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月見草花蘋果醋飲料配方技術的研發
月見草又名待宵草(俗名山芝麻),系柳葉菜科月見草屬草本植物。月見草花蘋果醋飲料配方技術的研發科學家發現月見草花含有人體自身不能合成的物質(γ-亞麻酸),并且富含維生素C、E半胱胺酸及氨基酸、糖、蛋白質、酶、鈣、鎂、鋅、硒、錳等人體不可缺少的礦物質。含有促使人體維持正常功能的必需物質,可調整人體內分泌系統。月見草花色呈黃色,清香怡人。常飲月見草花茶,可以營養皮膚、減肥瘦身、美容除痘、抗衰老,同時月見草花茶也是治療肥胖的有效保健品,具有預防心血管病、糖尿病、保護心血管和降血壓、降血脂、強身健腦的作用。醋的生產在我國歷史悠久,《隨息居飲食譜》記載食醋的保健功效歸納較為深刻“:開胃、養肝、強筋、暖骨、醒酒、消食、下氣、辟邪、解魚蟹鱗介諸毒”。現代營養學與醫學研究表明,醋具有提神醒腦、促進食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂等良好的功效。水果醋酸飲料的風味和營養價值均優于糧食醋制得的飲料。月見草花浸提液的色金黃、味淡香,非常適合與蘋果相配,因此,與蘋果汁混合發酵的醋發酵飲料,是一種有發展前途的新型保健飲料,而且對充分利用本地資源大力開發農副產品有重要意義。
操作要點
酶法月見草花的浸提：將月見草花原料切碎,加4倍量的水浸泡,調整pH值為4.5～5.0,添加0.2%的植物精提酶SPE002,在50℃浸提1h,過濾得到月見草花浸提液備用。在使用植物精提酶時要先按1∶10的比例稀釋活化5min～10min后加入。
蘋果榨汁調整:成分取洗凈的蘋果榨汁過濾,加月見草花浸液40%(v/v),添加0.1%的果膠酶反應后,調整pH值為3.5,調糖為15%,加60mg/L SO2放置4h后接種酵母菌發酵。2.4發酵在調整好的月見草花蘋果汁中接入3%酵母菌種,22℃發酵5d后,糖量不再降低時結束酒精發酵。此時接入10%的醋酸培養液,33℃有氧發酵5d,總酸為4.5g/100mL時結束醋酸發酵,過濾澄清得到月見草花蘋果醋原液。為了更好地綜合利用蘋果渣,試驗對蘋果渣進行了發酵。將麩皮、花生皮與蘋果渣拌在一起進行固態發酵。保持溫度為18℃左右,進行固態酒精發酵7d,然后接種醋酸菌保持溫度為34℃左右進行醋酸發酵,并每天翻拌,發酵結束后進行淋醋,然后過濾澄清,可以在調配果醋飲料時用。
調配:月見草花蘋果醋原液濃度高,不宜直接飲用,需進行糖酸調配,制成酸甜可口的醋酸飲料。選定不同糖酸比的5個配方,10人對風味口感進行打分,最后得出最佳配方。飲料的總酸(以醋酸計)為0.7mg/100mL～0.9mg/100mL。甜味可以用蔗糖、蜂蜜、甜蜜素進行調整,試驗采用12mg/100mL～14mg/100mL甜蜜素。最后將調配好的果醋過濾澄清灌裝,然后進行巴氏殺菌。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有27年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源；聯系電話：13518183030 13518182323
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