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楊梅顆粒固體飲料配方的工藝技術研究
楊梅果實營養豐富，富含葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、Vc、Vb等營養物質。楊梅柔軟多汁，易壓榨取汁，適合于加工果汁。楊梅顆粒固體飲料配方的工藝技術研究但楊梅富含花色昔，易造成楊梅汁和楊梅酒等產品在加工和貯藏過程中顏色的劣化，使產品失去商品價值;此外，楊梅澄清果汁在貯藏期間易出現后續沉淀，這也是影響楊梅深加工的一個原因。
將楊梅果汁通過噴霧干燥加工成楊梅粉，然后制備成楊梅固體飲料，是楊梅利用的一種新方法，既可增加楊梅產品的花色品種，又可較好地避免楊梅汁飲料出現的花色昔降解和后續沉淀問題。噴霧干燥速度快、營養成分損失少，而且生產成本較低。制得的楊梅顆粒固體飲料，具有易沖調、口味好、營養豐富、便于攜帶等優點，是一種具有較好市場前景的產品。 本文研究了楊梅汁的澄清和噴霧干燥，以及楊梅顆粒固體飲料的制備工藝，旨在提高楊梅加工產品的價值，增加楊梅加工品的花色品種。
操作要點
楊梅澄清果汁的制備: 楊梅經揀選、清洗、打漿，用100目濾布過濾后，加人不同的澄清劑、攪拌均勻，25℃放置Zh。離心(5000r/min、Zomin)分離沉淀，取上清液分析測定。
楊梅果汁的噴霧干燥:在楊梅澄清汁中加人一定量的助干劑，經均質后，進行噴霧干燥。噴霧干燥條件為:進風溫度170-180℃，出風溫度80℃，壓力0.4MPa。通過比較助干劑用量對噴霧干燥效果及楊梅粉感官、理化性質的影響，確定助干劑的最適加人量。
顆粒大小片固體飲料沖調性的影響
根據配方設計的優化組合方案，將楊梅粉與輔料混勻后，以含有質量分數2%PVP的體積分數50%乙醇溶液為勃合劑，分別用10目篩制粒、20目篩整粒，20目篩整粒、40目篩整粒，40目篩制粒、60目篩整粒，60目篩制粒，使制得的顆粒大小分別為:10-20目、20~40目、40~60目、>60目，制得的顆粒于60℃條件下通風干燥。
楊梅顆粒固體飲料的感官評價
對各種處理的楊梅顆粒固體飲料，各取10g沖人100 mL涼開水中，以外觀、氣味和滋味為評價指標進行綜合評分，由5位具有良好品評能力和一定專業知識的實驗室人員組成。外觀通過對溶液的色澤、澄清度的觀察評分，最高為30分;氣味通過嗅覺評分，最高為20分;口感和滋味通過對制品清爽、可口、酸甜等表現綜合評分，最高為50分;各項合計100分。
助干劑對楊梅果汁噴霧干燥效果的影響
不同助干劑對楊梅汁噴霧干燥效果的影響可見，助干劑麥芽糊精與牙環狀糊精的添加量對楊梅汁噴霧干燥效果有較大影響。單獨添加10%麥芽糊精，噴霧干燥時嚴重粘壁，粉體難以收集，且收集到的粉體已結塊，但因麥芽糊精的含量少，果粉的a，值較大，說明紅色較好。當麥芽糊精的添加量增至15%時，噴霧干燥容易進行，楊梅粉的收集量為1159/L，a*值為37.51，即果粉的紅色較好，沖調液也呈現楊梅的紅色，表明干燥的效果較好.而當麥芽糊精的添加量增至20%時，雖然噴霧干燥更易進行，楊梅粉的收集量也增大至134gL，但顏色變淺，a*值為32.96，綜合品質不如添加15%麥芽糊精的好。
討論
經榨汁、過濾后的楊梅原汁因含有較多的蛋白質、果膠、酚類物質及細胞壁碎塊等，它們可相互作用形成渾濁的懸浮膠粒，離心、過濾都難以除去，用這種未處理的原汁生產固體飲料，會影響最終產品的感觀效果;而用澄清劑處理后，可得到澄清度更高的果汁，并使噴霧干燥后得到的楊梅粉也具有較高的澄清度，使制得的固體飲料溶解性更好。
明膠、單寧是常用的果汁澄清劑。明膠在酸性條件下帶有正電荷，可以和酚類物質相互作用形成沉淀。單寧的酚經基通過氫健與蛋白質的酸胺基連接后，能使明膠單寧形成復合物而聚集沉淀，同時捕集和清除其他懸浮固體，所以明膠與單寧常結合使用。高嶺土也是1種常用的澄清劑，高嶺土表面親水性較強，當它的聚集質點遇水便帶負電荷，與貓附在果汁中帶正電荷的膠粒混濁物結合，形成凝塊迅速下沉，經分離和精濾，可得到澄清透明的果汁。硅藻土的澄清原理與高嶺土相似，即都是吸附溶液中與其本身帶相反電荷的物質，使果汁澄清。 楊梅汁含有較多的葡萄糖、果糖、低聚糖等成分，原料在干燥塔壁上不易干燥或已干燥粉粒又熔化，難以噴霧成粉。為了減少噴霧過程的粘壁現象，需要加人一定量的助干劑。麥芽糊精和戶環狀糊精使噴霧干燥過程中常用的助干劑，但因添加牙環狀糊精干燥后所得的梅粉及其溶液的顏色變淺，故只添加15%的麥芽糊精效果較好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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