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杏鮑菇保健飲料配方整體方案開發公司
杏鮑菇又名刺芹側耳，別名雪茸、鮑魚菇或干貝菇，是傘菌目側耳科側耳屬菌類。杏鮑菇保健飲料配方整體方案開發公司杏鮑菇肉質肥厚，味道鮮美，兼有鮑魚和杏仁的香味，是一種很受消費者歡迎的食用菌。杏鮑菇營養豐富，經常食用有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫力的功效。杏鮑菇含水量高，采摘后的保存時間較短，因此對其進行深加工勢在必行。目前杏鮑菇的加工僅限于干制、腌制、清水保鮮等方式，杏鮑菇飲料的加工未見報道。本文對杏鮑菇保健飲料的加工工藝進行了研究，旨在為杏鮑菇的深加工開辟一條新途徑。
工藝流程
杏鮑菇--挑選--清洗--切片--護色--預煮--打漿--膠磨--過濾--調配--均質--灌裝--殺菌--冷卻--成品
操作要點
選菇清洗：選擇無損傷的新鮮杏鮑菇，長10-15cm，直徑為3-5cm，以菇體潔白、菇蓋微褐為標準。削去菇根，用清水洗去赫附的雜質。
切片：護色將菇體切成0.5 cm厚的薄片，放人護色液中浸泡10min。護色液由0.05%檸檬酸和0.1%異抗壞血酸鈉配制而成，料液比為1:20
預煮：撈出菇片，放人5倍菇重的水中，煮沸6-10min，以菇體半透明為宜，撈出菇片用冷水迅速冷卻至50℃左右。
打漿、膠磨、過濾：將預煮液和菇片放人勻漿機內破碎，再用膠體磨磨細漿料，料液用200目濾布過濾。
調配均質：將甜味劑、酸味劑、氯化鈉溶于少量水后，加人低聚果葡糖漿和穩定劑溶液，過濾后，加人到杏鮑菇濾液中。將調配好的汁液進行均質，均質壓力20-25MPa
灌裝殺菌：均質后趁熱灌裝于玻璃瓶中，加蓋預封，沸水加熱10min后，將蓋旋緊密封，沸水加熱30min，然后分段冷卻至室溫。
穩定劑的篩選
杏鮑菇保健飲料屬于果肉混濁汁飲料，汁液中含有較多的懸浮小顆粒和膠體顆粒，還含有較多的蛋白質等生物大分子，產品在貯藏過程中容易發生絮凝沉淀現象。為了減少和延緩絮凝沉淀的發生，需要加人適當的穩定劑。選擇明膠、黃原膠、梭甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸鈉4種穩定劑，進行單因素實驗，殺菌后的產品于常溫放置2周后觀察0.15%黃原膠的穩定效果最好。當穩定劑用量超過0.2%時，汁液有粘稠感。但是僅用單一的穩定劑，汁液仍有少量沉淀，為此在0.15%黃原膠的基礎上，復配其它穩定劑，結果0.15%黃原膠+0.02% CMC-Na的穩定效果最好，飲料呈均一溶液，常溫放置2周后沉淀量很少。這表明對于杏鮑菇飲料，黃原膠與CMC-Na之間有較好的協同穩定效應。
實驗結果還表明，飲料中加人0.1%的氯化鈉，能夠增強產品的穩定性，這是由于離子強度對黃原膠和CMC-Na的穩定效果產生一定的影響。但是當氯化鈉濃度為0.巧%時，會使飲料產生輕微咸味;濃度為0.2%時，咸味感明顯。所以，氯化鈉濃度應控制在0.1%以內。
均質次數的確定
高壓均質能夠破碎細胞結構，增加細胞內容物的溶出，同時減小顆粒尺寸，使飲料的口感更加細膩柔和，并增強飲料的穩定性。均質壓力采用20- 25 MPa，每次均質5 min，均質次數對產品的影響均質次數在2-3次時，飲料的穩定性較好，且口感細膩。均質次數過多時，飲料的穩定性反而下降。這可能是因為在均質過程中，物料經受了強烈的剪切和撞擊，造成多糖等生物大分子的損耗，而黃原膠和CMC-Na均為多糖類物質，因此它們的穩定效果降低。所以，均質次數以2次為宜，每次均質5 min,,
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