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杏鮑菇橙汁復合飲料配方技術的研發
杏鮑菇又名刺芹側耳,是一種大型肉質傘菌.其菌肉肥厚,質地脆嫩,具有杏仁香味和鮑魚香味,故稱杏仁鮑魚菇,簡稱“杏鮑菇”,素有“草原上的美味牛肝菌”的美稱,極受南歐和地中海沿岸各國居民的青睞,是側耳屬風味最好的食用菌.與香菇、銀耳和黑木耳干品相比,杏鮑菇干品中蛋白質含量和灰分的含量較高,而脂肪含量和總糖含量較低,是老年人、心血管疾病和肥胖癥患者理想的營養保健品.杏鮑菇含有17種氨基酸(色氨酸未測),其中7種是人體必需的氨基酸,占氨基酸總量的42%以上.中醫認為,杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用,可促進人體對脂類物質的消化吸收和膽固醇的溶解,對腫瘤也有一定的預防和抑制作用.因此,聯合國糧農組織向各國推薦推廣這種食用菌.本文對杏鮑菇飲料加工工藝進行了研究,確定了最佳的飲料配方,旨在為研制功能型復合保健飲料及杏鮑菇的深加工提供依據。
工藝流程
杏鮑菇→剔選→清洗→預煮→打漿→過濾橙子→挑選→清洗→榨汁→調配調配檸檬酸白砂糖穩定劑成品←檢驗←冷卻←殺菌←灌裝←均質
操作要點
1)杏鮑菇原汁制備選擇品質優良、新鮮、無異味、無雜質、無腐敗和褐變的杏鮑菇,用自來水流動沖洗,去除表面的污物及農藥殘留物.在適量沸水中預煮20min,軟化菇體組織,鈍化酶的活性,殺死表面微生物,驅除組織中的氣體,以防止褐變.按不同體積比加入水(1:4,1:6,1:8,扣除預煮后剩余的水),用食品加工機將杏鮑菇打漿,先用4層紗布過濾除去殘渣,再用8層紗布過濾,得到杏鮑菇原汁,從色香味方面評價所得原汁,選出合適的加水比例.
2)鮮橙汁的制備將買回的橙子去除病害果、爛果及青果,清洗干凈,用刀對半切開,用勺挖囊.用食品加工機將橙子打漿,用8層紗布過濾,按體積比1:4加水,得到橙汁.
3)調配先將杏鮑菇汁、橙汁、檸檬酸、白砂糖按不同的添加量進行調配,通過正交實驗的方法,請10名評委對不同配方的飲料進行綜合評價,從而確定最佳的飲料配方.
4)高壓均質采用高壓均質機進行2次均質處理,均質條件為壓力7×104kPa,10 m in,其目的是使物料大小均一,以提高產品的口感,獲得不易分層、不沉淀的飲料.
5)殺菌灌裝均質后將飲料進行巴氏殺菌(80℃,30min),然后迅速冷卻至室溫.檢驗其理化指標和衛生指標.
穩定性分析
四種穩定劑(黃原膠、CMC-Na、卡拉膠、海藻酸鈉)的穩定效果見表5.從表5可以看出,卡拉膠、海藻酸鈉不是合適的穩定劑,而黃原膠又好于CMC-Na.因為海藻酸鈉在pH值達到3時,會產生不溶于水的海藻酸鈉沉淀析出[8];而卡拉膠可與飲料產生絮狀物導致穩定效果不佳;CMC-Na用量為0·3%時穩定效果較好,但0·3%的黃原膠的穩定效果好于0·3%的CMC-Na.故選用黃原膠為穩定劑,最佳用量為0·3%.表5穩定劑篩選實驗穩定劑用量/%穩定效果黃原膠0.10 4—5d出現少量沉淀,出現輕微分層現象0.15 5—6d出現絮狀物,出現分層現象0.20 1—2d出現少量絮狀沉淀0.25 8—9d出現少量沉淀0.30均一溶液,無沉淀CMC-Na0.10 4—5d出現絮狀物,凝聚于中央,成云狀0.15 3—4d出現絮狀沉淀0.20 6—7d出現少量沉淀0.25 3—4d出現絮狀物0.30 9—10d出現少量絮狀沉淀卡拉膠0.10 2—3d出現絮狀沉淀,成膠狀0.15 1—2d出現絮狀沉淀,成膠狀0.20立即出現絮狀物,次日成膠狀海藻酸鈉0.10立即出現膠狀顆粒0.15立即出現膠狀顆粒0.20立即出現膠狀顆粒由以上實驗可得出,功能性杏鮑菇飲料最佳配方為:40%的杏鮑菇原汁,40%的鮮橙汁,12%的白砂糖,0.15%的檸檬酸,0.30%的黃原膠.按以上配方可以制成色香味俱佳、穩定性良好的復合保健飲料.
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