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大棗花生乳配方工藝技術的優化研究
紅棗為我國特產,是鼠李科植物棗的成熟果實,是一種藥食兼用的果品。大棗花生乳配方工藝技術的優化研究鮮棗酸甜適口,營養豐富,含蛋白質、糖、酸及維生素和Ca,P,Fe等微量元素,尤其是VC含量可達400～600mg/kg,其他維生素如VB1、VB2、尼克酸、胡蘿卜素等含量都較為全面,素有“活性維生素”之稱;此外,棗果還含有較多的藥用物質,如環磷酸腺苷、環磷酸鳥苷及黃酮類物質,這些物質對心血管病、癌癥等疑難病癥均有一定的療效[2-3]?；ㄉ且环N很好的植物蛋白資源,每百克含蛋白質25～36g,并具備八種必需氨基酸,還含有Ca、K、B族維生素以及Fe、Zn、Mg等26種礦物質和微量元素,富含脂肪、固醇、磷脂等,在我國有長生果之稱。目前,國內外研究大都集中于以花生為原料的單一飲料,隨著人們生活水平的提高,對飲料的要求也趨于營養保健和安全,復合飲料逐漸受到人們的歡迎。
工藝流程
紅棗→精選→清洗→去核→浸泡→打漿→浸提→抽濾花生→挑選→浸泡→去皮→磨漿→四層紗過濾→調配(加入原輔料
無發霉的干棗,花生應選擇小粒、含蛋白質高、脂肪含量低、香氣較濃的品種。酶解結束后,應在80～85℃水中,浸泡5～8min。殺滅酶活性,促使其變性沉淀,利于后期過濾、澄清,花生去皮應先用沸水浸燙3min,然后清水漂洗干凈,脫去紅衣。
紅棗汁提取條件的優化
浸泡條件的確定分別設置不同的溫度、時間及料水比進行最佳浸泡溫度、時間和料水比的實驗。在同一料水比(1:6)下,設置不同溫度(55、70、85℃)和時間(20、40、60、80、100、120min),以總酸度、可溶性固形物含量為考核指標,確定最佳浸泡溫度和時間。然后在最佳浸泡溫度和時間的條件下,設置不同的料水比(1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10),確定出最佳料水比,進而確定最佳浸泡工藝條件。
浸提最佳條件確定在pH為4.0的條件下,以果膠酶量(A),浸提溫度(B),浸提時間(C)為三個因素進行L9(34)正交試驗,以總酸度為考核指標,確定最佳浸提條件,試驗因素水平可知,在同一溫度下,隨著浸泡時間的延長,可溶性固形物含量、總酸度均呈增長趨勢,60min時達到最大值,而后呈減少趨勢;且浸泡時間在60min時,可溶性固形物含量和總酸度都在浸泡溫度為70℃時達到最大值?？偹岫群涂扇苄怨绦挝锖吭礁?所制得的紅棗汁營養價值越高。所以,確定浸泡的最佳工藝參數為:浸泡溫度70℃,時間60min。
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