工藝操作要點

大米的精選與粉碎要求大米色澤潔白，無蟲蛙，無酶斑，脫殼完全，并除去殘留殼及砂粒等雜質。然后經過粉碎使大米淀粉顆粒的細胞被破壞，顆粒細則利于米粉在熱水中充分糊化，也利于酶分子更易與淀粉分子接觸，從而使淀粉分子液化更完全，因而糖化效果更好，還原糖轉化率也更高。要求達到米粉過80目篩。

花生米的最佳焙炒條件的確定花生炒香時要注意火候，過度則花生發黃甚至焦化，使得米乳色澤偏黃并產生超量沉淀；不足則米乳香昧不夠并產生“生青味”。花生的紅皮必須去除干凈，否則會影響米乳的色澤，使顏色加深。其破碎的目的是便于磨漿。配料中花生的使用量要控制適當，因為其含有較多的油脂，如果添加量過多，易引起米乳表面形成脂肪層，而且還容易造成米乳的氧化變質。

調漿:先用一定量的水分別將粉碎后的大米以及破碎后的花生泥調成糊狀，然后再混合在一起，最后倒入鍋中并加入指定量的水再放在電磁爐上加熱糊化。注意米粉和花生泥不能未經調漿就直接放人鍋中加熱糊化，否則部分米粉和花生泥會成塊狀析出，不但不利于糊化，而且還會對下一步酶解造成困難。

加熱糊化:在糊化過程中要不斷地攪拌，因為在加熱過程中由于米粉糊化使米湯變得越來越黏稠，攪拌不但可以使米漿受熱均勻，而且防止焦糊和米漿飛濺出來。

酶處理及滅酶和過濾待糊化后，將米糊冷卻到75℃，用檸檬酸溶液作緩沖液調節pH為6.2-6.8，再加人0.2%氯化鈣，然后添加a-淀粉酶，a-淀粉酶應先用少量的水將其調成糊狀后再加人。在80℃下液化40mino隨著酶量的增加，液化時間將逐漸減少，綜合考慮酶的費用及液化速度，添加量約為0.3%，隨后接著煮沸滅酶，持續煮沸狀態10min-15min。用100目尼龍濾袋過濾2次。

調配:將蔗糖溶化后過濾待用，穩定劑及乳化劑等配料分別溶解制成溶液，過濾后邊緩慢攪拌邊加入糖液中，然后將調和糖液與過濾后的*乳液混合。

均質及脫氣:將調配好的料液均質，本次實驗采用高速分散均質機來均質。再經熱力脫氣（100C/5min），除去料液中氧氣與異味。避免在后續階段發生氧化反應。

灌裝、滅菌與冷卻:均質后要立即灌裝封口，時間過長會影響米乳的品質，一般要求磨漿后2h內進行灌裝封口。灌裝封口時其溫度控制在70℃-75℃，通過熱裝罐排除容器內的空氣，可減少脂肪的氧化。封蓋后采用120℃水殺菌15min，然后分段冷卻至室溫。

結果與討論

大米焙炒時間對成品的感官品質影響焙炒后的大米能夠產生宜人的風味，這是由于大米中的各種成分發生焦糖化、美拉德反應和降解反應產物所致。香氣的主要成分是大量的膜基化合物，吡嗓類化合物.呋喃類化合物。

本實驗的原料選用焙炒的方式進行預處理，使用砂鍋在電磁爐上進行人工焙妙。炒至米粒散發出濃郁的焙炒大米的香氣，顏色變為橙黃色，且大米表面出現裂紋。在焙炒過程中注意受熱要均勻，若受熱不均勻則部分米粒黑色焦塊，并有難聞的焦糊味。培炒溫度和焙妙時間對大米的焙妙效果影響很大，焙炒溫度與時間適度時，能夠使大米產生濃郁的焙炒香味，而且焙炒后的顏色均勻。溫度過高會使部分*粒出現焦化，溫度過低則耗時長。在一定溫度下，時間過長會使米粒焦化，過短則達不到預期的風味形成效果。所以綜合考慮，根據實驗結果，選定在120℃焙炒12min。

大米與花生用量的配比對產品品質的影響培炒過的大米有其獨特的風味，使產品不但有米香昧，還有其他的香味成分，這樣使產品的味不會太單調。而本次試驗還特別添加了花生，起到調色增香的作用，但是花生的添加量對成品風味有較大的影響。添加量少則起不到增香調色的作用，假如用量過多了則會掩蓋米乳本身特有的風味，所以花生的添加量要通過實驗來確定，結果見看出，大*與花生的比例為10：2較適合，濾被有宜人的濃郁的米香味又有適中的花生香味，口感豐厚，細膩爽滑。

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