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雪蓮果乳酸菌飲料配方的技術研制
雪蓮果植物學分類上屬菊科向日葵屬雙子葉草本植物。原產南美洲安第斯山一帶，雪蓮果乳酸菌飲料配方的技術研制是當地印第安人的一種傳統根莖食品，當地人稱其為“亞貢”(神果之愈)。雪蓮果含有大量的低聚果糖，是所有疏菜水果中含量最高的，被成為“低聚果糖之王”;且果肉汁多，含大量的水溶纖維，屬低熱量食品，特別適合糖尿病患者及減肥者食用，還能有效地控制膽固醇和糖尿病。同時，雪蓮果含有20多種人體必須的氨基酸及豐富的礦物質和較高的鈣、鎂、鐵、鉀等微量元素。
雪蓮果水分含量大，不易加工、貯藏和運輸，目前雪蓮果以鮮食為主，使用受季節限制，用于保健和治療時特別不方便，所以雪蓮果的開發還停留在初級階段。乳酸菌飲料有極高的營養價值，其中的活性乳酸菌和有機酸可有效地抑制腸道中有害微生物的繁殖，從而調節腸道微生態平衡，具有很好的保健功能。為此，以雪蓮果為原料，利用其中的低聚果糖能使飲料中的乳酸菌得到大量增殖的作用，研制出一種集雪蓮果保健功能的新型乳酸菌飲料，以期為雪蓮果的研究提供新的思路，也可開辟乳品.業的新市場。
雪蓮果汁生產工藝
挑選雪蓮果--清洗--去皮--切塊護色--微波滅酶--護色--清洗--榨汁--過濾--殺菌--冷藏待用
操作要點
①原料選擇:原料應新鮮，表皮呈黃色，無病斑、蟲害，無裂紋、腐爛，無機械損傷;
②切塊護色:將切好(1.5cm x 1.5cm x 3.0 cm)的雪蓮果放人護色液(0.1%檸檬酸+0.3%vc)中浸泡4h;
③微波滅酶:把護色后的雪蓮果立即放到微波爐中加熱(100℃)滅酶。煮沸后保持1 min即可;
④護色:微波滅酶后，再放人新配制的護色液(0.1%檸檬酸+0.3%V。)中冷卻，繼續浸泡20min;
⑤殺菌:將榨汁后的雪蓮果汁用6層紗布過濾，得到雪蓮果汁，殺菌90-95℃下15min)，立即冷卻，放人0一4℃下冷藏待用。
操作要點
①原料選擇:原料應新鮮，表皮呈黃色，無病斑、蟲害，無裂紋、腐爛，無機械損傷;
②切塊護色:將切好(1.5cm x 1.5cm x 3.0 cm)的雪蓮果放人護色液(0.1%檸檬酸+0.3%vc)中浸泡4h;
③微波滅酶:把護色后的雪蓮果立即放到微波爐中加熱(100℃)滅酶。煮沸后保持1 min即可;
④護色:微波滅酶后，再放人新配制的護色液(0.1%檸檬酸+0.3%V。)中冷卻，繼續浸泡20min;
⑤殺菌:將榨汁后的雪蓮果汁用6層紗布過濾，得到雪蓮果汁，殺菌90-95℃下15min)，立即冷卻，放人0一4℃下冷藏待用。
操作要點
①殺菌冷卻:在接種發醉前要對鮮牛奶和雪蓮果汁分別進行殺菌處理，殺菌溫度均為90℃，保持巧而n，冷卻至40℃左右;
②接種發酵:將制備好的生產發酵劑，在無菌條件下，按3%接種量加人冷卻后的鮮牛奶中，充分混勻，置于43℃恒溫培養箱中發酵，至酸度達到65一70°T時，終止發醉;
③混料均質:將稱量好的白砂搪和穩定劑預先進行攪拌，混合均勻后，加人少量雪蓮果汁在電爐上加熱攪拌，使白砂糖和穩定劑完全溶解，再加人適量發酵奶混勻后·均質，均質壓力20 MPa;
④殺菌、冷卻、冷藏:混合料在電熱溫水浴鍋內殺菌，80一85℃下15min，冷卻后置于4一5℃冰箱中冷藏。
①殺菌冷卻:在接種發醉前要對鮮牛奶和雪蓮果汁分別進行殺菌處理，殺菌溫度均為90℃，保持巧而n，冷卻至40℃左右;
②接種發酵:將制備好的生產發酵劑，在無菌條件下，按3%接種量加人冷卻后的鮮牛奶中，充分混勻，置于43℃恒溫培養箱中發酵，至酸度達到65一70°T時，終止發醉;
③混料均質:將稱量好的白砂搪和穩定劑預先進行攪拌，混合均勻后，加人少量雪蓮果汁在電爐上加熱攪拌，使白砂糖和穩定劑完全溶解，再加人適量發酵奶混勻后·均質，均質壓力20 MPa;
④殺菌、冷卻、冷藏:混合料在電熱溫水浴鍋內殺菌，80一85℃下15min，冷卻后置于4一5℃冰箱中冷藏。
雪蓮果汁添加量對雪蓮果乳酸菌飲料品質的影響
分別添加不同量的雪蓮果汁，發醉奶15%，白砂糖8%，穩定劑0.4%(黃原膠:CMC-Na=1:3)，混合均勻后殺菌冷卻，置于4-5℃冰箱中冷藏。雪蓮果汁添加量對產品品質的影響可以看出，隨著雪蓮果汁量的增加，產品的酸度也增加，雪蓮果汁量為2口%時酸甜適中且口感爽滑。因此，選擇雪蓮果汁添加量為巧%、20%、25%進行正交試驗。
結論與討論
該試驗結果表明，雪蓮果乳酸菌飲料的最佳工藝條件為:白砂糖8%，發醉奶15%，雪蓮果汁20%，穩定劑0.4%(黃原膠:CMC一Na=l：3)，43℃下發酵3h。在最佳工藝條件下得到的雪蓮果乳酸菌飲料為淡黃色，色澤均勻，有光澤，酸甜適中，口感爽滑細膩，具有雪蓮果及發酵奶特殊風味，無異味;呈均勻細膩的乳濁液，有少是沉淀，無異物，無分層現象。4一5℃下能保存3個月，產品的感官指標、理化指標和微生物指標均符合QB標準。開發雪蓮果功能性酸奶不僅可以提高消費者的健康水平，還可以豐富乳制品市場，具有廣闊的發展前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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