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野生藍莓汁乳酸菌飲料配方技術的研究
藍莓,學名越橘,是越橘藍果類型品種的總稱,果實為漿果,藍色,含有豐富的營養成分,野生藍莓汁乳酸菌飲料配方技術的研究其果肉細膩,種子極小,甜酸適口,并具有清爽怡人的香氣。藍莓果實營養豐富,除含有糖、酸、VC外,還含有氨基酸、SOD、熊果甙、黃酮類化合物及Ca、P、Fe、Zn等,其營養價值遠高于蘋果、葡萄、橘子等水果,是集營養與保健于一身的第3代果樹品種,風靡歐美。可加工成果汁飲料、果酒飲品,藍莓果實具有防止腦神經衰老、增強心臟功能、明目及抗癌、增強人機體免疫、治療泌尿系統感染等功能,被譽為“漿果之王”,是聯合國糧農組織推薦的人類五大健康食品之一。乳酸菌飲料是最近發展起來的一種新型飲料,它以牛乳或乳制品為原料,加入特定的微生物發酵劑制成。本研究以發酵乳和藍莓汁為主要原料,制作出一種新型果味保健乳酸菌飲料。提高了它們作為單一產品時的營養價值及商品價值,而且其口味迎合大眾喜好,是一種新型的具有保健功能的乳酸菌飲料。
方法
菌種的活化與培養將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(1∶1)以5%的接種量接種于脫脂乳培養基中,在40℃下(恒溫)經4次接種活化后,放入4℃冰箱冷藏待用。
發酵乳的制備鮮牛奶→離心預處理→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷卻備用1.3.3穩定劑的溶解軟化水→預熱→加穩定劑與蔗糖的混合物→溶解→冷卻
藍莓汁的提取工藝藍莓→選擇→沖洗→破碎(護色)→酶解→過濾→滅菌→冷卻
藍莓汁乳酸菌飲料的工藝流程蘋果酸↓原料(發酵乳、穩定劑、藍莓汁)→混合→調配→預熱(50℃~55℃)→均質→殺菌→冷卻→成品→檢驗→出庫
操作要點
發酵乳的制備原料乳鮮→預處理(3000r/min蝶式離心去除部分乳脂肪)→預熱(55℃~60℃)→均質(15MPa)→殺菌(80℃,15min)→冷卻(42℃)→接種(3%)→發酵(42℃,3h)→冷卻(4℃~6℃,12h)。使酸度達到100°T以上。
穩定劑的溶解處理水(電滲析軟化)→預熱(60℃～70℃)→加穩定劑與蔗糖的混合物(按1:10混勻)→溶解→冷卻(45℃)。
藍莓汁的制備藍莓→精選、清水洗滌→粗破碎(VC護色)→0.015%果膠酶解(溫度55℃,5h)→過濾澄清(先加溫滅酶,再使用200目雙層篩網過濾)→滅菌(115℃,15S)→冷卻(4℃)。
料液混合發酵乳攪拌均勻后,緩慢加入冷卻好的藍莓汁中,邊加邊攪拌,使藍莓汁與酸乳充分混合。使用蘋果酸調整酸度,減少產品的澀味。調酸時酸液成霧狀加入,并加速攪拌,防止出現局部過酸蛋白絮凝。
均質將料液加熱到50℃～55℃,在12MPA～20MPA的壓力下均質處理2次,使其微細化,增加穩定劑的效果。
滅菌均質完畢后,立即灌裝。在65℃下滅菌30min,冷卻后裝箱。成品置于低溫下(4℃左右)儲藏。
野生藍莓汁乳酸菌保健飲料最佳配方設計結果本試驗采用極差分析法,對各因素的K及R值的大小進行分析。結果由表3可知R值的大小,即影響發酵的主次因素為D>B>A>C。因此,理想的工藝條件為A2B2C3D3,即藍莓汁8%、白砂糖9%、發酵乳25%、乳化穩定劑0.30%。為了增加藍莓汁乳酸菌飲料的適口感,可以適量加入增香物質乙基麥芽酚,效果比較好。
菌種的選擇與配比：乳酸菌飲料的基本風味物質為乙醛、丁二酮、丙酮和丁酮。選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合作為發酵劑對飲料的產酸和風味都有利。一般選擇保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1的混合種。根據文獻研究,當接種量為2.5%時,產品的口感、色澤最好。因此,本試驗選擇1∶1的菌種配比和2.5%的接種量作為不可變因素。
乳酸菌飲料的穩定性
影響穩定性的因素乳酸菌飲料的穩定性受許多因素的影響。根據斯托克斯定律(StockesLow)可知,提高乳酸菌飲料的穩定性主要是降低顆粒上浮或沉降速度。具有穩定化作用的酸性多糖類羧甲基纖維素納不僅可增加飲料的黏度,降低粒子的沉降速度,還具有膠體的保護作用。藻酸丙二醇酯可以增加乳化作用,二者配合進一步增加穩定性。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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