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西藏野生蕁麻莖葉乳酸發酵飲料配方的開發
操作要點
蕁麻莖葉浸提液的制取：將采摘的新鮮的裂葉蕁麻莖葉，用水沖洗，除去泥沙、污物，剔除有病蟲害的莖葉，瀝干。將其置于恒溫干燥箱中（70℃）恒溫干燥，烘干至恒重，用粉碎機將其粉碎至顆粒大小均勻一致，過70目篩。用水浸提，加水量為蕁麻質量100倍，置于90℃條件下，浸提1h。過100目篩，得到蕁麻莖葉浸提液，以上工藝參數由課題組前期試驗確定。
混合調配：將得到的蕁麻莖葉浸提液與脫脂牛乳按照將浸提好的蕁麻莖葉溶液與脫脂牛奶按照一定的比例進行混合，加入蔗糖，用檸檬酸調整pH值至5—6.5。
滅菌：將調配好的混合液體加熱至110℃，維持15min進行滅菌，冷卻至42℃備用。
接種發酵:無菌條件下，在料液中接入生產發酵劑（保加利亞乳酸桿菌（L.bulgaricus）：嗜熱鏈球菌（Str.thermophilus）=1∶1），置于恒溫培養箱中培養，具體參數由試驗確定。
調配:將蕁麻發酵液、檸檬酸、β-環糊精、木糖醇、CMC、黃原膠、瓊脂進行調配，以確定最佳的白糖及檸檬酸的組合及最佳穩定劑的種類及劑量。
均質:把調配好的溶液在60℃、700mmHg的壓強下脫氣，并在25MPa的壓力下均質。
產品的感官質量評價:請40名品嘗員根據感官質量評分指標，對蕁麻乳酸發酵飲料的色澤（25分）、組織狀態（25分）、氣味（25分）和滋味（25分）四方面進行綜合評分，取平均值。
蔗糖添加量的確定
在進行產品發酵過程中，蔗糖的添加量對乳酸菌的生長起著非常重要的作用，過多會抑制乳酸菌的生長，過少則影響發酵飲料的風味，因此確定蔗糖的添加量就顯得十分必要。我們對蔗糖的添加量進行了發酵試驗，并對結果進行了感官評定,蕁麻乳酸發酵飲料中最佳蔗糖添加量為8%。
穩定劑的選擇和用量的確定
為了使蕁麻發酵乳能夠形成質地均勻穩定的狀態，長時間存放也不會出現沉淀，在發酵和調配完成后，需用穩定劑進行調整。根據相關資料表明，復合穩定劑的使用效果比單一的穩定劑效果好。試驗組根據溶液在3000r/min的轉速30min進行離心分離后的分層率（上浮層占液面總高度的比例）來判斷穩定劑的效果。本試驗組選用了黃原膠、CMC-Na、瓊脂為試驗因素，進行正交試驗，優選出最佳復合穩定劑配方可知，對蕁麻莖葉乳酸發酵飲料穩定影響因素的主次順序為：CMC-Na的添加量對結果的影響最大，其次分別為黃原膠、瓊脂的添加量。最佳工藝參數為最佳配方為CMC-Na0.20%、黃原膠0.08%、瓊脂0.04%。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
