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紅蘿卜乳酸發酵飲料配方研究整體方案的開發
蘿卜是原產我國的根菜類蔬菜， 根據其皮色可分為白蘿卜 、 紅蘿卜乳酸發酵飲料配方研究整體方案的開發青蘿卜 和紅蘿卜 等類型。 紅蘿卜 在我國南方各省廣泛栽培， 除鮮食外， 還是多種食品加工的良好原料， 其含有豐富的維生素、 礦物質、 酚類物質和膳食纖維等成分，具有抗氧化等多種功效 。
果蔬類乳酸發酵飲料作為一類新型的保健飲料，已有較多的研制文獻報道， 其功能作用發揮除其原料本身 所含的有益成分外， 主導發酵產酸的乳酸菌是益生菌， 可維持腸道菌群微生態平衡等功能，對人體健康大有裨益， 但目 前尚未見紅蘿卜 乳酸發酵飲料研制及配方的有關文獻報道。 本試驗以紅蘿卜 為原料， 通過乳酸發酵和調配研制紅蘿卜 乳酸發酵飲料， 并優化飲料配方， 旨 在為紅蘿卜 資源的綜合利用提供參考。
生產工藝流程
紅蘿卜 →清洗→切片→熱燙→榨汁→過濾→滅菌→冷卻→接種→控溫發酵→乳酸發酵液→離心過濾→調配→均質→灌裝→滅菌→冷卻→成品。
操作要點
菌種選擇 1∶ 1 組合的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌， 將各供試菌分別接至乳酸菌培養基中， 于 37 ℃條件下厭氧培養 24 h， 共活化 3 次， 然后將活化的供試菌分別接種于擴大培養基中， 37 ℃條件下恒溫培養 24 h， 供紅蘿卜汁液乳酸發酵用。
選擇無病蟲害、 新鮮的成熟紅蘿卜 ， 清洗、 切片， 在沸水中熱燙， 榨汁得紅蘿卜 汁液， 過濾后加入一定量的蔗糖和脫脂乳粉并混勻， 于 90 ℃條件下滅菌 20 min， 冷卻后接種乳酸菌， 在 42 ℃ 下進行24 h 乳酸發酵， 乳酸菌數達到 1.2× 10 7 CFU/mL 以上為止， 將所得發酵液按飲料原料配方進行調配， 在20 MPa 壓力下均質， 再經灌裝、 巴氏滅菌等處理工序， 得到紅蘿卜乳酸發酵飲料。
紅蘿卜乳酸發酵試驗
部分參數稍作調整， 選擇菌種組合為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 （1∶ 1） ， 紅蘿卜乳酸發酵的工藝條件采用發酵溫度 42 ℃， 發酵時間24 h， 蔗糖 3.0%， 脫脂乳粉 0.2%， 混合發酵菌種接種量為 4.0%。 在此工藝條件下， 對紅蘿卜汁液進行乳酸發酵， 所制得的紅蘿卜 乳酸發酵液氣味良好，發酵液乳酸含量平均值為 0.65%， pH 值平均為 4.15。
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