大豆是碟形花科，屬于大豆屬，亦稱黃豆，中國為其原產地。全國各地均有栽培，主產于東北地區、黃淮海平原以及長江中下游地區，是一種種子含有豐富植物蛋白質的作物，亦在世界范圍內廣泛種植。大豆是中國主要的糧食作物之一，有五千多年栽培歷史，現在已經知道的栽培品種約有1000個。傳統的大豆食品主要有豆腐、腐竹、豆腐乳、豆漿等具有營養物質豐富，風味獨特等特點在日常生活中受到大眾的偏愛。大豆的深加工還包括以脂肪為主的豆油，以蛋白質為主的分離蛋白、濃縮蛋白及脫脂蛋白等。對大豆進行深度開發、深度加工得到更多的大豆食品，不僅能提高大豆食品的質量和種類，對經濟效益的提高也有深遠地作用。

本課題創新點是首次使用新鮮的木瓜漿液直接對大豆漿進行水解，得到營養豐富且口感較佳的番木瓜大豆多肽飲料，為番木瓜大豆多肽飲料開發提供理論支持。屬于新型食品飲料的開發，旨在對海南熱帶水果番木瓜和大豆進行深度加工和應用，對提高木瓜和大豆的經濟效益也有一定的作用。

開發大豆與木瓜新型飲料，具有以下優勢：1）大豆產量大，價格低廉，木瓜作為一種熱帶水果，價格也較低，可滿足大規模生產需求；2）大豆在日常生活中非常常見，大豆制品也受到大家的喜愛，木瓜作為一種營養豐富的水果，也收到很多人的追捧，開發新型木瓜大豆食品容易為人們所接受；3）木瓜大豆健康食品安全可靠，可作為日常食用；4）開發木瓜、大豆新型健康食品附加值高，也是對木瓜、大豆進行深度開發。

制備番木瓜大豆多肽飲料的工藝流程

稱取若干份木瓜漿，將木瓜漿與豆漿按一定比例混合，調pH，置于水浴鍋，反應結束后快速冷卻，得到木瓜大豆多肽水解液。對水解液進行調配及穩定性研究，再對飲料進行均質處理（在溫度60℃，壓力20-25MPa條件下均質），最后經過殺菌處里得到番木瓜大豆多肽飲料。

木瓜漿與豆漿→按比例混合一調pH→水解一滅酶→迅速冷卻→木瓜大豆水解液→調配→均質→灌裝一殺菌一成品

①木瓜漿的制備：選取八到九分熟、顏色金黃、香味濃郁的木瓜，用水洗凈，去除皮、籽后切塊，然后打漿處理，用0.03%-0.05%的果膠酶在40℃水浴中反應30min，以提高木瓜的出汁率，最后用200目濾布對酶解后的木瓜進行過濾處理，得到木瓜漿。

②豆漿的制備：選取干燥、無蟲、沒有發霉的大豆，浸泡8-10h，與水按1：10的比例打漿，用200目濾布進行過濾，最后得到豆漿。

③調配：將蔗糖、檸檬酸、乳化劑、增稠劑等按比例與水解液混合，按配方補充水量，攪拌混勻，并調整pH值。

④均質：對完成調配的番木瓜大豆多肽飲料進行預熱，并在適當的溫度和壓力下進行均質處理。均質的目的是提高番木瓜大豆多肽飲料的穩定性與口感，在合適的溫度和壓力下膠體液顆粒，受到剪切力、沖擊力的作用而微細化，會形成均勻的分散液。

⑤罐裝：將番木瓜大豆多肽飲料進行罐裝，灌裝到干凈、經121℃處理20min的玻璃容器中，并密封。

⑥殺菌：采用高壓滅菌鍋對番木瓜大豆多肽飲料成品進行殺菌。

木瓜大豆水解液制備的工藝優化

（1）水解時間對木瓜大豆水解液中多肽濃度的影響：取適量木瓜漿和豆漿，漿木瓜漿與豆漿按體積比0.6：1比例混合，調整水解溫度55℃，pH7.0，水解時間分別為2h.3h.4h.5h.6h、7h.8h，測定水解液中多肽質量濃度的變化。多肽濃度隨水解時間的增加而增大，在最初5h內，水解液中的多肽濃度增長速度非?？?，此后增長緩慢。表明5h之后水解基本完全，繼續水解底物濃度會繼續減小，隨著水解的進行酶的特異性催化位點減少，即酶逐漸失活，多肽濃度基本保持穩定。故以水解時間選5h為宜，此時多肽濃度為1.209g/L.

（2）水解溫度對木瓜大豆水解液中多肽濃度的影響：取適量木瓜漿和豆漿，木瓜漿與豆漿按體積比0.6：1比例混合，調整水解pH7.0.時間5h，溫度分別為35℃.40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃，測定水解液中的多肽質量濃度的變化。在40℃-55℃范圍內，反應溫度的升高，木瓜大豆水解液中的多肽濃度不斷增加，且在55℃時多肽濃度達到1.219g/的最大值。因為溫度在適當的范圍時，溫度增加，蛋白酶活性增加，反應速率升高，水解效率相對提高。隨著溫度的進一步升高，水解液中的多多肽濃度有所降低，因為溫度過高，蛋白酶的穩定性降低，導致蛋白酶部分失活或變性，從而降低了其水解催化效率。所以，溫度選55℃為宣。

（3）pH對木瓜大豆水解液中多肽濃度的影響：取適量木瓜漿和豆漿，漿木瓜漿與豆漿按體積比0.6：1比例復合，調整水解溫度55℃，時間5h，pH分別為5.5，6.0、6.5，7.0、7.5，8.0、8.5，測定水解液中的多肽質量濃度的變化。當pH值小于6.5，pH的增加水解液中的多肽濃度逐漸升高，且當pH值為6.5，多肽濃度達到1.198g/的最大值，之后隨著pH的增加多肽濃度有減少趨勢。因為pH的變化使酶的空間構象變化，導致酶活力變化，酶水解蛋白質時在最適pH條件下催化效果最好，多肽濃度最大。

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