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野生酸棗汁乳酸菌飲料配方技術的研究
酸棗是太行山區分布很廣的野生果品,富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、多種維生素和微量礦物質,特別是它的Vc含量遠高于人工栽培的品種。野生酸棗汁乳酸菌飲料配方技術的研究酸棗、紅棗又是我國傳統的藥食兼用水果,《本草綱目》中提到,酸棗“久服,安五臟,輕身延年”。隨著人類的崇尚自然,天然原料的開發利用,酸棗已越來越受到重視。其成品營養保存率高,風味獨特,是一種極有價值的野生資源,若進行綜合開發和利用,會具有很好的經濟效益和社會效益。乳酸菌飲料是最近發展起來的一種新型飲料,它以牛乳或乳制品為原料,加入特定的微生物發酵劑制成。本研究以發酵乳和酸棗汁、紅棗汁為主要原料,制作出一種新型果味保健乳酸菌飲料。提高了它們作為單一產品時的營養價值及商品價值,而且口味迎合大眾喜好,是一種新型的具有保健功能的乳酸菌飲料。
發酵乳的制備
鮮牛奶→預處理→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷卻備用。
穩定劑的溶解處理水→預熱→加穩定劑與蔗糖的混合物→溶解→冷卻
酸棗與紅棗汁的提取工藝
酸棗、紅棗→選擇→沖洗→粗破碎→浸提→酶解→過濾→澄清→滅菌→冷卻。
工藝流程
蘋果酸↓原料(發酵乳、穩定劑、混合棗汁)→混合→調配→預熱(50～55℃)→均質→殺菌→冷卻→成品→檢驗→出庫
分析方法pH酸度計法;酸度(°T)酸堿滴定法;可溶性固形物(%):折光測定法;乳酸菌計數采用改良TJA培養基,用計數法測察。野生酸棗汁乳酸菌保健飲料最佳工藝配方設計在確定菌種比及接種量的基礎上,影響產品品質的主要因素為棗汁添加量、白砂糖添加量、發酵乳添加量、乳化穩定劑添加量。
操作要點
發酵乳的制備原料鮮乳→預處理(3000r/min蝶式離心去除部分乳脂肪)→預熱(55～60℃)→均質(16MPa)→殺菌(80℃,15min)→冷卻(42℃)→接種(3%)→發酵(42℃,3h)→冷卻(4～6℃,12h)。使酸度達到100°T以上。
穩定劑的溶解:處理水(電滲析軟化)→預熱(60～70℃)→加穩定劑與蔗糖的混合物(按1∶10混勻)→溶解→冷卻(45℃)。
混合棗汁的制備:酸棗、紅棗→精選、清水洗滌→粗破碎→浸提(酸棗∶紅棗∶水=5∶1∶80,溫度55℃,8h,0.015%果膠酶解)→過濾澄清(先加溫滅酶,再使用200目雙層篩網過濾)→滅菌(115℃,15s)→冷卻(4℃)。
料液混合:發酵乳攪拌均勻后,緩慢加入冷卻好的棗汁中,邊加邊攪拌,使棗汁與酸乳充分混合。使用蘋果酸調整酸度,減少產品的澀味。調酸時酸液成霧狀加入,并加速攪拌,防止出現局部過酸蛋
均質:將料液加熱到50～55℃,在15～20MPa的壓力下均質處理兩次,使其微細化,增加穩定劑的效果。
滅菌:均質完畢后,立即灌裝。在65℃下滅菌30min,冷卻后裝箱。成品置于低溫下(4℃)儲藏。
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