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無糖花生香蕉開菲爾飲料配方的生產技術研究
開菲爾粒是一種主要由乳酸菌、醉母菌和酷酸菌組成的共生體系棲息的場所。作為傳統開菲爾乳品的發酵劑，開菲爾奶最明顯的特征是除乳酸發酵外，還伴有少量由醉母菌引起的酒精發酵，屬于一種酒精性發酵乳制品。開菲爾在歐美和日本市場上十分流行，原因在于這種發醉乳制品除有預防腸道疾病、代謝疾病，高血壓、貧血.、心臟病、過敏癥等多種功能外，在風味和組織狀態上也與普通酸奶明顯不同，具有口感微酸軟滑、醉厚，質地特殊，攪拌時略微起泡等特點。本研究利用從開菲爾粒中分離的乳酸菌和酵母菌制備開菲爾酸奶，并將具有高營養價位的花生和香蕉應用于開非爾酸奶，利用蜂蜜、低聚果糖代替蔗糖，從而開發符合現代消費需求的新型天然、營養、健康乳制品。
花生漿和香蕉漿的制備
花生漿制備:挑選符合要求的花生，用一定的溫度炒熟，隨即去皮，之后用85-90℃熱水清洗后浸泡8h。打漿后過濾即得花生漿。焙烤的溫度和時問通過實驗確定。
香蕉漿制備:香蕉去皮后加入0.25%護色劑，過濾即得香蕉漿。
Kefir粒的活化、菌種分離和擴大培養
Kefi:粒的活化:牛奶在121℃滅菌15min后，冷卻至28℃，接種開菲爾粒，滅菌奶和開菲爾粒的比例為50:l，25一28℃培養20h，過濾后得到濾液。
酵母菌的分離和酒母的制備:濾液稀釋后涂布在PDA培養基上，28℃培養3d后，選取優勢菌落。接種到10ml牛乳上擴大培養，再接種4%到150ml實驗乳擴人培養得到酒母。
乳酸菌的分離及發酵劑制備:濾液稀釋后涂布在MRS培養幕上，37℃培養3d后，選取優勢菌落，擴大培養同酵母菌。
均質與殺菌: 鮮奶經預熱后混合花生漿和香蕉漿，并加入穩定劑和甜味劑(蜂蜜和低聚果糖的混合物)，加入量通過實驗確定。20MPa壓力下均質后殺菌，殺菌溫度85-95℃，30min。
接種發酵: 殺菌后冷卻的混合體系按比列接種混合菌種(乳酸菌和酵母菌)，恒溫發酵。發酵溫度和時問需通過實驗確定。
香蕉漿、花生漿和牛乳添加量的確定
香蕉漿、花生漿和牛乳的比例對Kefir的風味、穩定性影響很大，本實驗采用比例優化試驗確定了三者的比例，牛乳量100ml，混合菌種添加量為6%(乳酸菌:酵母菌=2:l)，發酵溫度為28℃，黃原膠和CMC一Na混合(4:1，w/w)添加量0.4%，發酵時問為14h，低聚果糖和蜂蜜混合(1:l,w/w))加入量為5%，可以看出，最佳組合應為香蕉漿添加量30ml，花生漿添加量40ml，香蕉漿:花生漿:牛奶=3:4:10。
香蕉漿的添加量對Ketfri的影響較大，原因可能是其特殊風味對Ketfir的風味有一定程度的影響。
復合甜味劑比例及添加量的確定
本研究采用低聚果糖和蜂蜜取代蔗糖作為甜味劑，一方面可以增加產品的適用范圍，另外也飛J增加產況:的功能性質，除配比外，其他發酵條件同，實驗結果可以看出，蜂蜜和低聚多糖的比例為2:1時效果最好，另外l:l時效果也較好，因此可以根據不同人群的需要將比例控制在l:l或2:l即可。蜂蜜的甜度較高，人量的添加會影響產.異。的口味。經感官評定復合甜味劑的添加量控制在6%是比較合適的。
結論
無糖花生香蕉Ketfir工藝的最佳方案是香蕉漿、花生漿和牛奶按照3:4:10比例發酵，乳酸菌和酵母菌(從Ketfir粒中分離)混合比例為1:2，接種量為5%，發酵溫度為28℃，發酵時間為14h，蜂蜜和低聚果糖作為復合甜味劑代替蔗糖，混合比例為蜂蜜:低聚果糖=2:l(w/w)，添加量為6%，所得產品:風味、色澤和組織俱佳，乙醇含量達到1.329%。
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