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蒲菜汁飲料配方的生產技術研究
蒲菜是香蒲的嫩莖，為香蒲科香蒲屬，多生長于湖塘、沼澤、水邊，現有16種，我國有11種。蒲菜汁飲料配方的生產技術研究蒲菜在世界各大洲皆有分布，只有在我國作為蔑菜食用，尤其是以古城淮安所產蒲萊最為肥美·其色澤潔白，質感脆嫩，味道鮮美，甚至勝過竹筍，故又被稱為“天下第一筍”，淮安楚州的開洋扒蒲就是名揚四海的淮揚菜之一。涌菜中K、Ca、Mn、211、Se等礦質元素含量較高.且含有較高的維生素C、煙酸和煙院胺等維生素。蒲菜不僅營養豐富而且具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效，性味寒涼，是具一定藥療功能的保健型蔬菜的。老者選用淮安特產蒲萊作為原料，通過對蒲菜汁飲料的加工工藝和配方的探討，以期生產出口感好、營養豐富、撼定性強、成本適宜的飲料保健品。
操作要點
①挑選、去皮、清洗。選擇無損傷、無腐爛的新鮮蒲菜，利去外皮直至露出可食用部分，再用水清洗干凈.
②漂燙、護色灼。將清洗過的蒲菜立即浸于95℃熱水熱燙6min，然后立即用冷水冷卻，再浸于100mg/kg氛化鋅溶液浸泡30min。
③榨汁、過濾.將蒲菜放入榨汁機內榨汁，然后用200目濾布過漣瀟菜汁.
④調配、均質.按基礎配方將蒲菜汁、鉗味劑、酸味別、飲用水充分挽拌溶解，將調配好的汁液進行均質，均質壓力20-25Mpa，均質2次，每次5min。
⑤灌裝、殺菌。均質后趁熱灌裝于玻璃瓶中，加蓋預封，沸水加熱10min后，將蓋旋緊密封，沸水加熱20min，然后分段冷卻至室溫。
結果與分析
料液比對產品感官質量的影響料：液比（蒲菜汁計)分別選用10%、20%、30%、40%、50%，其他條件不變進行試驗并進行感官評定。當料液比為20%時，蒲菜汁液的顏色為乳白色，具有蒲菜的清香味。口感最佳。若減少蒲菜原汁添加量，蒲菜風味減弱;若增加蒲菜原汁添加量，涌菜的苦澀味也隨之增強。
蔗糖用量對產品感官質量的影響：當料液比為2O%時，分別添加3%、4%、5%、6%、7%蔗糖，其他條件不變進行試驗并感官評定，當蔗糖添加量為4%時，蒲菜飲料的甜度最佳，與蒲菜特有風味最相宜。若減少蔗糖用量。甜味明顯不足;若增加蔗糖用量，甜味過甜，并掩蓋蒲菜的特有口味。
檸檬酸用量對產品感官質量的影響：當料液比20%、蔗搪4%時，分別添加0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%檸檬酸，其他條件不變進行試驗并感官評定可知·當檸檬酸用量為0.09%時，飲料的酸甜最為適口，并略帝有滿菜的清香味。若減少檸檬酸用量，口味過于平淡;若增加檸檬酸用量。口味過于酸。
均質壓力的確定：蒲菜鮮汁內含有較大顆粒，易產生沉淀，穩定性較差，需經均質處理提高其穩定性。分別在10、15、20、25、30Mpa壓力下進行均質，料液經過24h考爭顯后，進行感官質量評定。可知，隨著均質壓力的增大，料液的穩定性逐漸增加。當均質壓力小于15mpa時，飲料的穩定性較差，有沉淀，且品嘗后有穎拉感，而均質壓力過高對飲料質量的改善并不顯著，所以選擇20Mpa的均質壓力較為適宜。
殺菌條件的確定:采用990-100℃分別對飲料進行10、20、30min，水浴殺菌，冷卻后在37℃恒溫箱中保存20d后瀏定微生物指標。晾合微生物指標和感官指標確定合理的殺菌條件。
結論
穩定劑可以防止或減緩蔬菜汁飲料分層，其選用對蒲菜飲料的穩定性起到主要作用。經過比較，在產品中添加0.1%明膠效果最理想。
料液比是影響蒲菜飲料風味的主要因素，蔗糖、檸檬酸是影響蒲菜飲料口味的主要因素。通過正交試驗，確定了蒲菜飲料的最優配方為:料液比15%、蔗糖4%、檸檬酸0.09%、明膠0.1%。此配方加工出的蒲菜飲料乳白色，酸甜適口，具有蒲菜特有的風味。均勻一致，無沉淀，長時間放置，底部有少量沉淀。
洗合物料經過20Mpa均質后口感細從·經過貯存后無分層、不沉淀，其有較好的穩定性。經過90-100℃殺菌20min，可延長飲料保質期至6個月，且仍保存原有的感官質量。
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