操作要點

黃精汁的制備

清洗、消毒按需要稱取精選的黃精根莖在清洗槽中徹底清洗，毛刷刷洗折疊彎曲部分，洗凈后用0.2%Naclo溶液浸泡2-3min，再用無菌軟化水清洗2次。

悶潤干燥的黃精根莖清洗后切片困難，但不能長時間浸泡，經試驗比較后認為采用悶潤方式最為恰當。將物料置于清潔容器中用80℃C熱水沖淋后即傾去沖淋水，用已消毒的潔凈毛巾四層覆蓋表面，加蓋、計時。以后根據物料干濕情況可分次均勻噴霧少量60℃無菌水，遮蔽加蓋，物料逐漸吸濕并向組織內部擴散，當物料整塊變得柔韌，橫切面基本無硬心時即悶潤完畢。

切片用切片機或不銹鋼刀切為1.0~2.0mm均勻薄片。

汁液提取在物料中加入5倍質量軟水煮沸，離火保溫浸提20min，多次攪拌，過100目濾網得一次汁。濾渣加3倍水按相同操作萃取2次汁，合并2次濾液即得黃精提取液。濾渣無色、口嘗無味，但細膩柔軟，可用作糕點鋪料或開辟其它利用途徑。

滅菌趁熱使黃精汁快速升溫至100℃，經5min后立即裝入已經清潔消毒的容器中，密封、流動水沖淋冷至常溫，置于0-4℃下冷藏備用。

橙汁的制備

果實去皮去籽將已磨油果或鮮果洗凈在90-95℃下熱燙2-3min，趁熱剝皮，注意將白皮層撕凈，送入自動去籽機去籽。

果汁提取去籽后送入打漿機打漿（篩孔0.8mm，0.3mm），此時可按原料量加入10%~15%熱軟水，打漿榨汁，可促進風味物質的溶出，提高出汁率。

粗濾、計量榨汁后即行粗濾以除去籽徑較大的雜質，采用尼龍布或篩網均可，如此得到甜橙原汁，測量體積，記錄。

滅菌，冷藏將果汁快速加熱到85~90℃持續1~2min，立即充入預先洗凈并消毒的容器中，密封，立即用自來水沖淋至常溫，在0-4℃冷藏備用。

調配方法按配方用量和生產量計算并準確稱取所需要的檸檬酸、Ve，分別用適量無菌水配制成溶液，必須完全溶解，置清潔冷涼處待用。稱取需要量的果葡糖漿。調配前，按需要量取出冷藏的黃精提取液和甜橙原汁。由于低溫和靜置引起明顯沉淀應先行過濾。在潔凈的調配缸中先加入部分軟水，加入過濾的黃精汁和甜橙汁，開啟攪拌器、低速攪拌，再加入各種鋪料，繼續攪拌均勻后，按需要量補足軟水、攪勻。

精濾：以真空過濾方式進行最后一次過濾以除去原輔材料可能帶入的雜質和部分組織微粒。

升溫、均質和脫氣:將料液泵入板式換熱器升溫至60-65℃，立即在20~25MPa壓力下均質兩次，以達到顆粒的進一步破碎、均勻和分散，使果膠與其它成分更好地親和。均質后的料液可在真空脫氣機中脫氣（40~50℃C、0.08MPa）或由板式換熱器加熱至92℃維持1~2min脫氣。

灌裝、封口和滅菌:脫氣后，使料液迅速降溫至75-80℃，立即灌入經徹底清洗和蒸汽消毒的玻璃瓶中，封瓶。瓶蓋也經消毒液浸泡和無菌水沖洗。封瓶后，盡快對產品進行常壓滅菌：5'-8'/100℃。

產品冷卻、保溫檢驗:為了盡可能減少熱力對熱敏性成分的破壞，減少色、香、味和營養的損失，滅菌完畢的產品應立即進行分段冷卻。玻璃瓶能耐受的急冷溫差為40℃，根據此值，使產品在一定溫差的無菌水中盡快降溫至40℃，進行保溫檢驗，合格即成為成品。

關于黃精的食用思考

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