，產品的甜度升高，更適合人們的口味，但隨著白砂糖量的增加，飲料甜度過高.導致飲料的品質下降。
檸檬酸對飲料品質的影響
當檸檬酸添加量低于0.1%時，飲料的感官評分呈上升趨勢，在0.1%時，飲料評分達到最高96.5分，檸檬酸添加量大于0.1%時.評分有所下降。檸檬酸主要影響的是產品的酸度，當檸檬酸用量低于
0.1%時，隨著用量的增加，產品的酸味逐漸升高.更適宜人們的口味。但當用址超過0.1%，會產生較明顯的澀味，導致評分顯著下降。
蘋果汁對飲料品質的影響
當蘋果汁添加量低于6%時，飲料的感官評分呈上升趨勢，在6%時，飲料評分達到最高97.8分，蘋果汁添加量大于6%時，評分有所下降。蘋果汁主要影響飲料的秀氣與口感，當蘋果汁濃度低于6%時，香氣不明顯，口感偏淡;當濃度高于6%時.香氣過濃，口感偏澀，引起評分降低。
最佳配方的確定
經過各組分添加量對花青素及果汁復合飲料品質影響的實驗確定了各組分的最適添加量為:蘋果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9%、檸檬酸0.1%。采用正交試驗進一步確定花青素及果汁復合飲料的最佳配比。
結論
本研究以色澤、香氣、日感為感官指標，選取蘋果汁、白砂糖、檸檬酸、花青素4個因素，采用單因素實驗，初步確定4個因素的添加量為蘋果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9O/o、檸檬酸0.1%。在此基礎上，采用正交試驗對飲料主要原料配方進行優化，其結果為:花青素0.04%、白砂糖11%、檸檬酸0.11%、蘋果汁4%。開發的花青素功能飲料奶色澤鮮艷、果香宜人、口感極佳。
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