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柑橘胡蘿卜復合果肉飲料的研制
柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物，是我國南方主要水果之一。其果汁豐富，酸甜適口，含有豐富的營養物質，特別是維生素C含量較其他水果高。現代藥理研究認為:柑橘具有順氣、止咳、健胃、化痰、消腫等多種功效.臨床上常用來治療壞血病、夜言癥、皮膚角化、嘔吐胃寒等病癥。胡蘿卜又名金參，素有“小人參”的美稱。其營養豐富，具有較高食療作用，研究表明，長期食用胡蘿卜可以預防、延緩和治療某些疾病，尤其是癌癥，同時，也能提高機體免疫功能，以柑橘和胡蘿卜為主要原料制成的復合果肉飲料，不僅營養豐富，口感宜人，色澤誘人，而且具有一定的保健作用，其作為新型的復合果肉飲料，符合近年來國內外果蔬汁飲料由澄清型向混濁型發展的趨勢。
操作要點
柑橘漿的制備：選擇新鮮、品種良好、九成熟、風味濃郁的柑橘，去皮，去橘絡，打漿，過膠體磨細磨，四層紗布過濾，得到柑橘漿。
胡蘿卜漿的制備：選用外體光潔，無霉爛，無蟲害，無損傷，肉質根肥大.皮薄肉厚，中心木質部少的紅色胡蘿卜。清水洗凈，去皮，切成2 -4mm小丁，在95℃-100℃條件下，軟化10-20min，使組織軟化，鈍化酶的活性后打漿，過膠體磨細磨，四層紗布過濾，得到胡蘿卜漿。
輔料混合與調配：由于穩定劑水的敏感度高，易結塊，故將穩定劑與白糖干粉混勻用溫水溶解，邊加水邊攪拌，將調制好的輔料液和果肉漿加人配料鍋中，定容后調整酸甜比。
均質、脫氣、灌裝、冷卻：采用均質機進行均質，控制均質壓力23-27MPa,溫度50-60℃;經真空脫氣機脫氣處理后，熱灌裝并迅速封蓋;噴淋冷水將產品溫度降至40℃以下。
產品穩定性測定
根據Stokes定律，添加合適的穩定劑可增加產品的黏度，有利于產品的穩定性。穩定性的測定方法如下用刻度離心管分別量取一定體積的已調好的果肉飲料，用離心機進行離心，轉速為3000r/min，時間15min，離心后分別讀取上清液的高度和總高度，分層率的計算為:分層率:(上清液高度/飲料總高度)X100%.
復合果肉飲料的穩定劑選擇
柑橘胡蘿卜復合果肉飲料中含有豐富的纖維及果肉類物質，不穩定·易產生分層現象而影響產品的感官品質。根據Stokcs定律·不僅要采用膠體磨和均質機來處理果肉以減小果肉粒徑，而且在飲料中常添加適量穩定劑來增加鉆稠度，改善口感，實驗得知CMC和黃原膠作為復合果肉飲料的穩定劑，產品口感滑潤穩定性較好氣實驗證明，CMC與黃原膠互配效果較好·具有協同增效作用1101O因此本實驗選用CMC和黃原膠作為穩定劑混合使用，在其總量為0.40%不變的情況下，探討其用量比例對果肉飲料穩定性的影響。可以看出.復合穩定劑添加量0.4%, CMC:黃原膠=5：3時.果肉飲料離心分層率最低，產品口感好，組織狀態穩定。
結論
通過單因素實驗和正交試驗得出柑橘胡蘿卜復合果肉飲料的最佳配方為柑橘漿12.5%、胡蘿卜漿12.5%,蔗糖11%、檸檬酸0.15%、CMCO.25%、黃原膠0.15%.可以得到橘紅色、均勻一致、穩定、其有柑橘和胡蘿卜特有滋氣味、酸甜適口的復合飲料。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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