芹菜，又稱旱芹，含有豐富的維生素、纖維素及礦物質，還含有胡蘿卜素和揮發性芳香油，具有降壓安神、保護血管之功效，可起到輔助治療高血壓、動脈硬化、神經衰弱等疾病。此外，芹菜具有增強免疫力的功能，能促進青少年的生長和發育，所以芹菜是一種老幼皆宜的保健蔬菜。將黑豆芽與芹菜制成復合飲料，使其營養更加豐富，不僅強化了保健功能，而且風味獨特，是一種理想的保健飲料，具有廣闊的市場發展前景。

工藝流程

①芹菜一預處理一護綠一榨汁—過濾一芹菜汁；

②黑豆芽菜一挑選、清洗一護綠一冷卻一粉碎、磨漿一過濾一黑豆芽菜汁；

①＋②一調配一高壓均質一脫氣一殺菌一裝瓶一檢驗一貼標一成品。

操作要點

黑豆芽菜汁的提取

①挑選，將芽菜的根尖、種皮去掉，剔除霉爛的種子，并用清水沖洗干凈。②護綠，采用４００

ｍｇ，Ｌ的ＺｎＣＩ：溶液，在９５℃左右溫度條件下滅酶護綠３ｍｉｎ。③冷卻，用流動的清水進行冷卻至室溫，然后用打漿機磨成粗漿，再用膠體磨磨成細漿，過濾汁液備用。

芹菜汁的提取

①挑選，選擇新鮮、無病變的芹菜，去掉根部和其他雜質，無需去除芹菜葉。②清洗，用清水洗去表面的泥沙，去除黃色葉、霉爛葉，這對于減少附于原料表面的微生物、保證芹菜汁的質量具有十分重要的意義，因此必須認真的對待。洗滌用水應符合飲用水的標準，洗滌過程應用流動水，嚴禁將不清潔的水循環使用。以免增加原料污染。③分切，將清洗好的芹菜切成３ｃｍ～５ｃｍ的小段。④護綠，

葉綠素是一種不穩定的化合物，在加工過程中易變成脫鎂葉綠素，使得綠色變成黃色。為防止綠色蔬菜汁褪色，應將芹菜在９５℃～１００℃下燙漂２min３滅酶，然后用３℃～５℃的冷水及時將芹菜冷卻至１０℃以下，再用淡鹽水浸泡１ｈ～１．５ｈ，最后用清水漂洗３０ｍｉｎ，經此工藝處理的芹菜所榨出的汁為鮮綠色．而且色澤非常穩定閉。⑤熱燙、冷卻，先將芹菜在ｐＨ值為８．０的稀碳酸鈉溶液中浸泡３０ｍｉｎ，撈出后放入沸水中熱燙３ｍｉｎ，立即用冷水冷卻至室溫。⑥破碎打漿，將芹菜段送入破碎機中進行破碎。通過調節器將破碎后的芹菜控制為３ｍｍ～４咖大小的顆粒，把破碎好的芹菜放入打漿機上打漿，得到芹菜漿液。⑦榨汁，采用瑞典Ｂｕｃｈｅｒ－Ｇｕｖｅｒ氣囊式榨汁機榨汁。由于在壓榨中施加的壓力小，旋轉少，芹菜在皮渣中穿行的路徑短。所以能得到含較少濁漿的品質較高的芹菜汁；果汁排出口由控制柜控制的壓縮空氣開啟，果汁收集槽位于箱體外，原料不與空氣接觸，最大限度地防止了芹菜汁的褐變，浸漬時不會有汁液的損失；可從外面輕松、衛生地清洗，沒有復雜的導管系統需要拆卸。⑧過濾，粗芹菜汁中含有一定數量的懸浮物質，這些懸浮物需經過濾除去，過濾材料可使用孔徑為０．１８ｎ帥的絹布，過濾后的芹菜渣可作為飼料.

調配:將黑豆芽菜汁、芹菜汁和預先溶化好的蔗糖、檸檬酸及穩定劑按一定比例加入到軟化水中混合均勻。

均質:將調配好的料液先預熱到６０℃。而后經高壓均質機均質，壓力為１５ＭＰａ左右。

脫氣:采用真空脫氣，真空度為９０ｋＰａ一９５ｋＰａ、溫度為室溫。

灌裝:殺菌與冷卻料液預熱至８０℃后，將之灌裝到容器中，進行常壓殺菌，溫度為１００℃，保持１５ｍｉｎ，然后用冷水冷卻到４０℃即為成品。

結與討論

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