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榛子油和榛子蛋白飲料配方的工藝技術(shù)要點
棒子在我國分布廣，資源豐富。其果實含有油脂(大多為不飽和脂肪酸)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素(維生素E)、礦物質(zhì)、糖纖維、β-古甾醇和抗氧劑石炭酸等特殊成分。榛子油和榛子蛋白飲料配方的工藝技術(shù)要點棒子的營養(yǎng)和特點，使其成為一種理想的食品原材料。針對棒子仁中所含的主要營養(yǎng)成分，首先將棒子仁脫皮。因為棒子仁皮中含有單寧等物質(zhì)，能使棒子油產(chǎn)生一種澀味，并能影響脫脂棒子仁制成蛋白飲料的顏色及穩(wěn)定性。將脫皮后的棒子仁經(jīng)過液壓部分提取棒子油后，再將部分脫脂的棒子仁做成蛋白飲料。這樣可獲得棒子油和棒子飲料兩種產(chǎn)品，從而可以解決用棒子仁生產(chǎn)單一產(chǎn)品成本較高的缺點。
工藝流程
棒子油的工藝流程：棒子仁--挑選(除去皮、渣)--堿法脫皮--晾干--破碎--液壓榨油--棒子油(毛油)--過濾--充氮包裝
棒子蛋白飲料的工藝流程：部分脫脂棒子仁--浸泡--打漿--過濾--磨漿--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--殺菌--棒子蛋白飲料
操作要點
棒子仁脫皮
1)選料:挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油當(dāng)年產(chǎn)棒子仁，并除去棒子殼及其他物質(zhì)。
2)脫皮:用7%的NaOH溶液煮沸4一6 min，用清水反復(fù)沖洗干凈。
3)將脫皮后的棒子仁進行離心脫水，陰干棒子仁的含水量為5%-9%.
提取棒子油
1)破碎:用破碎機將脫皮后的棒子仁破碎成粒度在0.3cm以下。
2)用液壓榨油機提取棒子油。
3)過濾:壓榨后的棒子油(毛油)含有較多雜質(zhì)，先沉淀待澄清后過濾。過濾后棒子油的雜質(zhì)在0.1%以下。
4)充氮包裝:棒子油中不飽和脂肪酸特別是亞油酸和亞麻酸的含量較高，天然抗氧化能力較差，在存放過程中容易氧化變質(zhì)。可對棒子油包裝充入氮氣，避光保存。
棒子蛋白飲料的制作
1)原料要求:油脂對飲料有乳化增白作用。當(dāng)部分脫脂棒子仁中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)少于45%時，制成的棒子乳顏色發(fā)暗。經(jīng)過多次試驗，部分脫脂棒子仁中脂肪以50%-60%為宜。
2)浸泡:用60℃,0.2%的磷酸鹽溶液浸泡2h。
3)打漿:調(diào)整好打漿機，打漿2-3 min.
4)過濾:漿液經(jīng)過240目篩過濾，得到濾液。
5)調(diào)配:在原漿液中加入5.5%的白砂糖，0.2%異vc鈉，1.0%的吐溫-60,0.5%的黃原膠，1.3%的脂肪酸蔗糖酷(SE15)。
6)磨漿、均質(zhì):將調(diào)配好的原漿液經(jīng)過膠體磨，并在40MPa壓力下均質(zhì)2次。
7)殺菌:將灌裝封蓋好的棒子蛋白飲料進行高溫殺菌，溫度121℃，恒溫15min。
棒子油
目前生產(chǎn)棒子油的廠家較少，有關(guān)棒子油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，大多為廠家與科研單位協(xié)商確定，或出口時根據(jù)進口國的要求而定。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
