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甜杏仁乳酸發酵飲料配方的工藝技術研究
甜杏仁的營養價值很高,它含有人體所需的幾十種營養成分。甜杏仁乳酸發酵飲料配方的工藝技術研究現代科學研究結果表明,甜杏仁含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物,并富含維生素及礦物質,尤其是VE和非金屬元素硒的含量相對較高。食用甜杏仁不僅能降低血液膽固醇含量,保持心臟健康,有效降低心臟病的發病幾率,是中醫最古老、最常用的止咳化痰藥,此外還具有一定的抗氧化、抗腫瘤、潤膚養顏、消積消腸通便等多種功效。可見甜杏仁有著很高的營養價值及保健作用,因此是一種優質的藥食兼用植物蛋白資源。新疆甜杏仁資源豐富,若利用乳酸菌發酵制備易于消化、營養豐富、兼具甜杏仁和乳酸菌飲料特有的保健功能及風味的甜杏仁乳酸發酵飲料,將對于充分利用甜杏仁資源、提升甜杏仁產品附加值有著重要意義。本研究以甜杏仁、復原脫脂奶乳為原料,以木糖醇、蔗糖作為甜味劑,通過工藝優化,利用乳酸菌發酵法生產集低糖、營養及滋補于一體的高品質保健飲品。
工藝流程
復原脫脂乳、蔗糖甜杏仁、各種輔料→脫皮→浸泡→磨漿與過濾→調配→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→調配→均質→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品。
操作要點
(1)原料預處理。選擇顆粒完整、新鮮飽滿、干燥、無蟲蛀、無霉變、口味純正的甜杏仁,用清水洗去表面的雜質。
(2)脫皮、浸泡、磨漿與過濾。采用90℃,1.5%氫氧化鈉溶液浸泡3~5 min,用清水沖洗,去除種皮。將脫皮后的甜杏仁放入4倍的凈化水中浸泡10~12 h后,按料水比為1∶8用打漿機打漿,再用膠體磨精磨,用200目的篩網過濾得甜杏仁漿液。
(3)調配、均質。將甜杏仁漿液于調配罐中加熱至80~90℃后,依次將蔗糖、復原脫脂乳等輔料加入,并攪拌混合均勻,在30 MPa下均質。
(4)殺菌、冷卻。殺菌條件為85℃,15 min,殺菌后立即冷卻至42℃。
(5)接種發酵。將活化菌種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按1∶1混合接種于按不同比例混合的甜杏仁漿與復原脫脂乳培養基內進行馴化處理,經過擴大培養即可得到生產發酵劑。將生產發酵劑按不同的接種量接入待發酵的甜杏仁漿料中,在溫度42℃條件下發酵。
(6)調配、均質。將木糖醇、復合穩定劑等輔料按設計量加入,在設定的均質溫度和均質壓力下均質2次。
(7)灌裝密封、殺菌及冷卻。將復合料灌裝密封后,于85℃下殺菌15 min,然后立即冷卻至室溫。
調配試驗選擇對乳酸發酵飲料風味有重要影響的5個因素,即甜杏仁漿與復原脫脂乳配比、接種量、蔗糖、木糖醇、發酵時間進行正交試驗優化,以確定最優配方組合。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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