聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
甘薯牛乳復合乳酸菌飲料配方制備技術
甘薯,旋花科,甘薯屬,又名紅薯、白薯、番薯等。甘薯牛乳復合乳酸菌飲料配方制備技術甘薯被世界衛生組織(WHO)評定為冠軍蔬菜,除富含淀粉(占鮮重的15%～26%)外,還含有豐富的可溶性糖(3%左右)、蛋白質、氨基酸、脂肪酸、纖維素、多種維生素,以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質,具有很高營養價值和藥用價值,是世界上重要的糧食作物和經濟作物。乳酸菌被譽為“益生菌”可有效抑制有害雜菌在腸胃內的生長繁殖,達到促進消化、預防疾病、維護健康的功效。此外,乳酸菌還能分泌抑制內生病原菌的抗菌素。本研究結合甘薯和乳酸菌的雙重營養保健功效,以甘薯和鮮牛乳為主要原料,利用乳酸菌發酵制備一種更高營養價值的酸乳飲料。
工藝流程
鮮牛乳、糖↓預熱殺菌甘薯汁(甘薯∶水=1∶5,質量比)→滅菌→調配混合→冷卻→接種→恒溫發酵→冷卻→后熟→成品
操作要點
榨汁取新鮮甘薯加水(1∶5,質量比),經多功能食物攪拌器榨汁,然后離心澄清取上清液即為甘薯汁,冷藏待用。
調配混合將制得的甘薯汁和牛乳按設計比例(體積比)混合,并加入一定量的糖充分混合均勻。
預熱將原料基液預熱至60℃～70℃。預熱的目的不僅是為了滅菌,而且是由于適當的加熱,可提高酪蛋白的熱穩定性,以防止在滅菌時的凝固,并賦予成品適當的黏度。
滅菌采用85℃、30min條件下進行殺菌。殺菌除了熱處理外,還有鈍化酶類,調節黏度的作用。
冷卻第1步冷卻至溫度42℃～45℃,此溫度為乳酸菌最適生長溫度,若高于45℃,對于產酸有不利影響,甚至會出現嚴重的乳清析出的現象。總之,冷卻過程中溫度過高或過低,最終會導致菌種接種后,發酵時間縮短、增長或比例失調,發酵效果不佳。第2步冷卻到15℃～20℃,目的是迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌數量增加,降低酶活性,防止產酸過度,使酸乳逐漸凝固成白玉般的組織狀態;降低和穩定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度;延長酸乳的保存期限;使酸乳產生一種食后清涼可口的味感。
發酵采用發酵溫度為43℃,對發酵基質的配比、乳酸菌接種量、發酵時間、加糖量進行了研究,尋求甘薯汁乳酸發酵的適宜條件。
后熟把產品放于5℃的冰箱中進行冷藏的過程,利于芳香氣味的進一步形成,酸乳良好風味的形成是多種風味物質相互平衡的結果,一般是在制作完成之后12h～24h完成,這段時間被稱作后熟期。另外,能使發酵時析出的少量乳清被酸乳吸收,使組織狀態更加均勻。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
下一篇：黑米乳酸菌飲料配方的加工技術研究
上一篇：蘋果乳酸菌飲料配方技術的研發
