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苦瓜花生低糖保健飲料配方的加工技術研究
苦瓜為葫蘆科植物,其果實又稱癩葡萄。苦瓜花生低糖保健飲料配方的加工技術研究苦瓜中含有豐富的維生素C,約為冬瓜的4倍,絲瓜的10倍,黃瓜的14倍,南瓜的21倍,居瓜類之冠。苦瓜中含有的類似胰島素物質,有明顯的降低血糖的作用。苦瓜中以苦而著名的奎寧,可以抑制過度興奮的體溫中樞而解熱,故能清暑除熱。苦瓜還有明目、解毒、減肥等多種作用,是一種藥食兼用的保健食品,具有極高的深加工價值。
工藝流程
苦瓜→清洗→去瓤、去蒂→切分→鹽漬→漂洗→護色→打漿→分離→苦瓜汁→苦味掩埋→備用
操作要點
(1)苦瓜的挑選。選用肉質厚、熟度適中、外皮青綠色、無病斑、無蟲害、無機械損傷的新鮮果實。
(2)預處理。投料前把夾雜在苦瓜中的葉、泥土等雜物及腐敗的部分剔除,用流動的清水將苦瓜清洗干凈,切半后去瓤、去蒂,切成約0.2cm的薄片。
(3)鹽漬、漂洗、護色。將切分好的苦瓜放入8%食鹽溶液中浸泡30～45min,然后置于沸水中漂洗0.5min,用0.05%的抗壞血酸和0.05%的檸檬酸在90℃條件下水浴1min。
(4)打漿、離心。將苦瓜片用榨汁機打成粗漿,榨汁時為了防止氧化向其中加入抗壞血酸50mg/kg,將所得苦瓜汁再用膠體磨打成細漿,將所得細漿通過離心機分離處理。
(5)脫苦。用0.5%的β-環狀糊精加入苦瓜汁中,在50℃水浴中攪拌1h對苦瓜進行脫苦處理后備用。
苦瓜花生低糖飲料制備
工藝流程花生原料處理→脫皮→浸泡→潤洗→磨漿→分離→花生漿→均質→調制→二次均質→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品↑苦瓜汁、木糖醇、乳化劑、穩定劑
操作要點
(1)花生原料的處理。選擇飽滿的花生剔除變質、蟲蛀、變色的籽粒和各種雜質。
(2)烘烤脫皮。采用微波烘烤法,將花生平鋪在微波爐中,在640w功率下烘烤7min,中間攪動一次,待晾涼后脫皮。
(3)浸泡、潤洗。常溫水浸泡14～16h,將浸泡過的花生仁用清水沖洗。
(4)磨漿、分離。用組織搗碎機將花生打成粗漿,按不同料液比再用膠體磨磨成細漿,將所得細漿在通過離心機分離處理,即為花生漿。
(5)均質。將花生漿加溫到65℃左右,25～30MPa條件下進行第一次均質。
(6)調制、均質、脫氣。將木糖醇、穩定劑、乳化劑加熱溶解成膠體溶液,與花生漿混合,煮沸后加入總量9%的苦瓜汁,冷卻到65℃左右,35～40MPa條件下進行第二次均質,之后在90KPa的條件下脫氣10min。
(7)灌裝、殺菌、冷卻、成品。灌裝后將其放入高壓蒸汽殺菌鍋中,進行滅菌處理。由于花生乳為中性略偏堿性的乳狀液,營養豐富,適宜細菌生長,所以必須高壓滅菌,待溫度升至121℃時保持15min,冷卻后即為成品。
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