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黑豆紅棗發酵飲料配方技術的研發
我國的黑豆資源豐富,據統計,其栽培品種有2800多種,廣泛分布在我國的27個省市。黑豆紅棗發酵飲料配方技術的研發各地種植較為普遍的是小粒黑豆。小黑豆屬高蛋白低脂肪類型大豆,其蛋白質含量高達50%左右,與豆粕相似,是極具開發潛力的植物蛋白資源。紅棗是鼠李科棗屬植物棗樹的果實,是我國重要的特產經濟果,主要分布在黃河中游的山東、山西、河北、河南、陜西5省。大棗富含葡萄糖、蔗糖及生物多糖,維生素C、P,豐富的蛋白質,微量元素和其他營養成分。大棗作為中藥材,在許多中醫名著中都有記載,有潤肺、止咳、補臟、治虛、除癖氣的功效。現代醫學研究表明,紅棗中的多糖、Vc、五環三萜類、皂苷、環腺苷酸、環鳥苷酸等成分對提高機體免疫能力、促進細胞生長、延緩細胞衰老、增強睡眠等有顯著效果,經常食用紅棗可以調節內分泌系統[3]。該試驗將黑豆和紅棗制成混漿后,利用乳酸菌進行發酵,以制取既保留黑豆和紅棗的天然營養價值,且氣味芬芳、酸甜爽口、細膩柔和的飲料。
工藝要求
(1)黑豆漿的制備。浸泡:黑豆采用90~95℃熱水浸泡1 h。磨漿:磨漿水溫85~90℃,同時加入質量分數0.1%NaHCO3溶液調節pH值至6.9~7.2,將黑豆與水按質量比1∶4加水磨漿,采用100目濾網在磨漿機上進行漿渣分離。
(2)棗漿的制備。除雜、清洗。挑揀出紅棗中的雜質,用流動水反復沖去紅棗表皮的污物。軟化。洗凈、瀝干水分的紅棗放入烘箱中,65℃烘烤約1 h,以使棗肉收縮,棗皮微綻,產生棗香味而不焦糊為度。然后加入4倍的濃度1%NaHCO3溶液浸泡24 h,使紅棗軟化脫核。浸提軟化后的紅棗,加入0.015%的果膠酶,42~46℃條件下保溫6 h浸提。
(3)均質。一次均質,均質壓力30 MPa。
(4)殺菌。殺菌溫度93℃,殺菌20 m in。
試驗設計
(1)紅棗最佳浸提條件的選擇。在3種條件下對浸提液可溶性固形物進行比較試驗:①選用不加果膠酶,不軟化,在90℃的水中浸提5 h。②先軟化,再用90℃水浸提5 h。③軟化后,加入0.015%的果膠酶,在42~48℃,保持5 h浸提。研究不同浸提條件對浸出液可溶性固形物的影響。
(2)最佳穩定劑的確定。在復合乳化劑用量0.15%,白砂糖用量12%條件下,選擇明膠、黃原膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鈉、CMC+海藻酸鈉+黃原膠等穩定劑,其用量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%進行試驗。在有刻度的離心試管中,準確加入樣品10 m l,在3 000 r/m in離心機中離心30 m in,稱量底部沉淀物質量,利用下式計算沉淀物含量。沉淀物含量=沉淀物質量10 m l飲料質量×100%根據沉淀含量對穩定劑進行選擇。
(3)最佳乳化劑的確定在復合穩定劑用量0.15%,白砂糖用量12%的條件下,對乳化劑進行優化選擇。乳化劑分別為單甘酯、蔗糖酯、三聚甘油酯、單甘酯+蔗糖酯,用量分別為0.10%、0.15%、0.20%進行試驗。在有刻度的離心試管中,準確加入樣品10 m l,在3 000 r/m in離心機中離心30m in,測定頂部浮層體積,利用下式計算浮層含量。浮層含量=浮層體積(m l)10×100%根據浮層含量對乳化劑進行選擇。
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