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蜜環菌保健飲料配方的生產技術研究
蜜環菌又名蜜環草，在我國東北通稱榛蘑，是一種藥食兼用菌。蜜環菌菌體中富含多種生理活性物質，其所含多糖具有抗輻射、促進造血機能、調節免疫功能、抑制腫瘤生長等藥理和保健功能。蜜環菌保健飲料配方的生產技術研究本實驗采用液體發酵法獲得發酵液，然后以此為基礎調配制成蜜環菌保健飲料。采用各種實驗方法進行優化，確定出飲料穩定劑的種類、配比及最佳配方。
工藝流程
山楂漿、水、蔗糖、穩定劑、酸味劑 斜面保存菌種--斜面活化--種子培養基--發酵培養基--發酵液--調配--均質--裝瓶--殺菌--檢驗--成品
操作要點
接種和液體培養500ml搖瓶裝量150ml，滅菌后接抖面菌種一環，置旋轉式搖床，轉速150r/min，
溫度25℃，培養時間7d，至發酵液清亮透明為止。
蜜環菌液體發酵：在全自動發酵罐中裝入發酵培養基.滅菌冷卻后接入10%的種子培養基，控制溫度25℃，攪拌轉速200r/min，空氣壓力4OkPa-50kPa，培養時間60d。
山楂漿的制備：將山楂除去雜物，水洗，用破碎機在80℃下破碎，然后將水與破碎物科(料:水=1：2)混合均勻.加熱至90℃，保溫lmin，滅酶，物料經篩網打漿機打碎成果漿，去除果核，冷卻備用。
發酵液調配:蜜環菌發酵液取出，按照一定的配比加入山楂漿、水、蔗糖、穩定劑、酸味劑等進行調配。
均質、裝瓶、殺菌：將調配后的飲料在9.8MPa礎壓力下均質，然后裝入玻璃瓶中，采用后殺菌的方式，殺菌條件100℃、15min，冷卻至室溫，經檢驗合格后即為成品。
單因素實驗確定復合穩定劑的種類
利用液體發酵法獲得發酵液所生產出的飲料是一種不穩定體系.使用穩定劑可提高其穩定效果.生產中常采用的是復合穩定劑。為確定復合穩定劑的種類，在參考已知文獻基礎上，選用CMC一Na、黃原膠、瓊脂、阿拉伯膠、果膠、海藻酸鈉6種不同的單一穩定劑，在相同加工工藝條件下制得飲料成品;然后在4000r/min，轉速下離心5min后觀察飲料穩定性。在相同加工工藝及添加量的條件下，CMC一Na、黃原膠、海藻酸鈉這3種單一穩定齊劑對成品的穩定效果較好，所以選擇CMC一Na、黃原膠、海藻酸鈉組成復合穩定劑進行復配。
正交試驗確定復合穩定劑的配比
我們在前期實驗已確定出復合穩定劑種類的條件下，選擇CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉的添加量等3因素，在相同加工工藝條件下制得飲料成品:以飲料穩定效果評分(100分，其中分層情況 50分、混濁度30分、口感粗糙度20分，飲料保存2ld后進行鑒定)為指標，進行3因素3水平的正交實驗。
結論
通過實驗確定出復合穩定劑的配比為CMC一Na:海藻酸鈉:黃原膠-0.1%:0.1%:0.1 25%;飲料的最佳配方為發酵液添加量30%，山楂漿添加量15%，蔗糖添加量10%，總酸含量(檸檬酸計)0.4%。
該產品各項品質指標均符合國家標準，色澤為橙黃色，具有濃郁的蜜環菌菌絲香味，香氣純正，口感協調、柔和，酸甜可口，營養豐富，具有一定的保健功效，符合現代消費者的飲用需求，具有很好的市場開發前景。
蜜環菌具有較高的營養價值和藥用價值，采用液體發酵法獲得發酵液來生產保健飲料，生產周期短、產量高、成本低，適合工業化大規模生產，并有一定的發展前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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