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豆乳碳酸飲料配方的生產技術
豆乳是以大豆或脫脂大豆等為原料，磨碎后除去不溶性成分，需要的話還可添加些油脂和糖類等，再經乳化而制成的大豆蛋白飲料。豆乳碳酸飲料配方的生產技術大豆蛋白質是營養價值很高的蛋白質，又因其價格比較便宜、所以作為蛋白質來源是比較適宜的。
以豆乳為原料生產碳酸飲料的方法雖然已經問世，但在實際生產中還存在很多問題，如沖加二氧化碳時，大量泡沫會噴發出來，給灌裝造成很大困難.甚至無法進行灌裝;另外，由于大豆蛋白質容易發生凝聚現象，所以經常產生沉淀，使產品的商品價值降低。
高垣康雄等對豆乳碳酸飲料的生產方法進行了研究，研究成功了一種新方法，即在大豆固形物含量調到3.0%以下的大豆蛋白和含油脂溶液中，加入食搪和食用酸，pH調到2.50%.,4.0，進行脫氣處理后，沖加Co2使其溶解倍數控制在2.5倍以下，這樣即可制成很好的豆乳碳酸飲料。
脫皮大豆先進行干粉碎;粉碎度要求達到5mm以下(粒徑)，最好控制在2 mm以下，這種拉度的粉末含量要求在80%以上。所用粉碎機沒有特殊要求，普通的錘式粉碎機，奈良式粉碎機等均可使用。大豆經粉碎機粉碎成的大豆粉，再加水進行浸泡后，用濕式磨碎機制成懸濁液.經加熱過濾，所得濾液即為豆乳。此外，脫皮大豆還可直接加水進行浸泡，浸泡后再加水進行磨碎，磨碎后經加水加熱，使蛋白質和其他可溶性成分溶解出來，然后過濾除去纖維質物質即制成豆乳，最好是先過濾，然后再加熱處理，因為加熱時亦進行了殺菌。關于殺菌問題，可以在沖加二氧化碳以后
進行，但滅菌條件不宜過分，因為已有C02;也可先滅菌，然后再沖加C02。滅菌時最好采用高溢瞬間滅菌法，即在120-130℃處理幾秒-60秒鐘。
上述制成的豆乳，根據需要可以加入各種成分如大豆油或其他植物油;果糖、蔽糖、葡萄糖、乳糖、異構糖等各種糖類;食鹽和氨基酸等調味品;脂肪酸醋和卵磷脂等乳化劑;果膠、鹿角菜膠和咕噸膠等糊料以及維生素和無機元素等添加劑。此外，還可加入果汁.菜蔬汁、乳、乳制品和谷物粉末等風味原料制成棍合乳狀飲料。
另外，也可以使用下述的豆乳:未變性的脫脂大豆，用水抽提后，通過過濾等方法.把可溶性成分收集起來、經濃縮和噴霧干燥得豆乳粉;大豆豆乳依法進行濃縮并噴霧干燥也可以。
以上制成的豆乳，其固形物含量一般在4%以上，本發明之方法需將此豆乳再加水稀釋，使其固形物含量降到3.0%以下，這是本發明的特點之一。以前制成的豆乳由于固形物含景比較高(4.0%以上)，所以在沖加C02時泡沫很大、作為一種碳酸飲料進行生產并使其商品化是非常困難的。但當豆乳的固形物含量降到3.0%以下并進行脫氣處理后，再沖加C02時就不會再產生泡沫，因此使豆乳碳酸飲料的生產非常順利。大豆固形物含量的下限，沒有特殊要求，從營養成分方面考慮，下限在0.5%以上為好。
大豆固形物含覺調到3%以下的大豆蛋白質和含油脂溶液，加入食糖和食用酸.調PH為2.5-4.0，這種pH的調整也是本發明的特點之一。由于PH的控制可以防止大豆蛋白質因i4-聚而發生的沉淀，這也是保證豆乳碳酸飲料得以正常生產的重要條件。所用的食糖包括蔗糖、果糖:葡萄糖、乳搪和異構糖等;食用酸包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸、富馬酸和食醋等;糖酸的加童和配比，可根據嗜好進行選擇，單獨使用混合使用均可;此外，還可添加適量的香料、食鹽和氨基酸等調味品以及果汁、菜蔬汁，乳或乳制品;谷物粉等風味原料，以此來調整飲料的整體風味和味道。
.加食用酸時，直接加也可以，但最好是先用水溶解并調到一定濃度后，在10--20℃的低溫條件下，加到大豆蛋白質和含油脂溶液里或加到食糖混合液里，稍加攪拌后即可，這樣就可以避免大豆蛋白質的沉淀現象。
pH的最適范圍為2.5-4.0，低于2.5，酸度.太大，感官質量欠佳;高子4.0，又接近大豆蛋白質的等電點，穩定性太差容易產生沉淀。調pH后，在減壓條件下脫氣后沖加CO2。脫氣處理亦是本發明的特點之一。經過脫氣處理后，在沖加CO2時產泡沫比較少，容易灌裝。脫氣設備可采用普通的雙效裝置，最好減壓到700mm汞往左右時，再進行脫氣處理，這樣更為理想。
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