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蘆薈胡蘿卜汁復合飲料配方技術的開發
薈系百合科蘆薈屬多年生草本植物也是一種古老而神奇的植物,它集醫藥、食用、美容和觀賞于一體,極具開發價值。遠在3000多年前人類就用它治病。近代研究表明蘆薈的化學成分有160多種,其中有效成分80多種。如蒽醌類化合物有蘆薈素、蘆薈大黃素、蘆薈寧、蘆薈苦素等;維生素包括VA、VB1、VB2、VB6、VB12、VH、VC、VE等;氨基酸有丙氨酸、脯氨酸、精氨酸等20多種;糖類包括阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖等;酶類有過氧化酶、淀粉酶、蒜氨酸酶、纖維素酶;有機酸有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、肉桂酸等。此外還含有多種微量元素及其它成分。蘆薈葉中含有豐富的有效物質,因而具有抗菌消炎、抑制腫瘤、降脂減肥、抗輻射、調節免疫、清熱解毒、潤腸通便、美容等醫療保健功能。因此全國許多地區都在推廣蘆薈種植技術,蘆薈的栽培面積逐年擴大。胡蘿卜營養豐富,富含β-胡蘿卜素及人體必需的氨基酸、多種維生素,此外胡蘿卜含有鈣、磷鉀、鎂等多種對人體有益的微量元素。有文獻報道長期食用胡蘿卜食品能降低膽固醇、預防近視眼、增強抗病能力及明目、潤膚、抗衰老、健脾、化滯、解毒、透疹等功效。筆者利用庫拉索蘆薈及常食用的胡蘿卜研制了一種老少皆宜、色澤鮮艷、風味獨特、具有一定保健功能的復合飲料。
工藝流程
蘆薈鮮葉→清洗→去皮切塊→破碎磨漿→殺酶→過濾加Vc→蘆薈原汁胡蘿卜→清洗→去皮切片→軟化→打漿→過濾→胡蘿卜原汁蘆薈原汁、胡蘿卜原汁、糖液、穩定劑→調配→均質→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→貼標→檢查→成品
操作要點
(1)選料:選擇肥厚、生長期為2～3a的庫拉索蘆薈健康葉片;胡蘿卜選擇肥大、無病蟲害、顏色鮮紅的品種。(2)清洗:先用自來水洗去蘆薈鮮葉和胡蘿卜表面的泥土與灰塵,再用250mg/kg次氯酸鈉溶液浸泡10～20min進行消毒,最后用清潔水沖洗干凈。
(3)去皮:用不銹鋼刀剝開蘆薈鮮葉的外皮,取下透明的凝膠,避免劃破外皮使其混進凝膠中,給后面的過濾帶來困難。胡蘿卜用不銹鋼去皮刀削去外皮即可。去皮后的蘆薈凝膠切成10mm×10mm的顆粒,胡蘿卜則切成5mm的片狀。
(4)預煮:預煮的溫度為95～100℃,時間為15min。預煮的目的是為了鈍化酶的活性,防止β-胡蘿卜素的氧化分解,并且能提高出汁率。同時胡蘿卜通過蒸汽軟化后也能去除一定的腥味以改善其風味。
(5)打漿、磨漿:蘆薈顆粒放入高速組織搗碎機中,打漿3～5min后倒入膠體磨磨漿以提高蘆薈汁的出汁率。胡蘿卜片用一般的家庭榨汁機打漿即可。打漿時加入胡蘿卜2倍量的純水。打漿后進入膠體磨中磨細成胡蘿卜漿。
(6)殺酶:磨漿后的蘆薈液在50℃的水浴中保溫10min后,迅速冷卻到室溫,然后加入0.05%抗氧化劑混合均勻。其目的是鈍化酶類,防止氧化以免引起蘆薈的活性物質損失。同時,抗氧化劑的加入使蘆薈汁的粘度降低,以利于過濾。蘆薈液及胡蘿卜漿用200目的濾布過濾,得到蘆薈原汁及胡蘿卜汁。
(7)調配:按正交試驗表中各成分的比例進行調配,同時添加0.02%Vc及穩定劑。
(8)均質、脫氣:為了使調配好的復合汁充分混合,防止分層及沉淀現象的出現保持飲料的均勻懸浮狀態,必須進行均質處理。均質壓力為23～25MPa,并在0.09MPa真空度下連續脫氣兩次除去復合汁的氧氣,以防止維生素的損失。
(9)殺菌:為保存飲料中的活性物質,采用高溫瞬時殺菌法,殺菌條件為135℃/8s。殺菌前均質液體先預熱到60℃再進入滅菌器。
(10)灌裝:殺菌后的復合汁需在短時間內熱灌裝,溫度要在80℃以上。密封后冷卻至室溫。再經貼標、檢查即成成品。
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