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薺菜胡蘿卜復合汁飲料配方的加工技術
薺菜,又名護生菜,雞心菜.屬十字花科1~2年生草本植物,廣泛生長于田野、路邊庭院,是藥食同源植物.薺菜含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質、生物堿、黃酮類等成分,其中蛋白質含量達4.24%,僅次于毛豆、豌豆、枸杞,且含人體所需的18種氨基酸(包括8種人體必需氨基酸.現代醫學研究證明:薺菜煎劑具有興奮神經、明目、利肝、降低血壓和縮短人體內凝血時間等作用.國外已有將薺菜提取物制成降壓藥及治療各種出血性疾病的藥物,而國內對薺菜除了直接食用和入藥外,還沒有開發應用.薺菜胡蘿卜復合汁飲料配方的加工技術胡蘿卜含有豐富的類胡蘿卜素、VB1、VB2和降低血糖的成分,具有健胃助消化之功效.現代醫學研究又證實:胡蘿卜具有防癌、抗衰老之功效.單一的蔬菜汁從營養和保健功能方面來講,均不如多種果蔬汁或蔬菜汁合理調配的復合蔬菜汁優良,本研究利用薺菜和胡蘿卜2種蔬菜之間的互補效應,集薺菜和胡蘿卜的營養保健功能于一體,對其汁的加工條件和飲料配方技術進行了研究。
工藝流程
薺菜→檢選→清洗→漂燙→榨汁→過濾↓調配→均質→脫氣→滅菌→灌裝→冷卻→成品↑胡蘿卜→清洗→去皮→切片→軟化→打漿→離心
操作要點
薺菜汁的提取采用鮮嫩、無枯葉、病葉的薺菜,清洗除雜后在300 mg/kg醋酸銅溶液中熱燙(95℃,30~60 s),取出冷卻,瀝干.切成0.5 cm左右的小段,立即投入打漿機(料水比1∶1)打漿、離心過濾、備用
胡蘿卜汁的提取挑選色澤橙黃、肉質新鮮、未木質化、無糠心和腐爛的胡蘿卜,清洗后在4%NaOH溶液中去皮(95℃,1.5~2 min),漂洗、修整后切成2 mm厚的薄片.放入夾層鍋中按料水比1∶1預煮10~150 min使組織軟化,用榨汁機榨汁,過濾備用.
調配按試驗選定的配方依次把復合汁、甜味劑、酸味劑、香味料調配均勻.
均質和脫氣在23~25 MPa壓力下均質2次,在0.05~0.08 MPa真空下進行脫氣.
殺菌、灌裝、冷卻采用高溫短時間殺菌法殺菌、熱灌裝、封口,迅速噴冷水冷卻至室溫.
試驗方法提取2種蔬菜汁后,首先進行2種蔬菜汁的配比及加入量、糖、酸及香精加入量的單因素試驗,并在此基礎上通過正交試驗確定最佳配方,然后進行穩定劑的穩定效果試驗,找出最佳穩定劑配方。
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