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藍莓桑葚復合飲料配方的加工技術研制
藍莓,果實呈藍色,酸甜適中,為杜鵑花科越橘屬植物。藍莓桑葚復合飲料配方的加工技術研制藍莓果實營養豐富,遠高于普通水果,不僅含有多種氨基酸和微量元素,而且富含花青素、熊果苷、黃酮類化合物以及SOD,VA,VE等成分。桑葚,又名桑果、桑棗。桑葚營養豐富,果實中含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、黃酮類、白藜蘆醇和桑葚紅色素等成分。桑葚可以降低及預防動脈硬化,能夠美容養顏、延緩衰老,顯著提高人體的免疫力。桑葚極其適合做果汁,因為它果肉中色素含量高并穩定、具有天然優雅和諧的香氣。藍莓桑葚復合飲料,不僅保留了藍莓和桑葚原有的營養成分,而且可使2種風味進行完美互補、協同增效,大大提高了桑果行業的農業附加值。
主要工藝
制備藍莓汁選料→清洗→破碎→加果膠酶→榨汁→過濾處理→滅菌。1.3.2制備桑葚汁選料→清洗→打漿→滅酶→榨汁→分離汁渣→濾清→滅菌。
輔料配制玫瑰花取8 g浸泡,加入純凈水,料液比1∶40,煮開浸提后過濾得到原汁,冷藏保存待用。
操作關鍵點
藍莓汁的制作(1)原料選擇。去除霉變果、腐爛果等。
(2)酶解試驗。分別加入0.2%,0.3%,0.4%的果膠酶,控制酶解時間分別為3,4,5 h,酶解溫度分別為40,50,60℃,進行4因素3水平正交試驗,根據出汁率確定酶解最適條件。
桑葚汁的制備
(1)打漿。挑選成熟的桑葚,進行打漿。為了最大限度地保持桑葚的風味及營養成分,直接采用篩孔直徑為0.4~0.5 mm的打漿機進行打漿。因為桑葚中含有多酚類物質及豐富的氧化酶系,易氧化褐變,因此打漿前需添加一定量的D-異抗壞血酸鈉進行護色,并分析不同添加量的D-異抗壞血酸鈉(0.01%,0.02%,0.03%)對最終色素保持率的影響。
(2)酶處理。加熱得到的桑葚漿,使溫度保持在40~42℃,同時加入果膠酶,作用時間為2~4 h,并考察不同果膠酶用量和桑葚汁澄清程度的關系。
(3)榨汁。采用螺旋榨汁機榨取桑葚漿取汁,出汁率可達66%~68%。榨汁后得到的果渣用適量溫水浸泡,攪拌后再榨汁,并與原果汁合并。
(4)渣汁分離。因為桑葚中富含果膠,榨出的汁黏度很大,因此要先用篩濾機濾去果肉大顆粒和種子,然后再用離心方法可有效地去除果渣。
復合原汁調配方案的確立因為桑葚汁的味道不是很濃郁,因此本試驗制備藍莓桑葚復合飲料,即將藍莓原汁和桑葚汁及玫瑰花汁、白糖等輔料進行調配。分別采用以下比例:桑葚汁(0,20,40 mL),藍莓原汁(100,140,160 mL),玫瑰花汁(0,10,20 mL),白糖(4,6,8 g)進行正交試驗,并對試驗結果進行感官評定,確定本試驗最佳的風味調配比例。
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