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大棗醋酸發酵飲料配方技術的研發
菌種制備
酵母菌培養液制備將酵母菌接種于5.5-6.0Bx麥芽汁中，S0±1）℃搖床培養24h，按10%比例擴大培養到5.5-6.0Bx麥芽汁0.1%酵母膏的復合培養基中，置于種子罐中50±1）℃通風培養24h，即為酵母菌培養液。
醋酸菌培養液制備將醋酸菌接種于1%酵母膏、4%無水乙醇、1%冰醋酸的液體培養基中，50±1）℃搖床培養36h，按10%比例擴大培養到1%酵母膏5%無水乙醇、1%冰醋酸的液體培養基中，置于種子罐中（30±1）℃通風培養24h，即為醋酸菌培養液。
破碎、浸提：取經過挑選、清洗的大棗，加入2倍干果質量的礦泉水，40℃浸泡2-3h，去核后破碎至100目左右。將棗漿與約2.5倍干果質量的礦泉水一起加到浸提罐中并加入0.05%果膠酶，保溫40±1）℃，同時攪拌，以加快浸提速度。浸提持續約3h，然后經100目以上濾布過濾，除去果渣。
澄清:由于棗汁中含有未被酶解的果膠質及其它非水溶性大分子，易發生沉淀，因此，在果汁中加入0.04%的甲殼素使大分子物質迅速凝聚，靜置沉淀后即得澄清果汁。
酒精發酵:將棗汁的含糖量控制在9-10g/dL，加熱到85-90℃，并迅速冷卻至32℃，接入10%的酵母菌培養液進行酒精發酵。酒精發酵在密封罐內進行，裝罐量為80%，溫度保持在s0±1）℃，發酵時間為48h左右，成熟發酵液酒精體積分數在5%左右，酸度以乙酸計）在0.5g/l左右，殘糖為0.5-0.8g/dL。
醋酸發酵：此工序采用液體深層通風發酵。在酒精發酵液中加入10%的醋酸菌培養液，調整發酵溫度為S0±1）℃，同時攪拌，通入空氣，通風量以每L發酵液10-15L/h為宜，以滿足發酵過程中醋酸菌的耗氧要求。該發酵過程一般保持在60-65h，以發酵液酸度不再增加為發酵終點。
調配：根據實驗結果，最終確定配方比例見表1以100L成品飲料計）。調整發酵液酸度在0.5g/dL左右，并按比例加入果葡糖漿、蛋白糖、蜂蜜等，攪拌混合，并進行過濾。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
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