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南瓜芒果果肉飲料配方的開發
芒果是一種著名的熱帶水果，我國的主要產區為海南、廣東、福建、云南、臺灣等省，其中以海南省栽培最多，芒果的營養價值高，維生素C和p胡蘿卜素的含量都較高，尤其是P胡蘿卜素的含量居熱帶水果首位，加之芒果肉質細嫩香甜，有特殊風味，素有“熱帶果王”之稱[2由于南瓜與芒果的營養成分相似，色澤一致，所以本研究采用南瓜為主體，輔以芒果，添加適量的糖、酸、穩定劑，經均質、殺菌等工序加工而成風味獨特、營養價值高、具有一定保健作用的新型復合果肉飲料，現將結果報告如下.
操作要點
①南瓜漿的制備選用肉質呈桔黃色的成熟南瓜，洗凈，去皮、蒂、瓜瓤和籽，切成1~1.5cm見方的小塊，于90~95℃熱燙10min，以料水比1：1進行打漿后，在20MPa的壓力下均質，再加熱煮沸15min.經冷卻后得南瓜漿，備用.
②芒果漿泰國產，固形物含量6%~8%.
③調配將南瓜漿與芒果漿按一定比例打入配料鍋，再加入一定量的溶解過濾好的甜味劑、酸味劑、穩定劑，攪拌混勻后，加水定容至要求的體積.
④均質將混合料液加熱到50℃，采用19~20MPa的壓力均質，使料液顆粒徽細化和各組分充分乳化混合.
⑤脫氣采用真空度為0.095MPa的條件脫氣，排除料液中混入的大量空氣.
⑥灌裝料液加熱到80~90℃后，裝瓶、壓蓋.
⑦殺菌93℃，20min.
實驗結果與分析
南瓜漿與芒果漿的搭配比例對產品風味的影響實驗結果可知，混合果肉搭配比例以南瓜漿8%、芒果漿4%最適宜，即南瓜漿：芒果漿=2：1，產品以南瓜清香為主體，南瓜和芒果風味相得益彰，口味協調，柔和舒適.
糖酸用量對產品口感的影響按照L，（3）進行正交實驗，其結果和分析見表3.
從表3的正交試驗結果的極差分析可知，各因素對口感的影響程度依次為：A>C>B，選取的最佳組合為A2B，C2，即白砂糖5%，蛋白糖0.085%，檸檬酸0.12%，此時，產品的甜酸適中、口味香和、清涼爽口.
不同穩定劑使用的效果本產品為果肉飲料，在貯藏過程中會出現分層現象，影響產品的口感與外觀，因此必須添加一定量的穩定劑，添加3種穩定劑后，各自的效果見表4.
結論
1根據上述實驗所得出的數據，確定的南瓜-芒果復合果肉伙料的最佳配方為雨瓜漿8%，芒果漿4%，白沙糖5%，蛋白糖0.085%，檸檬酸0.12%.抗酸性CMCo.12，水加至100%
2實驗結果表明：南瓜和芒果的用量與穩定劑的使用是影響產品稠度及穩定性的關鍵因素，南瓜和芒果的用量、糖的種類與用量、檸檬酸的用量則是影響產品色、香、味的主要因素.
產品的質量標準
感觀指標外觀呈桔黃色均勻渾狀液體，具有南瓜的天然清香，甜酸適度，諸昧協調，清涼爽口.
理化指標固形物含量>10%，pH值3.6~3.8.
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