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核桃仁復合飲料配方技術的開發
核桃仁飲料由于在生產技術上存在一些難點,如核桃仁去皮、風味保持、脂肪上浮和氧化、蛋白質沉淀等[1-4],目前在國內市場還不多見。核桃仁復合飲料配方技術的開發本實驗通過提取荷葉中黃酮類化合物,直接添加到核桃仁飲料中制作復合飲料,并對生產工藝進行了優化,試圖為核桃飲料的開發提供技術參考。
操作要點
原料預處理：挑選生長充分、無蟲蛀、無霉變、不溢油的新鮮核桃仁。用清水漂洗除去泥砂和殘殼等異物。浸泡：用清水浸泡核桃仁4～5 h(核桃仁∶水=1：2)使之吸水膨脹,組織軟化,以便于脫皮,磨漿。
脫皮：用3%的NaOH溶液.煮沸處理核桃仁3-5 min，用自來水沖冼去種皮，再用蒸餾水清冼3遍。
護色：用0.5%的NaCI和0.02%的Na2S0,混合液浸泡脫皮后的核桃仁3-4 h，進行護色.同時也可起到改善產品色澤、軟化組織、提高核桃仁中營養成分提取的作用。然后用清水漂冼2遍。
磨漿過濾：核桃仁(核桃仁:H20=1:7)用85℃熱水熱磨后.用紗布過濾2次。
調配：將蔗掀、乳化劑、增稠劑等進行溶解、過濾.按照配方與核桃仁漿液在85℃進行混合，并攪拌均勻。
脫氣：采用加熱排氣法。將飲料分裝于小玻璃瓶內，開口在沸水鍋中煮沸20 min。脫氣完畢后，在漿液濫度隆至70℃時.立即蓋上瓶蓋。
殺菌：在115-121℃下殺菌20 min后冷卻得成品。
確定荷葉浸提液最佳脫苦條件
取1, 1.5, 2, 2.5. 3ml的荷葉浸提液分別與0.2%, 0.3%, 0.4%的β-環狀糊精在70℃反應1.5h生成黃酮類化合物包埋物后，分加添加到核桃飲料中.確定β-環狀糊精最佳添加量。在脫苦時間和溫度都不變的情況下，隨著β--環狀糊精用量的增加，脫苦效果逐步增強，飲料顏色逐漸變淡，當β--環狀糊精用量為0.4%時.可以去除苦味。因為β-環狀糊精無臭、甜味，且其水溶液相當于1等濃度蔗精水溶液的甜度，可以很好地掩蓋荷葉浸提液給核桃仁復合飲料帶來的苦味和澀味。
穩定劑的確定
采用單一的乳化劑或增稠劑，不但用量大、成本高，而且很難達到理想持久的穩定效果。穩定劑的種類、數量、倪比與核桃仁復合飲料的穩定性關系重大，分別使用增稠劑、乳化劑和復合穩定劑，經115℃、20 min殺菌后，室溫保存，定期觀察其穩定性。通過對比實驗，比較不同的穩定劑對飲料穩定性和口感的影響，以選擇最佳穩定劑。使用復合穩定劑的飲料穩定效果較好，且各組分用量分別為0.3% CMC-Na. 02%黃原膠、0.06%單甘酪、0.4%吐沮為取佳添加量，飲料可以在較長的時間下保持其均勻分做的穩定狀態，且各項指標均能達最優標準。
結論
用3%的NaOH溶液，煮沸處理浸泡后核桃仁3-5 min，去皮效果好。以0.5%的NaCI和0.02% Na$O，的混合液浸泡脫皮后的核桃仁3-4h，護色效果好。采用β-環狀糊精可以較好地掩蓋黃酮類化合物的苦味，但β-環狀糊精用量太大會影響果粒的風味。在0.4%β一環狀糊精溶液中處理1.5 h，用來包埋浸提液的苦味，效果較好，且使核桃仁復合飲料富有較好的色澤。
在核桃仁復合飲料中添加2.0 mL浸提液可以有效地提高產品品質和延長其保質期.飲料具有較好的色澤，且在保存過程中抗氧化效果最佳。飲料最佳配方:5.5%的蔗糖，0.4%吐溫，0.06%單甘醋，0.3% CMC-Na, 0.2%黃原膠，漿液適量，復合乳化劑可以很好地保持飲料的穩定性。
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