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發酵型蘆薈乳酸菌飲料配方生產技術研究
近 代研究表明,蘆薈具有抗菌、抗腫瘤和破壞癌細胞的作 用,發酵型蘆薈乳酸菌飲料配方生產技術研究并可治療胃及十二指腸潰瘍。有降低血糖、抗病毒、防治愛滋病等多種作用,還有醫療、美容、保健、觀賞等多種功能。 目前在世界范圍內,蘆薈及其制品已在醫藥、美容、保健食品及染料、冶金、農藥、畜牧等工農業領域被廣泛地研究應用。 本研究通過在蘆薈酸奶中添加一定量的檸檬酸、梭甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油醋、蔗糖和純凈水,選用4因素3水平的正交試驗選擇最佳配方。
工藝流程
蘆薈汁的制備：蘆薈葉片一預處理一榨汁~過濾一殺菌一蘆薈汁冷藏備用
蘆薈酸奶生產工藝
蘆薈酸奶一加熱(溶解)一滅菌一冷卻一均質一灌裝一產品 t純凈水蘆薈汁、蔗糖、CMC 上乳酸菌 土鮮牛奶一預處理一標準化一預熱、均質(60℃)一殺菌一冷卻一接種一發酵一冷卻一冷藏、后熟一蘆薈酸奶成品
蘆薈乳酸菌飲料生產操作要點
蘆薈汁的制備：選擇肉厚汁多、無病斑和傷疤、成熟新鮮的蘆薈葉片,清洗干凈,去皮后榨汁。用分樣篩過濾、殺菌后,放人冰箱,冷藏備用。
蘆薈酸奶的制備：加熱溶解鮮牛奶進行預處理和標準化后,與蘆薈汁、蔗糖、梭甲基纖維素鈉混合調配,加熱到60一65℃。
均質：用均質機在25一40MPa的壓力下進行均質處理。
殺菌：對原料進行殺菌處理,加熱到90一95℃,時間持續8min。迅速冷卻至40一45℃,準備接種。
接種:發酵將乳酸菌按比例接人料液中,攪勻后用保鮮膜和橡膠圈密封罐裝,并置于40一45℃恒溫箱中培養發酵,3h后停止發酵,取出冷卻至室溫,存放于O一4℃的冰箱中冷藏、后熟24h,生成蘆薈酸奶備用。
蘆薈乳酸菌飲料的制備 :輔料混合按標準稱取梭甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油醋、蔗糖和檸檬酸,按比例混合,在80℃水中溶解。
殺菌:沸水浴10minm滅菌,冷卻到25℃以下。
配料:緩漫與發酵好的蘆薈醞細5混合,再加外倒純凈水中。
均質:用均質機在25一40MPa的壓力下進行均質處理。 1.4.3.5灌裝冷藏產品灌裝,放人0一4℃的冰箱中冷藏。
蘆薈酸奶對產品口感、組織狀態的影響
本實驗采用新鮮蘆薈淚和鮮牛奶一起發酵,制成凝固型的蘆薈酸奶,然后取一定比例蘆薈酸奶,再添加撥甲基纖維素鈉、單甘醋、蔗糖、檸檬酸和純凈水,調配成蘆薈乳酸菌飲料。實驗證明:當蘆薈酸奶的添加量為30%時,口感稀薄清淡,感覺不到酸奶香味,產品清稀;隨著蘆薈酸奶添加量的增加,產品口感由淡變濃,酸孚L香味逐漸變重;產品組織狀態由稀變稠,粘稠度逐漸增加。而添加量達到40%時,產品酸味較重,產品粘稠,而且出現分層現象。因此,添加35%的蘆薈酸奶,產品口感和組織狀態均為最佳。
蔗糖對產品甜度、口感的影響
乳酸菌飲料產品口感偏酸,甜味不足,不易被消費者接受。實驗結果表明:當蔗糖的添加量為7%時,產品口感偏酸,酸澀感較重,不被消費者接受;隨著蔗糖添加量的增加,產品甜味感逐漸增加,酸味感逐漸變淡。而添加量達到fl%時,口感偏甜、發粘,甜中略帶酸味。所以,蔗糖的添加量以9%為最佳。添加9%的蔗糖不僅使飲料酸中帶甜、口感細膩,而且糖在酪蛋白面形成被膜,可提高酪蛋白與其他分散介質的親水性,并能提高飲料密度,增加薪稠度,有利于酪蛋白在懸浮液中的穩定。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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